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京都・東山に江戸時代寛永年間創業。
伝統が受け継がれ、「ほんまもん」の京料理を今に伝える料亭
創業は江戸時代初期の寛永年間。
京の東山に店を構える道楽は古より京でその名を馳せた名亭。
石田三成の軍師、島左近の邸宅跡に建つと口伝される屋形は、京都市歴史的意匠建造物に指定されている。
「道楽」とは仏教用語で、仏道修行で得た悟りの楽しみを意味する。
洗練された設えのすべてに、おもてなしの心が伝わる。数多の京都人が「一度は行ってみたい店」と掲げるのも納得できる。
道楽十四代当主 飯田氏は書画などをたしなみ、文化や芸術への造詣が深く、店内随所にその感性を散りばめ、お客様をもてなす。
店内に一歩足を踏み入れると、創業当時の空気感が漂い、お香がふわりと香る。
掛物や花も客席に合うよう選ばれたもの。
花は座敷で最も季節感を表出するもので、当主自ら花器を選び心を込め生けるという。
道楽を訪れたお客様が感動するおもてなしのひとつに、御献立が用意される。(清泉のコース以上に限る) これは当主の手書きによるもので、盛り付ける器まで記載しお客様に出される。
道楽の京料理の特色は、上質な食材を用い、美味しいお出汁によって淡味で素材の旨みを充分に引き出す手法にある。
当主自ら仕入れ・調理・盛り付けを行い、料理に取り組む姿勢には、妥協の余地はない。
道楽に代々伝わる「真味淡」や五行説の「五味 五色 五法」の教えを継承し、味わいと彩り、栄養のバランスなどを考慮し、器との調和がはかられている。
まさに、五感で味わう京料理である。
「五味 五色 五法」とは料理における五行説で、五色とは青(緑)・赤・黄・白・黒、五味とは酸・苦・甘・辛・鹹、五法とは煮・焼・生・蒸・揚のことで、色彩と味わいと料理法を上手く取り合わせ調和をはかることで、見た目に美しく、味や栄養のバランスもよい という教え。
中国、明代の書「菜根譚」(洪応明)の前集にある「醲肥辛甘は真味に非ず。真味は只だ是れ淡なり。」とあり、濃厚な味わいは美味であり多くの人が珍重するが、偏味であって真味ではない。真味とはさらりと淡白でその物本質の飽きがこない味わいを「真味淡」という。
京都 東山 道楽にて生まれ育ち、丁稚奉公を経て十四代政治郎となる。
代々伝承されてきた料理・家訓を受け継ぎ、日本古来の料理研究に取り組みつつ、時代に沿った感性豊かな独自の料理を生み出し、美食家たちを唸らせてやまない。
書画・陶芸なども嗜み、文化・芸術への造詣も深い。
当主自ら献立を書き、道具を取り合わせ、床に軸を掛け、花を入れ、お香を焚き、お客様を迎え入れる、入魂のおもてなしで、訪れる人々を魅了し続けている。
また、料理勉強会の開催、講演会、大学で教鞭を執る等々、京料理文化の普及にも尽力する。
新聞・雑誌の連載をはじめ、多くの著書を刊行。
飲食店や家庭台所のプロデュースなども手掛ける。
京料理・京文化を世に伝える才人である。
「うかたま」は、道楽十四代政治郎 飯田知史氏が、選び抜いた最高の素材を用い、江戸時代より代々伝わる料理法にて一品一品完全監修にて、丁寧に作り上げた京おせちです。
「うかたまを召し上がっていただいて、新たな年の始まりに一年の無病息災を願い、みんなで食に対して感謝しながら楽しく団らんのひとときを過ごしていただけたら。」という飯田氏の想いが込められています。
伝承された滋味深い味わいを十分ご堪能くださいませ。
平安時代、京の町に疫病が蔓延した際、六波羅蜜寺の空也上人が悪病退散を願いお茶に梅干しを入れ病人に授けて念佛を唱え廻ったところ疫病が鎮まったと伝えられています。村上天皇も服されたことから「皇服茶・王服茶」とされやがて庶民にも取り入れられ「おおきな福、たくさんの福を授かるように」との願いを込め「大福茶」となりました。
京都では新年を祝い慶び一年の平穏無事・無病息災を祈り元旦に大福茶をいただく慣わしがございます。
道楽大福茶一包をお茶碗に入れて熱湯60mlを加えて混ぜてお召し上がりくださいませ。
柳は神霊が依り代とする霊木のひとつで、家内喜(やなぎ)の音にかけた柳箸を慶事の膳に用いるのは古来日本人の美風で、年の始めに柳箸を手にすると清新な心となります。
