
平安神宮のお膝元で創業126年仕出し処「ともえ」を継承する「真(まこと)の味を野に広く伝えたい」―料亭 京料理『味ま野』
京都岡崎、東山の移りゆく四季を背景に、平安神宮や南禅寺銀閣寺など、名所に囲まれた場所にある京料理『味ま野』。
始まりは「冷めても美味しい」にこだわる創業126年の仕出し処屋の名店「ともえ」その伝統を受け継ぐ料亭として京料理『味ま野』は「伝統と革新」のお料理で訪れるお客様を魅了しつづけています。
京料理『味ま野』は万葉集の舞台としても知られる福井県越前市の味真野神社を由来とし、「真(まこと)の味を野に広く伝えたい」との願いが込められています。
味ま野のお料理に使われる食材の多くは、毎日当主の目利きによって仕入れられています。鯛や車海老などの海産物、海老芋や金時人参などの農産物は京都の中央市場や産地直送で、その日に最良のものを選りすぐり仕入れられています。お品書きも季節や月にとらわれることなく、そのときに最も美味しい食材に最も良いと思う調理を加えたお料理で、食通たちを魅了しています。
創業時より120年以上継承されてきた「味ま野の命」とも言うべき秘伝のだしは、取り方を変えず伝統を守り続けています。しかし、伝統を守るだけではありません。時代に合わせて季と器を見すえ、常に新しい趣向を加えながらおもてなしをしています。味ま野で供される椀物は「伝統と革新」に満ちたお料理で、京の舌の肥えた人をもうならせる絶品です。
仕出しはお客様のお宅などにお届けする、出前のお料理です。当然召し上がるときには料理は冷めています。なので「冷めても美味しいもの」が、仕出しの絶対条件です。その神髄を味わって頂くことが味ま野の醍醐味です。「冷めても美味しい」とは濃いめの味付けをすることではなく、下味をつけ、秘伝の出汁を使ってしっかり下ごしらえする事です。人と人との出会いだけではなく、料理と人の出会いもまた一期一会であると考えています。「味ま野」で素敵なお料理に出会えたと皆様に喜んでいただけるよう、一期一会の心づくしで、おもてなしいたします
―――と四代目当主樫本氏は語ります。
厳選された食材を「味ま野」ならではの繊細な味わいで楽しめる、そんなおせちが『翠柳』です。甘露煮ではなく出汁を効かせてしっとり仕上げた「子持ち鮎煮びたし」や大粒にこだわった黒豆をふっくらと炊き上げた「丹波篠山産黒豆蜜煮」など、老舗ならではの技が光る一品や、オリーブオイルで焼いたハモをオレンジ風味のソースで仕上げた「ハモのオレンジ漬け」など、和食の枠にとらわれない自由な発想を取り入れ一品一品丁寧に仕上げました。高級感あふれる桐箱お重に52品目を盛り込んだ、プレミアムの名前に恥じないワンランク上のおせちです。
今年の『翠柳』も、長年こだわってきた「冷めても美味しいお料理」という真骨頂を存分に感じて頂けると、自信をもってお勧めできる仕上がりになりました。日本の大切な食文化であるおせち料理を今後も変わらず継承してゆきたいという想いを込めて、老若男女問わずお楽しみいただけるような甘味や洋風の一品なども盛り込んでいます。お重を開けた瞬間の華やかさとこだわりの味わいで、いつもと一味違ったお正月をお過ごしください。
京料理 味ま野
四代目当主 樫本 大輔 氏
-
脂の乗った穴子を柔らかく煮込み、玉子けんちん生地に巻き、蒸し上げました。
-
ロブスターの身にコンソメで下味を付け、卵黄を混ぜたマヨネーズソースで焼上げました。
-
三枚おろしのコダイにウニ味のペーストを塗り、焼き上げました。
-
馬の手綱をモチーフにし、黄味寿司を芯にエビとサヨリを交互に並べ、巻いてあります。
-
すり身生地を板状の伊達巻き玉子で挟み、蒸し上げてあります。
-
骨切りハモをオリーブオイルで焼き、オレンジソースのドレッシングで味付けしてあります。
-
ノドグロはムツ科の魚で富山湾を中心に日本海で多く捕れます。ここでは甘酢で〆、酢蓮根と合わせ酢の物風に仕上げました。
-
鶏ミンチで作る通称『鳥松風』と呼ばれる生地と玉子生地との二層で仕上げた食感の良い品です。
-
新鮮で良質な数の子を特製のダシで味付けしました。数の子特有の食感をお楽しみください。
-
伊達巻き玉子生地にクリームチーズと海老そぼろを混ぜ焼き上げました。
-
鮮度の良い銀サケを吟醸酒粕、塩麹、みりんをブレンドした床に漬け込み、焼き上げました。
-
アユは甘露煮がよく知られていますが、煮びたしは煮汁を残して仕上げるのでしっとり感があり、甘露煮とは一味違う絶品です。
-
皮の柔らかい金柑を選び甘露煮にしてあります。
-
小豆のこし餡に黒胡麻ペースト・胡麻油・クルミを混ぜ、餡を作りパイ生地で巻き焼き上げたものです。
-
