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かに買い付け旅2021

ズワイ、タラバ、毛ガニ、セコガニのさばき方 かにのさばき方紹介 カニをさばくのは難しそう 動画でわかりやすくカニのさばき方をご案内

綺麗に解体するのが難しそうなイメージのある姿のかにですがご安心ください!ポイントさえ押さえれば思った以上に簡単!綺麗に身を取り出せますよ♪

通販で取り扱いの多い【ズワイガニ】【タラバガニ】【毛ガニ】【セコガニ】のさばき方を動画でご紹介いたしますので、ぜひ参考にして美味しいカニライフをエンジョイしてください!

目次

  1. ズワイガニのさばき方
  2. タラバガニのさばき方
  3. 毛ガニのさばき方
  4. セコガニのさばき方
ずわいがにのさばき方

ズワイガニのさばき方

手順

  1. 脚の取り外し:脚の付け根にある柔らかい関節部分を、キッチンバサミや包丁で切り離します。
  2. ふんどし:三角形の上に親指を入れて取り外します。残った肩肉はスプーンなどで甲羅へ移します。
  3. ガニ(カニのエラ):ここは食べられませんので取り除きます。
  4. 肩肉:半分に切り分け、縦にハサミを入れて水平に切り分けます。
  5. 脚:脚肉の関節を3つに切り分けます。足の真ん中に垂直に包丁を入れ、脚を立たせて包丁を降ろします。
  6. 南蛮:脚と同じように真ん中に包丁を入れて、包丁をスッと下に降ろします。
  7. 爪:関節を切り離し、片側をハサミで切ります。関節の周りを、カニ身を切らないようにカットします。
  8. 爪先:爪と同じように片側をハサミで切ります。カニ身を切らないようにカットします。

ポイント

  • 甲羅に入ったカニ味噌を楽しめるのがズワイガニの醍醐味ですが、甲羅の中までしっかり解凍できていないと味が台無しですので、時間をかけて解凍しましょう。
  • 解凍の際はお腹側を上にして冷蔵解凍してください。甲羅が上の状態ですと解凍が進むにつれてカニ味噌が流れてしまいます。
たらばがにのさばき方

タラバガニのさばき方

手順

  1. 脚の取り外し:脚の付け根にある柔らかい関節部分を、キッチンバサミで切り離します。
  2. ふんどし:ふんどしと胴体は薄い皮で繋がっているので、そこをハサミで切ります。甲羅を下にして、胴体と甲羅を手で取り外します。一周させながら周りを切り取り、薄皮も外して甲羅を外します。ふんどしに付いている身もありますので、切り離します。
  3. ガニ(カニのエラ):ガニや赤い皮部分は食べられませんのでハサミで根元から取り外します。
  4. 口:口元部分を手で取り除きます。
  5. 胴体:水平に切り分けます。指と指の間にハサミを入れて切っていきます。グルッと一周させてください。
  6. 脚:脚肉の側面をハサミで切ります。関節の所で止め、反対側も切り、カラの上部分を切り離します。
  7. 南蛮:爪は切り離し、脚と同じように側面を切っていきます。反対側も切ります。 中の骨を取りながらカラを取り外します。
  8. 爪先:南蛮と同じように片側をハサミで切ります。カニ身を切らないようにカットします。

ポイント

  • 他のカニに比べて、サイズがデカく脚も太いので少し力が必要になります。
  • 甲羅の生えたトゲが大きいので怪我をしないよう軍手を着用すると安全です。
  • 汁気を多く含みますので、作業スペースを大きく確保して汚れないよう注意しましょう。
毛ガニのさばき方

手順

  1. 脚の取り外し:柔らかい関節部分からハサミを入れ、胴体から脚を全て取り外します。
  2. ふんどし:三角形の部分を開くようにして取り外します。甲羅と胴体の隙間に指をかけて開いて外します。カニ味噌がこぼれないよう、甲羅を下にして開きます。胴体の中央部分にもカニ味噌が入ってますので甲羅に移します。
  3. ガニ(エラ):こちらは食べられませんので全て取り除きます。
  4. 肩:胴体を真ん中から2つに切り分けます。筒状になっているので、脚のついていた部分からハサミを入れて切ります。
  5. 脚:側面を削ぐように切ると、身ばなれが良くきれいにカラがむけます。身を崩さないようカラを開いて食べやすい状態にします。