京都では箸紙に京独自の結び方で水引をかけ、中にへぎ板を二枚入れて柳箸をへぎ板で挟むように下から差し入れ、お膳の右前に掛けて置きます。
大晦日に家長が箸紙の水引側を上にして、筆で家族銘々の名前を書き、家長自身のには「主人」、取り箸には「組重」などと書いて用います。
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アンコウの肝は、臭みが抜けるまで水煮をして円筒状に形成し、西京漬けにしました。
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最上級の光参(キンコ)をゆっくりと戻し、丁寧に下処理して炊き上げました。
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京野菜の小ぶりの海老芋を柔らかく含ませ煮にしました。
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A5近江牛を鳴門状に巻き煮込みました。
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大根と金時人参を短冊に切り、やわらかな味わいのなますに仕立てました。
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活鮑を殻から外し長時間蒸してからじっくり煮含めました。
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活車海老を茹でて開き、卵黄を調味して練り上げたものに巻き、巻き簾で締めて棒状にしました。
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鶉（ウズラ）肉をミンチにし、赤味噌を合わせて松風焼に仕上げました。
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阿蘭陀煮は江戸時代から伝承される料理です。活け〆の鱧を用い、油で揚げてからじっくりと煮含めました。
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河豚(フグ)の身に下味を付け、あられ煎餅を衣にして揚げました。
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京都産の小粒の筍を鰹出汁で炊き上げました。
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牛蒡を四つ割りにして炊いてから、鰻を巻きつけ蒲焼にしました。
「うかたま」は、江戸時代より京で名を馳せる名料亭「道楽」の十四代当主 飯田知史氏が“今までのおせちの概念と180度違う京おせち”を作るべく、手間を惜しまず仕上げた渾身のおせちです。
京野菜や京ならではの魚介などの伝統的な食材と、出汁の味を料理に含める京料理の方法を用い、心を込めて丁寧に盛り付けた、ここでしか味わえない“本物の京料理”が味わえる至極の肆段重。ご自宅にいながらにして「道楽」の神髄が味わえる究極のおせち「うかたま」を、ぜひ特別な新年にご堪能くださいませ。
“新たな年の始まりに一年の無病息災を願い、団欒のひとときを過ごしていただきたい”という飯田氏の願いのもと、厳選した国産食材を使用。黒豆は丹波篠山産を、数の子・棒鱈・イクラは北海道産を使用するなど、産地選びに妥協なし。さらに、「堀川牛蒡」「万願寺唐辛子」「京海老芋」「京筍」「琵琶湖産本モロコ」などをふんだんに使用し、京を存分に感じていただけます。
「撥子(ばちこ)」「きんこ」など珍しい高級食材をはじめ、「鮟肝」「近江牛」「からすみ」「鰻」など、お正月から嬉しくなる贅沢なお料理が盛りだくさん。また、「道楽」の伝承の技を用いた調理も見どころ。サヨリとほうれん草のすり身をワラビに見立て巻き上げた「蕨針魚」や、フグの身に下味をつけ、あられ煎餅を衣にし揚げた「河豚あられ揚げ」など、ここでしか味わえない逸品ばかり。「道楽」の矜持がぎっしり詰まったおせちに仕上げました。
