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かに通販専門店「匠本舗」です。今年も美味しいかに・特産品を沢山ご用意致しました!

お盆期間のお届けについて

買い付け旅 特別編かに本舗こだわり紹介

かに買い付け旅2017かに本舗こだわり紹介

現地におもむき、カニを見定めて買い付けるのがかに本舗のモットー。
そして買い付けたカニの加工から製品までしっかり責任をもち、お客様へお届けしています。今年はズワイガニ漁船に続き、毛ガニ漁、カニの工場までをご紹介。

バイヤー坂本プロフィール

かに本舗のこだわり
かに漁

現地におもむき、カニを見定めて買い付けるのがかに本舗のモットー。
そして買い付けたカニの加工から製品までしっかり責任をもち、お客様へお届けしています。今年はズワイガニ漁船に続き、毛ガニ漁、カニの工場までをご紹介。

かに漁内容

オホーツク海

水揚げ

カニは漁場や船によって品質が安定しません。また、生きたカニは船のタンク内に保管されることもあり、死んでしまうことも。そこで帰港した漁船に乗り込み自ら品定め。カニの状態を確かめ、目を付けた船を丸ごと買い付けるから安定した価格と品質が可能です。
そして、水揚げの原則は船から、保管地や加工場まで近いこと。良質なカニも鮮度が落ちると台無しです。水揚げされたカニはすぐさま加工場や保管地まで運ばれます。

水揚げ内容

品質

買い付けたズワイガニの原料は、テクニシャンと呼ばれる日本人指導員が随時、身入り、鮮度、味などを厳しく検査。合格品を製品化します。カニはベテランの方でも見極めが難しく、製品の良し悪しにかかわる工程なので、かなり気をつかう仕事です。

品質内容

加工

生の原料が向かう先のひとつは、国内にあるカニの加工場。人気商品であるカニのむき身セットの製品までの加工がここで行われています。建物の中は温度管理がされており、カニの鮮度が落ちないように細心の注意で作業されています。ほとんどが手作業で行われており、夏場でも手がかなり冷えて大変な作業です。

加工内容

年々カニが高騰する中、品質を落とさずにいいカニだけをお届けしたい。そんな思いの中、どの現場も大変で、多くの方のご協力を得てなり立つ仕事だと、今回改めて実感しました。これからもお客様に喜んでもらえるよう、全力を尽くしてまいりたいと思います。

写真

坂本画像

紋別の思い出

バイヤー坂本買い付けの旅 北海道紋別

バイヤー坂本買い付けの旅

3つのこだわりをご紹介

バイヤー坂本紹介

特大ずわいガニ
  • 原料はロシア産特大ずわい
  • 生きたカニをチェック

原料はロシア産特大ずわい

今回、買付けするのは特大のずわいガニです。特大サイズのカニはロシア大陸に近い北オホーツクで獲れることが多く、大きいカニを求め北の地にやってきました。ロシアのかに漁は一番身入りのいい4月〜8月に行われます。オホーツク海はアムール川から流れる豊富な栄養により、良い海産物が取れることで有名です。

生きたカニをチェック

漁を終えた船は紋別に寄港します。船に直接乗り込んで、カニを確認します。カニは非常に繊細で、環境が悪い船だとで死んでしまうこともあります。直接船内タンクのカニを確認して、生きたカニのみを買付けています。

北海道紋別
  • なぜ北海道紋別なの?
  • 浜茹でとは?
  • ボイルする理由

なぜ北海道紋別なの?

北海道紋別町はカニの町として栄え、巨大なカニのオブジェもあるほど。港からすぐ近くに巨大な水槽もあり、水揚げから鮮度を維持したままカニを保管できる施設も日本では多くありません。ここから全国へかにの出荷がされることもあります。カニの鮮度を保ち、おいしく浜茹でできるまで徹底的にこだわれるのが、北海道紋別町です。

花がさく かに

かにの甘味が最高!!

地元ならではの食べ方 花がさくかにとは?