ポイント

  • 毛ガニの甲羅のトゲは小さいですが擦れると怪我をする場合がございますので、軍手を着用すると安全です。
  • 他のカニと比べると小振りですので、身を取り出す際に串やお箸も併用ください。
セコガニのさばき方

セコガニのさばき方

手順

  1. 外子:お腹の部分の外子を手で外します。外子は筋にくっついているので、スプーンでこそぎ取ります。
  2. 胴体:脚を両側から内側へ折った後、片方ずつ脚を外していきます。
  3. 口:カニの口元を親指で前方に押し出すように外し、内子と味噌を取りだします。
  4. ガニ(エラ):肩脚についているガニを取り除きます。ガニは食べられません。
  5. 脚の取り外し:ハサミで根本を切ります。少し硬いので気を付けてください。
  6. 脚の筋:関節を反対方向にポキっと曲げて外します。
  7. 肩:包丁を入れて半分にします。付け根部分が硬いので手で割りましょう。肩から身を外します。
  8. 脚:包丁をカラの真ん中から半分あたりに入れ、少しカラを立てると簡単に入るのでそのまま下までカットします。カラを反対に向けて、同じようにカラの中央あたりから下までカットします。身を竹串やつまようじなどで外していきます。脚の細い方から入れ、滑らせるようにすると外しやすいです。胴体:脚を両側から内側へ折った後、片方ずつ脚を外していきます。

ポイント

  • 内子、外子と呼ばれる部位はせこがにでしか味わえない贅沢な部位となります。
  • カニ味噌、内子、外子、脚肉など様々な部位を取り出して味わうカニですので、とりわけ皿を準備してから解体するのがオススメです。
  • 他のカニと比べると小振りですので、身を取り出す際に串やお箸も併用ください。

いかがでしたでしょうか。意外と簡単だったのではないでしょうか。動画を見ながらだと分かりやすいですね!むき身や半むき身は楽ですが、やっぱり丸々一杯、カニを姿で食べる ことで、カニライフがより一層充実するのではないでしょうか。是非こちらの動画を参考に、どんどんカニをさばいて楽しんでください!レッツ エンジョイ カニライフ!

かに買い付け旅2020

WEB2020買い付け旅

2020年かに買い付け旅

美味しい笑顔が見たいから─ 大量一括買い付け750トン ─
せっかく買ったカニの身がスカスカ」「身の味が薄い」などカニに関する残念な話を耳にすることがしばしばあります。そうした背景には、漁期に最適な時期に獲っていない、漁獲後、船上や加工場での扱いが悪かったり等の事情が考えられます。そのような粗悪なカニを買い取らない為、当店では「市場に出回っているカニ」を買い付けるという一般的な方法ではなく、出来るだけ水揚げの現場に行って「実際に目で見て確かめて仕入れる」という方法で、安定的に良質なカニだけを仕入れています 高級ブランド蟹「松葉がに」を求めて鳥取県境港へ。かに本舗でもついに取り扱いをはじめた「活松葉がに」。高級ブランドとして有名だからこそ、品質への妥協は許されない松葉ガニの出荷までをこの目で確認するため、今年は日本屈指の蟹の水揚げを誇る鳥取県境港へ!
普通のカニとは一味違う、活きたまま出荷する為の知られざる品質管理の一端をご紹介。
島根の鳥取の県境、近年は水木しげるロードで注目されがちな境港市ですが、それ以前から日本有数の漁業基地としても有名です。アジ、イワシ、さば、スルメイカなどが主に水揚げされており、カニに関しては、紅ずわいがにの水揚げ量日本一。松葉ガニだけではない様々な海産グルメが楽しめむことができる港町です。 高値がつくからといって必ずしも良いとは限らない。味と身詰まりにこだわった目利きでカニを選別、
価格を抑えて最高品質を味わえるように。かに本舗の活松葉ガニを直送してくれているのは地元でも有名な漁師さん。「高値がつけられるからという理由だけで勧めるわけじゃない。1杯3万のカニよりも1杯1万で品質の良いカニがあればそれを3杯を勧める場合もある。」と語る通り、その目利きの基準はあくまで味、身詰まりを重視。
色味からそのカニがどの漁場で獲れたかを判別し、良い漁場の個体を狙う。手に持った時の重心の位置や甲羅と脚のバランス、爪の形に至るまで一杯一杯吟味。個体の性質を見定め、生で食べる方が良いものボイルに向いているものなど食べ方まで考えられた上で生け簀に入れるカニを選別していく。
また大きいものほどいいと考えられがちなサイズの価値についても、あくまで目安の一つととらえており、自身の長年の経験による食べて美味しいカニを求めて、高値がつきやすい足の長いものではなく、少し安値がつくが重量味と身入りがよさそうなものをあえて選ぶ場合もあるという。
もちろんその値段差は価格にも反映されており、このような事情が
かに本舗で取り扱う松葉ガニが高品質でありながら、通常より安い価格で販売できている理由の一つです。
活きた状態で出荷する為、鮮度管理にこだわり抜く。カニの鮮度を落とさない秘密は、理想の環境を整えた生け簀!!
どんなに品質の良いカニでも、お客様の手元に届くまでに鮮度が落ちてしまえばせっかくの味、身入りの良さも台無しになります。
冷凍品ならば、鮮度管理は冷凍処理をするまでの時間が重要とされますが、活きているカニは水揚げからお客様のもとに出荷されるまでの間、一瞬たりとも気を抜くことができません。
そのため、水揚げされたカニが出荷直前まで過ごすことになる生け簀では、徹底的な鮮度管理が2つの点を中心におこなわれています。

