京都料理　「道楽」のレシピ本より

「ますの砧巻き」

やさしく甘酢がサーモンと大根を程よく調和
おいしさ抜群

材料：

キングサーモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120ｇ
大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・480ｇ
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 
A
水（匠のお出汁を半分）・・・・・・・・・・・・400ｇ
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・215ｇ
昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
B
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20ｇ
①Ａを合わせ火にかけ、冷ます。
②ボールにＢを混ぜ、塩を溶かす。
③大根は5㎝の桂むきにし、②に2時間浸ける。
④キングサーモンは塩をあて、30分間おく。
④三つ葉はさっと湯がいて冷水に取り、水気をしっかり取り①をひたひたに加え30分～1時間おく。
⑤サーモンを5㎝の長さの棒状にする。
⑥⑤をバットに移し、④で残った甘酢を加えてからめ、30分つける。
⑦サーモンを芯にして汁気を絞った大根で巻く
⑧2等分して④の三つ葉で結び、器に盛り付ける。