獲れたての活きのいいずわいは、薄皮が剥けます。氷水につけると浸透圧の関係で、かに身が広がり花が咲いたように見えます。

港に近いところでしか食べられない、貴重なカニのお刺身をいただきました。かにの甘味がダイレクトに感じられ、プルプルのはじけるような食感は、いつもと違うカニで貴重な経験をさせていただきました。

浜茹でとは

浜茹でとは「カニが水揚げされた街で、新鮮なうちに茹でる」ことをいいます。ボイルと同じ茹でることに変わりはありませんが、カニは繊細な生き物で、水揚げから加工地まで輸送しているあいだに死んでしまうことも多く、味がすぐに落ちてしまいます。鮮度にこだわり、港から5分もかからない場所に保管場所、加工場があるのも紋別ならでは。鮮度、味ともに良いものをお届けしたく浜茹でにこだわりました

ボイルする理由

当然生ガニの方がいいというお客様も少なくありません。しかし、生の姿ガニはご家庭で料理することはかなり難しく、みそが流れてしまったり、茹ですぎて味が抜けてしまったり、また塩加減の調整がむずかしい食材です。熟練職人の絶妙な茹で具合や塩加減を、そのままおいしくご家庭でお気軽にお楽しみいただけるようボイルしています。


生ガニを楽しみたい方はこちら

熟練職人、厳選
  • 活〆する理由
  • 熟練職人の技 茹で編
  • 熟練職人の技 選別編
  • なぜ冷凍するの

活〆する理由

逆向けることでみその流出を防ぎます

カニの活〆とは、生きたカニを真水につけて仮死状態にすることを言います。カニは生きたまま茹でると、危機感を感じ足を切り離してしまいます。カニがばらばらになってしまわないように、またカニの中に残っている泥や糞を吐き出させる為に活〆します。こちらでは必要な分だけ活〆して、すぐに茹で上げるので味が落ちることはありません。

熟練職人の技 茹で編

カニの量やその日の気温によって、茹でる温度を職人がその都度調整しています。一回ごとに茹でる温度や量をはかり微調整する、熟練の職人ならではの経験と勘でおいしく茹で上がります。そして茹で上げた直後、冷水につけることで味をしっかり閉じ込めます。こうしておいしいカニができあがります。

ボイルしたてをいただきました

ボイルしたてをいただきました

生とは違い、塩味が効いていてカニの風味がより強く感じられます。絶妙な茹で具合でカニ身がもちもちの食感、これぞカニ!という美味しさでした。

熟練職人の技 選別編

選別では長年カニを見てきた女工さんが、カニの身入りをチェックしています。身入りがいいものとスカスカなものを選別していきます。身入りがいいかにはひっくり返したとき白く、スカスカなものは透明感があり押すと気泡が見られることがあります。

身入りのいいのはどっち?
なぜ冷凍するの?

カニは味が抜けやすいので冷凍してお届けします。そのまま冷凍してしまうと、冷凍焼けや乾燥により身がパサパサになり風味が悪くなります。そこでカニを守るために氷の膜をつけます。この氷の膜をグレーズと言います。グレーズに使用するのはきれいな水ですので洗い流す必要もありません。このグレーズにより鮮度を維持して、ご家庭にお届けできるようになります。

特大ボイルずわいガニいかがでしょうか

バイヤー坂本初めてのかに買い付け修行旅

バイヤー坂本初めてのかに買い付け旅修旅in アラスカ・
シトカ さまざまな商品の仕入れや開発に携わってきたバイヤー坂本。満を持しての“かに買い付け”デビューの目的地はアラスカ・シトカ。社長の叱咤激励を受けながら、極寒の地ではじめて尽くしの修行の旅が始まった。 海の幸の宝庫アラスカ・ベーリング海 アラスカ・ベーリング海は世界最大のかにの漁場で、豊富な栄養を求めて生き物が大集結する通称「アリューシャンマジック」でも知られる。この奇跡の海が絶品がにを育む理由。アラスカ・ベーリング海は世界最大のかにの漁場で、豊富な栄養を求めて生き物が大集結する通称「アリューシャンマジック」でも知られる。この奇跡の海が絶品がにを育む理由。 はじめてのかにの選別作業 カゴから自力で脱走するかにが続出!
活きがいいにもほどがあります。 はじめてのかに製造ライン見学 鮮度や身入りなどを厳しくチェック。
随所でプロの技が光ります。 時差ボケで寝不足で
したが、社長のひと言で完全覚醒。ホテルから港へ直行!大漁です!かには新鮮な海水を循環させて保管。大量のかにと鮮度を保つ工夫に大興奮! 現地に出向き、直接、かにを見定めて
買い付けるのが「かに本舗」のモットー。今回の買い付けで、その難しさや厳しさ、楽しさを目の当たりにしました。現地で社長から受けたさまざまな
指導の言葉を胸に、今後も励みます!