■水温管理
漁師さんの生け簀の中に入れられたカニは息を息を潜めたように、
動きません。というのも外気温に対して水温を低く調整し活動を意図的に抑えているとのこと。生け簀の中でカニが元気に動き回ることによって痩せてしまうのを防ぐ為の工夫となります。

■水質管理
活動を抑えているとは言っても、生き物である以上排泄物は発生するもの。排泄物の成分が体内にたまると身の色が悪くなる原因となるため都度、網で回収を行います。
加えて海の環境を水槽内で再現するための設備を用意。水面に波を発生させ、カニに細かい泡を吸わせることで健康な状態を維持。
水槽内の海水は定期的に全部交換し常に清潔な水質を維持しつづけることでぬめり、カビ、臭いの発生を抑えています。

カニの生け簀は多少なりとも特有の臭いがするのですが、この活松葉ガニの生け簀に関しては全く無臭。もちろん生け簀が大量に設置された建屋の中にも臭いはこもっていませんでした。 活松葉がにの出荷現場の視察を終え。生の原料をご家庭で美味しく、便利に召し上がってもらうために現地におもむき買い付けたカニの加工まで責任をもって見届けてきたかに本舗。今回のブランド蟹の活での出荷に関しても、しっかり現場でその品質を見定め、責任をもってお客様へお届けできることを確認することができました。
たとえブランド蟹であっても味、身詰まりの悪いものであっては意味がない。食べただけでその価値が分かる本物をお客様にお届けできるようにするのかに本舗クオリティ。これからもそのモットーを胸に秘めつつ買い付け旅を続けていきます!

かに買い付け旅2019

かにの手持ち画像



買い付け旅動画はこちら

海の幸の宝庫
オホーツク海でのカニ漁

かに漁に向かう漁船

流氷で有名なオホーツク海のカニ漁は毛ガニ3月~5月、ズワイ4月~10月、タラバ10月~12月にそれぞれ行われます。 1月から3月は海が凍り漁ができないため、自然が保護されます。また流氷がプランクトンを運び、餌が豊富な栄養の中で生き物 が育っていきます。この環境がおいしいカニを育む理由です。


水揚げ

カニは漁場や船によって品質が安定しません。
また生きたカニは船のタンク内に保管されることもあり、死んでしまうことも。そこで寄港した 漁船に乗り込み自ら品定め。 カニの状態を確かめ、目を付けた船を丸ごと 買い付けるから安定した価格と品質が可能です。そして水揚げの原則は船から保管地や加工場 まで近いこと。良質なカニも鮮度が落ちると台無しです。 水揚げされたカニはすぐさま加工場や保有地まで運ばれます。

毛がにの水揚げ
毛がに漁 たらばがに漁

品質

かにを選別するテクニシャン

買い付けたズワイガニの原料は、テクニシャンと呼ばれる日本人指導員が身入り、鮮度、味などを厳しく検査。合格品を製品化します。
カニはベテランの方でも見極めが難しく、製品の良し悪しにかかわる工程なので、かなり気を使う仕事です。

