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今回、買付けするのは特大のずわいガニです。特大サイズのカニはロシア大陸に近い北オホーツクで獲れることが多く、大きいカニを求め北の地にやってきました。ロシアのかに漁は一番身入りのいい4月～8月に行われます。オホーツク海はアムール川から流れる豊富な栄養により、良い海産物が取れることで有名です。

漁を終えた船は紋別に寄港します。船に直接乗り込んで、カニを確認します。カニは非常に繊細で、環境が悪い船だとで死んでしまうこともあります。直接船内タンクのカニを確認して、生きたカニのみを買付けています。

北海道紋別町はカニの町として栄え、巨大なカニのオブジェもあるほど。港からすぐ近くに巨大な水槽もあり、水揚げから鮮度を維持したままカニを保管できる施設も日本では多くありません。ここから全国へかにの出荷がされることもあります。カニの鮮度を保ち、おいしく浜茹でできるまで徹底的にこだわれるのが、北海道紋別町です。

浜茹でとは「カニが水揚げされた街で、新鮮なうちに茹でる」ことをいいます。ボイルと同じ茹でることに変わりはありませんが、カニは繊細な生き物で、水揚げから加工地まで輸送しているあいだに死んでしまうことも多く、味がすぐに落ちてしまいます。鮮度にこだわり、港から5分もかからない場所に保管場所、加工場があるのも紋別ならでは。鮮度、味ともに良いものをお届けしたく浜茹でにこだわりました

当然生ガニの方がいいというお客様も少なくありません。しかし、生の姿ガニはご家庭で料理することはかなり難しく、みそが流れてしまったり、茹ですぎて味が抜けてしまったり、また塩加減の調整がむずかしい食材です。熟練職人の絶妙な茹で具合や塩加減を、そのままおいしくご家庭でお気軽にお楽しみいただけるようボイルしています。

カニの活〆とは、生きたカニを真水につけて仮死状態にすることを言います。カニは生きたまま茹でると、危機感を感じ足を切り離してしまいます。カニがばらばらになってしまわないように、またカニの中に残っている泥や糞を吐き出させる為に活〆します。こちらでは必要な分だけ活〆して、すぐに茹で上げるので味が落ちることはありません。

カニの量やその日の気温によって、茹でる温度を職人がその都度調整しています。一回ごとに茹でる温度や量をはかり微調整する、熟練の職人ならではの経験と勘でおいしく茹で上がります。そして茹で上げた直後、冷水につけることで味をしっかり閉じ込めます。こうしておいしいカニができあがります。

選別では長年カニを見てきた女工さんが、カニの身入りをチェックしています。身入りがいいものとスカスカなものを選別していきます。身入りがいいかにはひっくり返したとき白く、スカスカなものは透明感があり押すと気泡が見られることがあります。

カニは味が抜けやすいので冷凍してお届けします。そのまま冷凍してしまうと、冷凍焼けや乾燥により身がパサパサになり風味が悪くなります。そこでカニを守るために氷の膜をつけます。この氷の膜をグレーズと言います。グレーズに使用するのはきれいな水ですので洗い流す必要もありません。このグレーズにより鮮度を維持して、ご家庭にお届けできるようになります。