岐阜大垣特産の富有柿をスライスしてかぶらの甘酢漬けと混ぜたなますです。
-
大きめにカットした紅あずまをレモン煮にしました。
-
きれいな赤色の北寄貝を主に、イカ・魚卵・海草等の海産物をマヨネーズソースで和えてあります。
-
良質なアワビの風味をお楽しみいただくために最適な汐蒸しにしました。
-
ツブ貝のスライスをワサビで和えた生珍味です。
-
砂糖の甘みと唐辛子の辛みのバランスが絶品の田作りです。おせち料理には欠かせない一品です。
-
北海道産の青昆布を煮込んだ色目の良い昆布巻きです。
-
甘さ控えめで上品な口当たりに仕上げました。お重を一層、華やかに彩ります。
-
細根ごぼうを使い、食べやすい食感に仕上げました。おせち料理の定番品の一つです。
-
豚の肩ロースに少量の黒糖を染み込ませ蒸し焼きにしてあります。
-
塩麴に漬け込んだ鶏もも肉を定温でじっくり焼くことで、肉質が締まらず柔らかく仕上がります。
-
鮮度が良い活エビを茹で上げました。
-
紅あずまを使用したさつまいもの甘露煮です。一口サイズの輪切のさつまいもを、程よい甘さの食べ易い味に仕上げました。
-
胡麻豆腐生地にグリンピースのペーストを混ぜ練上げたもので、胡麻の風味とピースの旨味がマッチした一品です。
-
色どりに生麩をいちょう型にしたものです。
-
色どりに生麩をもみじ型にしたものです。
-
カラーピーマンを塩茹でした、彩りの演出品です。
-
小ぶりの岩ダコの足を出しの効いた甘酢に漬け込みました。
-
千切りクラゲを中華風胡麻醤油で程よい味に仕上げました。
-
小胡瓜を色止めしてピクルス風に漬け込んであります。
-
菓子クルミとドライクランベリーと混ぜました。彩りと酸味の効いた新しい菓子クルミです。
-
ドライミニトマトを蜜炊きにしたもので、彩りも良く酸味の効いた箸休めの一品です。
-
本来、錦玉子はパサつき感のあるもが一般的ですが、本品はしっとり食感を残し仕上げました。
-
ドライあんずをワインで戻し、蜜煮にしました。良い食感に仕上がっています。
-
国産梅を使用し、甘さを控えめに仕上げました。
-
白インゲンのこし餡に長野県産の紅玉リンゴのペーストを混ぜ練り上げました。リンゴの程よい酸味が良くマッチしたきんとんです。
-
栗本来の風味を活かした甘露煮に仕上げました。
-
大根と人参が持つ食感の良さと、紅白に見立てた色鮮やかさはおせち料理には欠かせない一品です。
-
新鮮なイクラを醤油漬けにしました。イクラ本来の風味を味わえる一品です。
-
選りすぐった大粒の黒豆を関西風にふっくらと炊きました。
-
脂ののった赤魚を、自家製の合わせ味噌に漬け込み、丁寧に焼き上げました。
-
色味の良い絹さやをダシで炊き上げました。緑色の映える一品です。
-
戻した高野豆腐をつぶし、玉子のけんちん生地に巻いて味付けしたものです。
-
京野菜のひとつである、万願寺唐辛子を薄味で炊き上げました。特有のほろ苦さが後を引きます。
-
国産人参のみを使用し、カツオダシで炊き上げました。
-
よもぎ入りの板麩をカツオダシで含ませ煮にしました。
-
上質な椎茸を秘伝のダシでじっくり煮込み、仕上げました。
-
生の引き上げ湯葉を棒状に巻き、含ませ煮にしました。
高級重「翠柳」はお料理一品一品素材から厳選し、より上質なお料理ばかりを詰め込んだ贅沢な内容になっています。調理方法や味付けも、「味ま野」の職人技により素材本来の味を引き出した、京都らしさあふれる仕上がりになっています。
国産の穴子を使用した「煮穴子けんちん」は、脂の乗った穴子を柔らかく煮込み、玉子けんちん生地に巻き、蒸し上げた手間ひまをかけた一品。「子持ち鮎煮びたし」は琵琶湖産の鮎を使用し甘露煮ではなく煮びたしにすることでしっとりした鮎本来の風味が感じられるよう仕上げています。栗きんとんは長野県産の紅玉リンゴを使用し程よい酸味がマッチした「林檎きんとん」にすることでさっぱりとした甘さに仕上げるなど、産地から調理方法までこだわり抜いた逸品揃いです。
おせちはお酒の肴になる料理が多くなりがちですが、「お子様やお年寄りの方にも召し上がっていただきたい」という想いのもと幅広い世代に親しんでいただけるよう仕上げています。
ロブスターの身にコンソメで下味を付け、卵黄を混ぜたマヨネーズソースで焼上げた「ロブスター黄味マヨ焼き」はお子様に好まれる味付けに。くるみとドライクランベリーと混ぜた彩りと酸味の効いた新しい菓子クルミ「クランベリーくるみ」など、味ま野ならではの工夫を凝らした料理が満載です。
翠柳のお重には高級家具などによく用いられる桐が使用されています。
また、重箱の下部には高台の細工がされ高級おせちをより上品に演出。
ワンランク上のおせちとしてとことんまでこだわり抜いています。