かに選別工程

加工

生の原料が向かう先のひとつは、国内にあるカニの加工場。人気商品であるカニのむき身セットの製品までの加工がここで行われます。
建物の中は温度管理がされており、カニの鮮度が落ちないように細心の注意で作業されています。 ほとんどが手作業でおこなわれており、夏場でも手がかなり冷えて大変な作業です。

かに加工作業
かにの部位別加工
海域別でとれるかにの分布表

オホーツク海の
テクニシャンとかに漁師

かに本舗のカニの買い付け先は 漁獲時
期に一番いい場所で獲れたカニを買い付
けしています。さらに、漁船によって品
質は様々、そこで船にテクニシャンが乗
船して品質をチェックしています。そん
なテクニシャンや漁師さんをご紹介!

海域 カニの種類 水深 特徴
ズワイガニ 170~350m 日本では一番メジャーなカニでオピリオ種
とも呼ばれます。
甘みがあり食べやすいカニです。
ズワイガニ商品紹介
大ズワイガニ 50~600m バルダイ種とも呼ばれ、めったに市場に
出回らない希少な品種です。
味はオピリオ種より濃く食べ応えもあります
大ズワイガニ商品紹介
トゲズワイガニ 600~900m ズワイガニの仲間ですが、深い海域に生息
するため漁が難しくあまり出回りません。
繊細な身が特徴です。
トゲズワイガニ
紅ズワイガニ 800~2000m 味の劣化が早く生で流通することがほとん
どありません。鮮度がいい紅ズワイが一番
美味しいという漁師も多いです。
紅ズワイガニ
タラバガニ 60~130m なんといっても大きいのが特徴です。
口の中で弾ける食感はタラバガニならでは
の食べ応えです。大味かと思いきや繊細な
甘みがあります。
タラバガニ商品紹介
毛ガニ 60~120m 小さい個体にぎゅっと詰まった濃厚な風
味があり、通好みの毛ガニ。
濃厚なみそと日本酒は定番の楽しみ方。
毛ガニ商品紹介

かにの食べ比べと旨みについてのコラム

カニのうま味はどこから生まれるのか?
イメージとしてカニは新鮮で活きの良いものほど味も良いと考えられがちですが、実際は活きているカニの身の甘みは冷凍したカニよりも低いと言われています。カニの身の甘みは身の中に存在するうま味成分が変化していくことによって生じます。そのような変化は酵素の働きによるもので一般に「熟成が進む」と表現されています。 カニの熟成は死後直後からはじまり、その過程で成分は右記の図のように変化していきます。

イノシン酸が多くなった状態がうま味成分がもっとも多く、それ以上熟成が進むと腐敗している状態となります。またこのような熟成は冷凍状態でも進むことが実験や、検証により明らかになっています。※1
ただし新鮮な身のもつ食感など味以外の面でやはり鮮度の良さを求められていることも確かで、例えば関西風の寿司屋では締めたての歯ごたえを楽しむのに対して江戸前寿司では熟成させてうま味を出すなどの食文化の違いが存在します。鮮度の良いカニか熟成したカニ、どちらがおいしいのかは最終的には好みの差によるというのが正解かもしれません。
※1 篠野雄一、平田史生(1973)『日本水産学会誌』39巻p951〜954

  
  

かに買付け旅2018

かに買い付け旅 今年もおいしいカニを求めて、紋別まで買い付けに行ってきました。良質とされるオホーツク海でのカニ漁から加工までを、スタッフ小野が一挙ご紹介いたします。
買い付け旅動画はこちら
行ってきたのは 社長、坂本、小野
  • この魚は?
  • カニの餌 きゅうり魚
  • 1つのカゴを1分で終え 1日1000カゴ引き上げ
  • でっかいタコ!?
  • すごい
  • ずわいがに説明
  • 毛がに説明
  • 品質確認 合格!
かにの加工
  • カニのバンド止めをお手伝いしました
マイナス30度の急速冷凍
  • そしてお客様のもとへ!
  • ご協力ありがとうございました!
  • かに買い付け番外編 

買い付け旅 特別編かに本舗こだわり紹介

かに買い付け旅2017かに本舗こだわり紹介

現地におもむき、カニを見定めて買い付けるのがかに本舗のモットー。
そして買い付けたカニの加工から製品までしっかり責任をもち、お客様へお届けしています。今年はズワイガニ漁船に続き、毛ガニ漁、カニの工場までをご紹介。