「うかたま」は中身だけではなく、お重箱にも特別なこだわりが詰まっています。お重は神社にちなんで絵馬の形を採用し、素材は慶賀にふさわしく松の木を用いました。お重の蓋には、「道楽」十四代当主飯田氏が意匠を凝らした「京料理道楽」の文字が焼印されています。4段並べるととても豪華な新年になること間違いなし。「うかたま」と「うけもち」でしか用いられていない特別仕様の高級感溢れるお重で、晴れやかな新年を演出します。
うかたまの絵馬型お重は、通常の6.5寸のお重よりも大きく深さもある特大お重で、肆段にたっぷり71品目隙間なく詰め込まれています。
ご家族ご親戚が集まる大人数でのお正月でも安心、皆様で料亭道楽渾身のおせちを心ゆくまでご堪能いただけます。
「うかたま」は鮮度にもとことんこだわり抜きました。こちらは、作ったそのままの状態でお届けする生おせち。生おせちなので風味もそのまま、新鮮な味わいがお楽しみいただけます。
お取り寄せおせちではなかなかできないため、数量限定品となります。
当店では毎年当店をご利用いただいているベテラン主婦の方々にお集まりいただき、おせちの試食、品評会を開催。見た目、お味、価格など様々な視点で評価をいただき改良を重ねています。近年は開催方法を変更しご試食いただく方々の各ご家庭へおせちをお届けし、アンケート方式にて実施。グルメなお客様の様々なご意見ご感想をいただきました。
「高級食材がふんだんに使われていて、どれを食べてもおいしくて感激した」「このおせちをお正月に食べると幸せになりますね」「純和風のおせちですが、大人から子供まで食べられてよかった」と、重箱からお料理まで全てにこだわり、高品質を追求したおせちに感動と絶賛の声を多数いただきました。
- まず、おせちの重箱がとてもきれいでした。開けてみると種類の多さに驚き、盛り付けもとてもきれいで「え！すごい！めっちゃ豪華！」とみんな大喜びでした。味は一つ一つ丁寧な味付けで、とても繊細で、どれをとっても美味しかったです。
- 「鮟肝漬」は全く臭みや苦みがなく、食べやすかったです。風味がよくて大変おいしく、お酒のあてにもぴったりでした。
- 「車海老黄身寿司」は見た目から食欲をそそりました。車エビと中の卵黄の組み合わせが抜群でした。一口大で食べやすく、あっさりした味付けでした。
- 「鮑蒸煮」は高級感たっぷりで、贅沢な気持ちになりました。食感がとても柔らかく、「道楽」さんでお料理をいただいているような気持ちになりました。味付けも優しいながら、しっかりと味が染みていておいしかったです。
- 彩りが良くボリュームがあってビックリしました。今までおせちが特別好きではなかったのですが、「うかたま」はとてもおいしくてまた食べたいと思いました。
という思いで、各料亭と当社が共に試行錯誤を繰り返し、産み出したここでしか買うことができない当社オリジナルの商品です。
「縁起物のおせちは失敗したくない」、「美味しいものには目がない」そんな主婦に集まっていただき、おせちの試食・品評会を開催。お味だけでなく見た目・お値段に至るまで厳しく評価いただき、認められたおせちしか販売いたしません。いただいた貴重な意見はお客様のアンケートと共に「本当に美味しいおせちづくり」に役立てています。
新年を祝う大切なお食事を、安心・安全にお楽しみいただきたいという願いから当店のおせちは原材料を厳選・吟味し、中国産主原料、合成保存料、合成着色料は一切使用しておりません。
また、原材料・アレルゲンについて一覧表にて明記しておりますので、お子様からお年寄りの方まで安心してお召し上がりいただけます。
なにかと忙しい年末年始、ならばおせちの準備くらいは楽をしていただきたい。
当店のおせちは素材・色にまでこだわった重箱に、「盛り付け済み」「冷蔵状態」でお届けしますのでお正月にそのまま食卓にお出しいただけます。
手間いらずなので贈り物としても大変よろこばれております。
また、衛生面や品質保持に配慮し、お重は一段ごとにフィルムで包まれております。
※「冷蔵おせち」とは、冷凍耐性を探求した料理・食材をお重箱に盛付け後、「冷蔵」状態でお届けするおせちです。お受け取り後は「冷蔵庫」で保存いただき、解凍不要・盛り付け不要で、蓋を開けるだけでお召し上がりいただけます。
