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かに買い付け旅2020

WEB2020買い付け旅

2020年かに買い付け旅

美味しい笑顔が見たいから─ 大量一括買い付け750トン ─
せっかく買ったカニの身がスカスカ」「身の味が薄い」などカニに関する残念な話を耳にすることがしばしばあります。そうした背景には、漁期に最適な時期に獲っていない、漁獲後、船上や加工場での扱いが悪かったり等の事情が考えられます。そのような粗悪なカニを買い取らない為、当店では「市場に出回っているカニ」を買い付けるという一般的な方法ではなく、出来るだけ水揚げの現場に行って「実際に目で見て確かめて仕入れる」という方法で、安定的に良質なカニだけを仕入れています 高級ブランド蟹「松葉がに」を求めて鳥取県境港へ。かに本舗でもついに取り扱いをはじめた「活松葉がに」。高級ブランドとして有名だからこそ、品質への妥協は許されない松葉ガニの出荷までをこの目で確認するため、今年は日本屈指の蟹の水揚げを誇る鳥取県境港へ!
普通のカニとは一味違う、活きたまま出荷する為の知られざる品質管理の一端をご紹介。
島根の鳥取の県境、近年は水木しげるロードで注目されがちな境港市ですが、それ以前から日本有数の漁業基地としても有名です。アジ、イワシ、さば、スルメイカなどが主に水揚げされており、カニに関しては、紅ずわいがにの水揚げ量日本一。松葉ガニだけではない様々な海産グルメが楽しめむことができる港町です。 高値がつくからといって必ずしも良いとは限らない。味と身詰まりにこだわった目利きでカニを選別、
価格を抑えて最高品質を味わえるように。かに本舗の活松葉ガニを直送してくれているのは地元でも有名な漁師さん。「高値がつけられるからという理由だけで勧めるわけじゃない。1杯3万のカニよりも1杯1万で品質の良いカニがあればそれを3杯を勧める場合もある。」と語る通り、その目利きの基準はあくまで味、身詰まりを重視。
色味からそのカニがどの漁場で獲れたかを判別し、良い漁場の個体を狙う。手に持った時の重心の位置や甲羅と脚のバランス、爪の形に至るまで一杯一杯吟味。個体の性質を見定め、生で食べる方が良いものボイルに向いているものなど食べ方まで考えられた上で生け簀に入れるカニを選別していく。
また大きいものほどいいと考えられがちなサイズの価値についても、あくまで目安の一つととらえており、自身の長年の経験による食べて美味しいカニを求めて、高値がつきやすい足の長いものではなく、少し安値がつくが重量味と身入りがよさそうなものをあえて選ぶ場合もあるという。
もちろんその値段差は価格にも反映されており、このような事情が
かに本舗で取り扱う松葉ガニが高品質でありながら、通常より安い価格で販売できている理由の一つです。
活きた状態で出荷する為、鮮度管理にこだわり抜く。カニの鮮度を落とさない秘密は、理想の環境を整えた生け簀!!
どんなに品質の良いカニでも、お客様の手元に届くまでに鮮度が落ちてしまえばせっかくの味、身入りの良さも台無しになります。
冷凍品ならば、鮮度管理は冷凍処理をするまでの時間が重要とされますが、活きているカニは水揚げからお客様のもとに出荷されるまでの間、一瞬たりとも気を抜くことができません。
そのため、水揚げされたカニが出荷直前まで過ごすことになる生け簀では、徹底的な鮮度管理が2つの点を中心におこなわれています。

■水温管理
漁師さんの生け簀の中に入れられたカニは息を息を潜めたように、
動きません。というのも外気温に対して水温を低く調整し活動を意図的に抑えているとのこと。生け簀の中でカニが元気に動き回ることによって痩せてしまうのを防ぐ為の工夫となります。

■水質管理
活動を抑えているとは言っても、生き物である以上排泄物は発生するもの。排泄物の成分が体内にたまると身の色が悪くなる原因となるため都度、網で回収を行います。
加えて海の環境を水槽内で再現するための設備を用意。水面に波を発生させ、カニに細かい泡を吸わせることで健康な状態を維持。
水槽内の海水は定期的に全部交換し常に清潔な水質を維持しつづけることでぬめり、カビ、臭いの発生を抑えています。

カニの生け簀は多少なりとも特有の臭いがするのですが、この活松葉ガニの生け簀に関しては全く無臭。もちろん生け簀が大量に設置された建屋の中にも臭いはこもっていませんでした。 活松葉がにの出荷現場の視察を終え。生の原料をご家庭で美味しく、便利に召し上がってもらうために現地におもむき買い付けたカニの加工まで責任をもって見届けてきたかに本舗。今回のブランド蟹の活での出荷に関しても、しっかり現場でその品質を見定め、責任をもってお客様へお届けできることを確認することができました。
たとえブランド蟹であっても味、身詰まりの悪いものであっては意味がない。食べただけでその価値が分かる本物をお客様にお届けできるようにするのかに本舗クオリティ。これからもそのモットーを胸に秘めつつ買い付け旅を続けていきます!

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