バイヤー坂本プロフィール

かに本舗のこだわり
かに漁

現地におもむき、カニを見定めて買い付けるのがかに本舗のモットー。
そして買い付けたカニの加工から製品までしっかり責任をもち、お客様へお届けしています。今年はズワイガニ漁船に続き、毛ガニ漁、カニの工場までをご紹介。

かに漁内容

オホーツク海

水揚げ

カニは漁場や船によって品質が安定しません。また、生きたカニは船のタンク内に保管されることもあり、死んでしまうことも。そこで帰港した漁船に乗り込み自ら品定め。カニの状態を確かめ、目を付けた船を丸ごと買い付けるから安定した価格と品質が可能です。
そして、水揚げの原則は船から、保管地や加工場まで近いこと。良質なカニも鮮度が落ちると台無しです。水揚げされたカニはすぐさま加工場や保管地まで運ばれます。

水揚げ内容

品質

買い付けたズワイガニの原料は、テクニシャンと呼ばれる日本人指導員が随時、身入り、鮮度、味などを厳しく検査。合格品を製品化します。カニはベテランの方でも見極めが難しく、製品の良し悪しにかかわる工程なので、かなり気をつかう仕事です。

品質内容

加工

生の原料が向かう先のひとつは、国内にあるカニの加工場。人気商品であるカニのむき身セットの製品までの加工がここで行われています。建物の中は温度管理がされており、カニの鮮度が落ちないように細心の注意で作業されています。ほとんどが手作業で行われており、夏場でも手がかなり冷えて大変な作業です。

加工内容

年々カニが高騰する中、品質を落とさずにいいカニだけをお届けしたい。そんな思いの中、どの現場も大変で、多くの方のご協力を得てなり立つ仕事だと、今回改めて実感しました。これからもお客様に喜んでもらえるよう、全力を尽くしてまいりたいと思います。

写真

坂本画像

紋別の思い出

バイヤー坂本買い付けの旅 北海道紋別

バイヤー坂本買い付けの旅

3つのこだわりをご紹介

バイヤー坂本紹介

特大ずわいガニ
  • 原料はロシア産特大ずわい
  • 生きたカニをチェック

原料はロシア産特大ずわい

今回、買付けするのは特大のずわいガニです。特大サイズのカニはロシア大陸に近い北オホーツクで獲れることが多く、大きいカニを求め北の地にやってきました。ロシアのかに漁は一番身入りのいい4月~8月に行われます。オホーツク海はアムール川から流れる豊富な栄養により、良い海産物が取れることで有名です。

生きたカニをチェック

漁を終えた船は紋別に寄港します。船に直接乗り込んで、カニを確認します。カニは非常に繊細で、環境が悪い船だとで死んでしまうこともあります。直接船内タンクのカニを確認して、生きたカニのみを買付けています。

北海道紋別
  • なぜ北海道紋別なの?
  • 浜茹でとは?
  • ボイルする理由

なぜ北海道紋別なの?

北海道紋別町はカニの町として栄え、巨大なカニのオブジェもあるほど。港からすぐ近くに巨大な水槽もあり、水揚げから鮮度を維持したままカニを保管できる施設も日本では多くありません。ここから全国へかにの出荷がされることもあります。カニの鮮度を保ち、おいしく浜茹でできるまで徹底的にこだわれるのが、北海道紋別町です。

花がさく かに

かにの甘味が最高!!

地元ならではの食べ方 花がさくかにとは?

獲れたての活きのいいずわいは、薄皮が剥けます。氷水につけると浸透圧の関係で、かに身が広がり花が咲いたように見えます。

港に近いところでしか食べられない、貴重なカニのお刺身をいただきました。かにの甘味がダイレクトに感じられ、プルプルのはじけるような食感は、いつもと違うカニで貴重な経験をさせていただきました。

浜茹でとは

浜茹でとは「カニが水揚げされた街で、新鮮なうちに茹でる」ことをいいます。ボイルと同じ茹でることに変わりはありませんが、カニは繊細な生き物で、水揚げから加工地まで輸送しているあいだに死んでしまうことも多く、味がすぐに落ちてしまいます。鮮度にこだわり、港から5分もかからない場所に保管場所、加工場があるのも紋別ならでは。鮮度、味ともに良いものをお届けしたく浜茹でにこだわりました