高級重「翠柳」は、お重の蓋にもこだわっています。天面に「極上絢爛重 翠柳」の文字が焼印された特別仕様となっております。このあしらいがされているのは味ま野監修おせちの中でも「翠柳」だけ。高級感溢れるお重で、特別なお正月を演出します。
当店では毎年当店をご利用いただいているベテラン主婦の方々にお集まりいただき、おせちの試食、品評会を開催。見た目、お味、価格など様々な視点で評価をいただき改良を重ねています。近年は開催方法を変更しご試食いただく方々の各ご家庭へおせちをお届けし、アンケート方式にて実施。グルメなお客様の様々なご意見ご感想をいただきました。
「珍味系のお料理ばかりでなくて良かった」「目新しい料理がたくさんあり美味しかったです」「お魚料理が多くて子供も喜んでいました」と、お子様から大人の方まで美味しくお召し上がりいただける品々に高い評価をいただきました。
- とにかく見た目も豪華で目新しいお料理もたくさん入っており食べていて楽しいおせちでした。
- 味が濃すぎるおせちも多いですが、こちらのおせちはほどよい味付けでどのお料理も美味しく頂けました。
- 「海老さより手綱黄味寿し」は手の込んだ品で食べるのがもったいないくらい彩りが美しいです。お酢の塩梅もちょうどよかったです。
- 見た目も豪華な「ロブスター黄味マヨ焼き」はロブスターの食感とマヨネーズソースの相性が抜群の一品でした。
- うにの生臭みが苦手な私ですが「小鯛うに焼き」は焼き目の香ばしさで生臭さが気にならずパクっと美味しく頂けました。
という思いで、各料亭と当社が共に試行錯誤を繰り返し、産み出したここでしか買うことができない当社オリジナルの商品です。
「縁起物のおせちは失敗したくない」、「美味しいものには目がない」そんな主婦に集まっていただき、おせちの試食・品評会を開催。 お味だけでなく見た目・お値段に至るまで厳しく評価いただき、認められたおせちしか販売いたしません。いただいた貴重な意見はお客様のアンケートと共に「本当に美味しいおせちづくり」に役立てています。
新年を祝う大切なお食事を、安心・安全にお楽しみいただきたいという願いから当店のおせちは原材料を厳選・吟味し、中国産主原料、合成保存料、合成着色料は一切使用しておりません。
また、原材料・アレルゲンについて一覧表にて明記しておりますので、お子様からお年寄りの方まで安心してお召し上がりいただけます。
なにかと忙しい年末年始、ならばおせちの準備くらいは楽をしていただきたい。
当店のおせちは素材・色にまでこだわった重箱に、「盛り付け済み」「冷蔵状態」でお届けしますのでお正月にそのまま食卓にお出しいただけます。
手間いらずなので贈り物としても大変よろこばれております。
また、衛生面や品質保持に配慮し、お重は一段ごとにフィルムで包まれております。冷蔵庫で保存していただく際は、一段ごとに分けて入れることができるので便利です。
※「冷蔵おせち」とは、冷凍耐性を探求した料理・食材をお重箱に盛付け後、「冷蔵」状態でお届けするおせちです。お受け取り後は「冷蔵庫」で保存いただき、解凍不要・盛り付け不要で、蓋を開けるだけでお召し上がりいただけます。

-
サチくんさん
「味ま野」おせち翠柳は2022年の正月に初めて取り寄せ、家族全員大変満足しましたので、今年もお願いしました。去年とはちょっと違っていましたが味付けは相変わらず上品でまたまた大満足です。この価格でしたら来年もお願いすると思います。ありがとうございました。
-
ミーちゃん1832さん
TVで知り、味付けのこだわり、吟味した高級食材を いながらにして 集まった三家族親子計7人でお品書きを見ながら舌打ちしました。
こだわりだけあって上品なお味でした。
年に一度の色鮮やかなおせち料理は、今年は奮発してプラス一万円上乗せでも高級感も加わり満足でした。
また今年も年末、予約したいと思いました。 -
yuuki&tomoさん
2回目の購入です。
初めて購入した時、味付けの良さ、種類の多い事
具材の安心感などを含め美味しく頂きました。
上記の理由で2回目もこちらに決めました。
今回も美味しく頂きました。 -
you********さん
初めて、おせちをネットで注文しました。
しっかりとした木製のお重に、盛り付けてあり、一段ずつラッピングしてあったため、冷蔵庫に保管しやすく、味付けもとても、美味しかったです。 -
pdg********さん
今まで毎年違うおせちを注文していましたが、必ず何かしらのお料理が残ってしまいました。
ですがこちらのおせちは家族みんなが全てを完食するほど美味しいと感じました!
4人で丁度良い量でしたので、また来年も注文したいと思います。