買い付け旅動画はこちら

店長が行く!ずわいがに買い付けの旅

年間買い付け500トン!

店長が行く!ずわいがに買い付けの旅 road to Alaska!

美味しいかにの情報に常にアンテナを張り、社長や店長自らが実際に足を運んでその目で、舌で確かめた「原料段階から良いもの」だけを独自のルートで仕入れています。こうして出会ったのが、アラスカ産のかになのです。

海の幸の宝庫、アラスカ・ベーリング海とは?

アラスカのベーリング海は世界最大のかにの漁場。ここでズワイがには栄養塩により大量発生した植物プランクトンを食べ、極寒の海底で荒波にもまれて、たっぷり詰まった身に旨みをぎゅっと閉じ込めた大型サイズへと成長します。つまり絶品がにを育む奇跡の海なのです。アラスカとロシアの間に位置するベーリング海は、ニシンの大群や数千羽の海鳥など生き物たちが大集合する「アリューシャンマジック」が起こる奇跡の海域。豊富な栄養を求めて命が集まる場所なのです。

陸揚げ前に船上にてかにチェック

漁を終え、アクタンの港に帰港した船に乗り込んでかにのチェック。活きの良さ、海水に浸かっていた状態などを見極めて「これぞ」と目を付けたものを船ごと買い付けます。網から逃れて甲板を走り回る活きのいいかにを見かけることも。加工場が稼働中はほぼ船の出入りがあるので、根気良く新鮮なかにを探します。

工場へ、そして今年のかにを試食

買い付けたかには即、港に面したアメリカ最大規模のトライデント・シーフード社のかに加工場へ。生がにの加工には高性能とスピードが重要。同社にはテクニシャンと呼ばれる日本人指導員を常駐させ、品質管理を徹底しています。生きたまま裁断されたかにを、いざ試食!思ったとおりの抜群の身入りと甘み、新鮮さで、大満足の収穫でした。

買い付けを終えて

アラスカ産ズワイがには特に身入りが良くて甘みがあり、大型。申し分ないのですが、かにの相場はここ2年で2倍に跳ね上がる事態に。このままでは、あと何年喜ばれる価格と品質でお届けできるのかと、正直不安が頭をもたげます。けれど、かにに携われる感謝の心を忘れず、一歩ずつ確実な仕事をするだけだと決意を新たにしました。

社長が行く!かに買付けの旅 Road to Alaska!

社長が行く!ずわいがに買い付けの旅 アラスカ産かに仕入れへの道程 買い付けの旅・移動ルート アラスカアクタンにて 今年も最高のかにを買い付けることができました

店長が行く!かに買付けの旅 in アラスカ

店長が行く!かに買付けの旅 inアラスカ

集合写真「大切な日のためにと、せっかく買ったカニの身がスカスカだった…」「カニが美味しくなかった…」など粗悪なカニに関する残念な話を耳にすることがしばしばあります。
そうした背景には、漁期に最適な時期に獲っていないカニであったり、漁獲後、船上や加工場での扱いが悪かったり、もしくは、そもそも品質の検査をしていなかったなどの原因が考えられますが、そのような粗悪なカニであっても買い取らなければいけない販売者側の事情があるものと思われます。
かに本舗では、安くて高品質のカニをお客様の元へお届けできるよう、そういった業者とはまったく異なったアプローチ方法でカニを仕入れています。
カニは自然のものなので、毎年漁期や水揚げ量、相場、品質が目まぐるしく変化します。かに本舗ではそうした状況に常にアンテナを張り、アラスカ産、カナダ産、ロシア産と、産地からしても今年はどこのカニを扱うのかというところから検討しています。
そして、社長や店長自らが実際に現地に足を運び、目で見て舌で確認しきちんと検品することで良し悪しを判断し、原料の段階から良いものだけを確保しています。
また、その加工場においてもテクニシャンと呼ばれる日本人指導員を常駐させ徹底的に目を光らせています。年間400トンを超える買い付けを行うかに本舗だからこそできる仕入れと品質管理です。
今年は店長が10日間をかけて、アラスカへ買い付けの旅に行きました。その内容をご紹介いたします。