ボイルする理由

当然生ガニの方がいいというお客様も少なくありません。しかし、生の姿ガニはご家庭で料理することはかなり難しく、みそが流れてしまったり、茹ですぎて味が抜けてしまったり、また塩加減の調整がむずかしい食材です。熟練職人の絶妙な茹で具合や塩加減を、そのままおいしくご家庭でお気軽にお楽しみいただけるようボイルしています。


生ガニを楽しみたい方はこちら

熟練職人、厳選
  • 活〆する理由
  • 熟練職人の技 茹で編
  • 熟練職人の技 選別編
  • なぜ冷凍するの

活〆する理由

逆向けることでみその流出を防ぎます

カニの活〆とは、生きたカニを真水につけて仮死状態にすることを言います。カニは生きたまま茹でると、危機感を感じ足を切り離してしまいます。カニがばらばらになってしまわないように、またカニの中に残っている泥や糞を吐き出させる為に活〆します。こちらでは必要な分だけ活〆して、すぐに茹で上げるので味が落ちることはありません。

熟練職人の技 茹で編

カニの量やその日の気温によって、茹でる温度を職人がその都度調整しています。一回ごとに茹でる温度や量をはかり微調整する、熟練の職人ならではの経験と勘でおいしく茹で上がります。そして茹で上げた直後、冷水につけることで味をしっかり閉じ込めます。こうしておいしいカニができあがります。

ボイルしたてをいただきました

ボイルしたてをいただきました

生とは違い、塩味が効いていてカニの風味がより強く感じられます。絶妙な茹で具合でカニ身がもちもちの食感、これぞカニ!という美味しさでした。

熟練職人の技 選別編

選別では長年カニを見てきた女工さんが、カニの身入りをチェックしています。身入りがいいものとスカスカなものを選別していきます。身入りがいいかにはひっくり返したとき白く、スカスカなものは透明感があり押すと気泡が見られることがあります。

身入りのいいのはどっち?
なぜ冷凍するの?

カニは味が抜けやすいので冷凍してお届けします。そのまま冷凍してしまうと、冷凍焼けや乾燥により身がパサパサになり風味が悪くなります。そこでカニを守るために氷の膜をつけます。この氷の膜をグレーズと言います。グレーズに使用するのはきれいな水ですので洗い流す必要もありません。このグレーズにより鮮度を維持して、ご家庭にお届けできるようになります。

特大ボイルずわいガニいかがでしょうか

バイヤー坂本初めてのかに買い付け修行旅

バイヤー坂本初めてのかに買い付け旅修旅in アラスカ・
シトカ さまざまな商品の仕入れや開発に携わってきたバイヤー坂本。満を持しての“かに買い付け”デビューの目的地はアラスカ・シトカ。社長の叱咤激励を受けながら、極寒の地ではじめて尽くしの修行の旅が始まった。 海の幸の宝庫アラスカ・ベーリング海 アラスカ・ベーリング海は世界最大のかにの漁場で、豊富な栄養を求めて生き物が大集結する通称「アリューシャンマジック」でも知られる。この奇跡の海が絶品がにを育む理由。アラスカ・ベーリング海は世界最大のかにの漁場で、豊富な栄養を求めて生き物が大集結する通称「アリューシャンマジック」でも知られる。この奇跡の海が絶品がにを育む理由。 はじめてのかにの選別作業 カゴから自力で脱走するかにが続出!
活きがいいにもほどがあります。 はじめてのかに製造ライン見学 鮮度や身入りなどを厳しくチェック。
随所でプロの技が光ります。 時差ボケで寝不足で
したが、社長のひと言で完全覚醒。ホテルから港へ直行!大漁です!かには新鮮な海水を循環させて保管。大量のかにと鮮度を保つ工夫に大興奮! 現地に出向き、直接、かにを見定めて
買い付けるのが「かに本舗」のモットー。今回の買い付けで、その難しさや厳しさ、楽しさを目の当たりにしました。現地で社長から受けたさまざまな
指導の言葉を胸に、今後も励みます!

買い付け旅動画はこちら

店長が行く!ずわいがに買い付けの旅

年間買い付け500トン!

店長が行く!ずわいがに買い付けの旅 road to Alaska!

美味しいかにの情報に常にアンテナを張り、社長や店長自らが実際に足を運んでその目で、舌で確かめた「原料段階から良いもの」だけを独自のルートで仕入れています。こうして出会ったのが、アラスカ産のかになのです。

海の幸の宝庫、アラスカ・ベーリング海とは?

