京料理「道楽」の料理教室に行って来ました。

今月も　全6種類

①枝豆呉汁
枝豆の味がしっかりとして美味しいです

•枝豆と出汁、白味噌、粉芥子をミキサーに入れて撹拌して冷やす。
•鍋に入れて火にかけ、木べらで混ぜる　一煮立ちしたら淡口醤油を
加え、冷やす。
•骨切りした鱧、頭と背ワタを除き、3分間茹でて冷水にとり、殻を
剥いた車海老を添える。

②鱸の酒蒸し
お椀の蓋には四字熟語が、先生が書かれたそうです
「雨奇晴好」・・・晴れの日も雨の日もどちらも良い

　　　
•三枚におろして藻塩をふった鱸　80℃の湯で霜降りして冷水にとリ
ウロコ血合を除き、タオルにあげ水気をきる。お酒を振りかけ中火で5分蒸す。
•新蓴菜はサッと湯通し
•全てを盛り付けた後　鱧の蒸し汁を加えて振り柚子をする。

③氈瓜（かもうり）のそぼろ餡かけ
　　
•皮を剥いた氈瓜は皮面に鹿子に包丁を入れる
•沸騰したお湯に入れ落とし蓋をして弱火で10分茹でる
•鍋に出汁、味醂、藻塩入れ沸騰して来たら氈瓜を
入れ落とし蓋をして弱火で5分炊く。
•ボールに出汁、酒、味醂、淡口、鶏ももミンチを入れ
泡立器で混ぜて　鍋に移し火にかけ沸騰したら葛でトロミをつける。

④おかぼ胡桃和え
     
•かぼちゃは適当な大きさに切り、出汁、砂糖、淡口で
落とし蓋をして弱火で15〜16分炊く
•かぼちゃを煮汁からあげて、ボールに入れスプーンで潰す、
素焼きした胡桃を加える
•湯でたブロッコリーに藻塩、黒胡椒、胡麻油であえる

⑤鱧飯
　　　　
•焼鱧は薄く刻み新生姜は細切り
•洗ったお米に鱧出汁、酒、淡口、、味醂、昆布に
つけておく。

⑥甘夏ゼリー
　　
•甘夏の果肉と果汁　1200g、グラニュー糖180g、ブランディー5g
ゼラチン    5g、寒天1本、足りない果汁は　100%のジュースで補う