厳選特産品専門店匠本舗
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かに通販専門店「匠本舗」です。今年も美味しいかに・特産品を沢山ご用意致しました!

バイヤー坂本買い付けの旅 北海道紋別

バイヤー坂本買い付けの旅

3つのこだわりをご紹介

バイヤー坂本紹介

特大ずわいガニ
  • 原料はロシア産特大ずわい
  • 生きたカニをチェック

原料はロシア産特大ずわい

今回、買付けするのは特大のずわいガニです。特大サイズのカニはロシア大陸に近い北オホーツクで獲れることが多く、大きいカニを求め北の地にやってきました。ロシアのかに漁は一番身入りのいい4月〜8月に行われます。オホーツク海はアムール川から流れる豊富な栄養により、良い海産物が取れることで有名です。

生きたカニをチェック

漁を終えた船は紋別に寄港します。船に直接乗り込んで、カニを確認します。カニは非常に繊細で、環境が悪い船だとで死んでしまうこともあります。直接船内タンクのカニを確認して、生きたカニのみを買付けています。

北海道紋別
  • なぜ北海道紋別なの?
  • 浜茹でとは?
  • ボイルする理由

なぜ北海道紋別なの?

北海道紋別町はカニの町として栄え、巨大なカニのオブジェもあるほど。港からすぐ近くに巨大な水槽もあり、水揚げから鮮度を維持したままカニを保管できる施設も日本では多くありません。ここから全国へかにの出荷がされることもあります。カニの鮮度を保ち、おいしく浜茹でできるまで徹底的にこだわれるのが、北海道紋別町です。

花がさく かに

かにの甘味が最高!!

地元ならではの食べ方 花がさくかにとは?

獲れたての活きのいいずわいは、薄皮が剥けます。氷水につけると浸透圧の関係で、かに身が広がり花が咲いたように見えます。

港に近いところでしか食べられない、貴重なカニのお刺身をいただきました。かにの甘味がダイレクトに感じられ、プルプルのはじけるような食感は、いつもと違うカニで貴重な経験をさせていただきました。

浜茹でとは

浜茹でとは「カニが水揚げされた街で、新鮮なうちに茹でる」ことをいいます。ボイルと同じ茹でることに変わりはありませんが、カニは繊細な生き物で、水揚げから加工地まで輸送しているあいだに死んでしまうことも多く、味がすぐに落ちてしまいます。鮮度にこだわり、港から5分もかからない場所に保管場所、加工場があるのも紋別ならでは。鮮度、味ともに良いものをお届けしたく浜茹でにこだわりました

ボイルする理由

当然生ガニの方がいいというお客様も少なくありません。しかし、生の姿ガニはご家庭で料理することはかなり難しく、みそが流れてしまったり、茹ですぎて味が抜けてしまったり、また塩加減の調整がむずかしい食材です。熟練職人の絶妙な茹で具合や塩加減を、そのままおいしくご家庭でお気軽にお楽しみいただけるようボイルしています。


生ガニを楽しみたい方はこちら

熟練職人、厳選
  • 活〆する理由
  • 熟練職人の技 茹で編
  • 熟練職人の技 選別編
  • なぜ冷凍するの

活〆する理由

逆向けることでみその流出を防ぎます

カニの活〆とは、生きたカニを真水につけて仮死状態にすることを言います。カニは生きたまま茹でると、危機感を感じ足を切り離してしまいます。カニがばらばらになってしまわないように、またカニの中に残っている泥や糞を吐き出させる為に活〆します。こちらでは必要な分だけ活〆して、すぐに茹で上げるので味が落ちることはありません。

熟練職人の技 茹で編

カニの量やその日の気温によって、茹でる温度を職人がその都度調整しています。一回ごとに茹でる温度や量をはかり微調整する、熟練の職人ならではの経験と勘でおいしく茹で上がります。そして茹で上げた直後、冷水につけることで味をしっかり閉じ込めます。こうしておいしいカニができあがります。

ボイルしたてをいただきました

ボイルしたてをいただきました

生とは違い、塩味が効いていてカニの風味がより強く感じられます。絶妙な茹で具合でカニ身がもちもちの食感、これぞカニ!という美味しさでした。

熟練職人の技 選別編

選別では長年カニを見てきた女工さんが、カニの身入りをチェックしています。身入りがいいものとスカスカなものを選別していきます。身入りがいいかにはひっくり返したとき白く、スカスカなものは透明感があり押すと気泡が見られることがあります。

身入りのいいのはどっち?
なぜ冷凍するの?

カニは味が抜けやすいので冷凍してお届けします。そのまま冷凍してしまうと、冷凍焼けや乾燥により身がパサパサになり風味が悪くなります。そこでカニを守るために氷の膜をつけます。この氷の膜をグレーズと言います。グレーズに使用するのはきれいな水ですので洗い流す必要もありません。このグレーズにより鮮度を維持して、ご家庭にお届けできるようになります。

特大ボイルずわいガニいかがでしょうか

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