アラスカのベーリング海は世界最大のかにの漁場。ここでズワイがには栄養塩により大量発生した植物プランクトンを食べ、極寒の海底で荒波にもまれて、たっぷり詰まった身に旨みをぎゅっと閉じ込めた大型サイズへと成長します。つまり絶品がにを育む奇跡の海なのです。アラスカとロシアの間に位置するベーリング海は、ニシンの大群や数千羽の海鳥など生き物たちが大集合する「アリューシャンマジック」が起こる奇跡の海域。豊富な栄養を求めて命が集まる場所なのです。

陸揚げ前に船上にてかにチェック

漁を終え、アクタンの港に帰港した船に乗り込んでかにのチェック。活きの良さ、海水に浸かっていた状態などを見極めて「これぞ」と目を付けたものを船ごと買い付けます。網から逃れて甲板を走り回る活きのいいかにを見かけることも。加工場が稼働中はほぼ船の出入りがあるので、根気良く新鮮なかにを探します。

工場へ、そして今年のかにを試食

買い付けたかには即、港に面したアメリカ最大規模のトライデント・シーフード社のかに加工場へ。生がにの加工には高性能とスピードが重要。同社にはテクニシャンと呼ばれる日本人指導員を常駐させ、品質管理を徹底しています。生きたまま裁断されたかにを、いざ試食!思ったとおりの抜群の身入りと甘み、新鮮さで、大満足の収穫でした。

買い付けを終えて

アラスカ産ズワイがには特に身入りが良くて甘みがあり、大型。申し分ないのですが、かにの相場はここ2年で2倍に跳ね上がる事態に。このままでは、あと何年喜ばれる価格と品質でお届けできるのかと、正直不安が頭をもたげます。けれど、かにに携われる感謝の心を忘れず、一歩ずつ確実な仕事をするだけだと決意を新たにしました。

社長が行く!かに買付けの旅 Road to Alaska!

社長が行く!ずわいがに買い付けの旅 アラスカ産かに仕入れへの道程 買い付けの旅・移動ルート アラスカアクタンにて 今年も最高のかにを買い付けることができました

店長が行く!かに買付けの旅 in アラスカ

店長が行く!かに買付けの旅 inアラスカ

集合写真「大切な日のためにと、せっかく買ったカニの身がスカスカだった…」「カニが美味しくなかった…」など粗悪なカニに関する残念な話を耳にすることがしばしばあります。
そうした背景には、漁期に最適な時期に獲っていないカニであったり、漁獲後、船上や加工場での扱いが悪かったり、もしくは、そもそも品質の検査をしていなかったなどの原因が考えられますが、そのような粗悪なカニであっても買い取らなければいけない販売者側の事情があるものと思われます。
かに本舗では、安くて高品質のカニをお客様の元へお届けできるよう、そういった業者とはまったく異なったアプローチ方法でカニを仕入れています。
カニは自然のものなので、毎年漁期や水揚げ量、相場、品質が目まぐるしく変化します。かに本舗ではそうした状況に常にアンテナを張り、アラスカ産、カナダ産、ロシア産と、産地からしても今年はどこのカニを扱うのかというところから検討しています。
そして、社長や店長自らが実際に現地に足を運び、目で見て舌で確認しきちんと検品することで良し悪しを判断し、原料の段階から良いものだけを確保しています。
また、その加工場においてもテクニシャンと呼ばれる日本人指導員を常駐させ徹底的に目を光らせています。年間400トンを超える買い付けを行うかに本舗だからこそできる仕入れと品質管理です。
今年は店長が10日間をかけて、アラスカへ買い付けの旅に行きました。その内容をご紹介いたします。

地図、移動の乗り物紹介

ジュノー

今回の旅ではジュノーでカニを買う予定はありませんでしたが、情報収集と今後の勉強をかねて、アラスカ東部の主要カニ陸揚げ地であるジュノーを視察して来ました。

ジュノー写真

アクタン

心配していた天候にも恵まれ、何とか無事に今回の旅の目的地であるアクタンへたどり着きました。アクタンはアリューシャン列島に位置し、ベーリング海における漁業や通商の拠点となる重要な港であるダッチハーバーが近くにあります。その好環境からアラスカ最大規模の水産物加工場があります。

アクタン写真

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