地図、移動の乗り物紹介

ジュノー

今回の旅ではジュノーでカニを買う予定はありませんでしたが、情報収集と今後の勉強をかねて、アラスカ東部の主要カニ陸揚げ地であるジュノーを視察して来ました。

ジュノー写真

アクタン

心配していた天候にも恵まれ、何とか無事に今回の旅の目的地であるアクタンへたどり着きました。アクタンはアリューシャン列島に位置し、ベーリング海における漁業や通商の拠点となる重要な港であるダッチハーバーが近くにあります。その好環境からアラスカ最大規模の水産物加工場があります。

アクタン写真

社長が行く!アラスカ現地買付の旅 - 大型ずわいを求めて

アラスカ現地買付けの旅 大型ずわいを求めて
アラスカの蟹を求めて、ベーリング海アリューシャン列島へ。目を奪われる程の大自然の神秘に出会う。
2011年某日、日本からアラスカの蟹を求めて、移動距離 全長約11,131kmもある遥か彼方のベーリング海アリューシャン列島へ赴きました。

2011年某日、日本からアラスカの蟹を求めて、移動距離 全長約11,131kmもある遥か彼方のベーリング海アリューシャン列島へ赴きました。そこでであったのは、目を奪われる程の自然の神秘!私はただただ、圧倒されるだけでした。


ここはテレビなどでも取り上げられている、「アリューシャンマジック」の起こる海域です。


アリューシャンマジックとは・・・ニシンの大群や、数千万羽の海鳥、数百頭ものクジラが水平線を見渡す限り埋め尽くす・・・生き物の大集合。数十キロ四方を生き物たちが覆い隠し、わずか数時間で静かな海へ戻る様から魔法のような現象のことです。

ひょっこり顔を出す、野良アザラシ達。自然がいっぱいです。

↑ひょっこり顔を出す、野良アザラシ達。自然がいっぱいです。



命をかけ荒波狂う極寒の海と闘う、世界一危険な職業 蟹船の漁師たち
数年前まで、この海域においては、漁獲可能量は漁師の早い者勝ちでした。その為、かなり無茶な操業が横行していたようです。

数年前まで、この海域においては、漁獲可能量は漁師の早い者勝ちでした。その為、かなり無茶な操業が横行していたようです。無理がたたり、荒れ狂った海に落ちる漁師も続出、極寒の荒れた海に落ちると2秒で気を失い、そのまま亡くなったと言われています。



蟹カゴ: エサとなる魚を入れて、沈める。入った蟹は、入り口のトゲトゲにより出れない仕組みになっています。

↑蟹カゴ: エサとなる魚を入れて、沈める。入った蟹は、入り口のトゲトゲにより出れない仕組みになっています。

水陸両用セスナ: カニ加工場の場所によっては、セスナに乗ることになります。少々心細い大きさで、海水面への着陸時には、強烈な衝撃と共に水まで入ってくるのだとか。

↑水陸両用セスナ: カニ加工場の場所によっては、セスナに乗ることになります。少々心細い大きさで、海水面への着陸時には、強烈な衝撃と共に水まで入ってくるのだとか。


アラスカの新鮮な蟹とご対面!

アラスカの新鮮な蟹とご対面!

今年のアラスカ産ズワイガニは、身入りが良く甘みがあり、サイズも大型で非常によい状態です。 自分の目で見て、手でさわって、これなら太鼓判を押してお客様にお届けできる、と確信しました。 自信作です!


買付を終え、アラスカの現状を目の当たりにし、今後への決意を固める

おかげさまで、今年は無事に良い蟹を確保できましたが、あと何年お客様に喜ばれる価格と品質でカニをお届けできるのか・・・。2〜3年後にはアラスカ産ズワイガニが激減する可能性も噂され、世界的に進んでいる水産資源の枯渇や台頭するカニの消費国に韓国・中国も出てきている等、価格を形成する相場の先行きには、近い将来に暗雲がたちこめます。

カニの仕入れが出来る事への感謝、カニの販売が出来る事への感謝、美味しいカニを食べれる事への感謝

それでも、私はカニの仕入れが出来る事への感謝、カニの販売が出来る事への感謝、美味しいカニを食べれる事への感謝を忘れず、一歩づつ確実な仕事をし、精一杯 励んで行こうと、アラスカの大自然を前に決意を固めたのでした。

社長が行く!アラスカ現地買付の旅

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