【生活の知恵】北海道の郷土料理「ルイベ」の歴史と味わい方【冷凍】 -匠本舗情報局【たくじょー！】

■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

今年も残り3ヶ月を切っていますが、皆さまは年内でやり残したことは
ありますか。こういうのは12月に入ってから振り返ろうとしても、その時期
になれば忙しくなっていることは必定です。そんなわけで今から振り返って
10月、11月に予定組むのがベストだと思います。

ぐでぐでは年内で3か所、お出かけしたいところがあるので今から旅行計画
を着々と準備しております。秋は年々短く感じるので、出遅れないよう早め
の行動を心掛けましょう。

さて、今回のテーマはルイベとなります。『ルイベ漬』の方が主題になると
思います。ルイベといえば、王道の組み合わせは鮭ですね。
北海道に馴染みがない方だとなかなか食べる機会がないと思うので、この
機会に紹介したいと思います。それでは本記事にお付き合いください。

出典：農林水産省「うちの郷土料理」より

■ルイベって何ですか
魚の切り身を凍らせて冷凍のまま薄くスライスして食べる北海道の郷土料理
です。ルイベとは、アイヌ語で「ル（溶ける）」「イベ（食べ物）」に由来
します。余分な水分と脂が抜けることで旨味が増す効果があり、冬の保存食
として発達しました。

アニサキス（寄生虫）は「60℃～70℃で1分以上加熱」すると死滅する
ことがよく知られていますが、もう1つ死滅させる方法があります。
「-20℃以下で24時間以上冷凍」することです。加熱の方が短時間で済む
けど刺身としていただくなら冷凍で管理する方法もあります。

注意点としては家庭用冷凍庫は-18℃が基本となるので、業務用冷凍庫で
-20℃以上を再現できないと安全に冷凍管理することができません。
この点はしっかり認識しておきましょう。
家でルイベを食べるなら安全を考慮して市販品を購入してください。

電化製品の無かった昔の人々は、冷凍保存と寄生虫対策を合理的に行って
います。ただ、これも先人たちの経験則から学んだことだと思います。

「生の鮭を食べると、腹を壊して苦しむ」
「凍らせた鮭を食べても腹を壊さなかった」

という出来事が伝承されて後世に語り継がれたことでしょう。

■ルイベ、ルイベ漬け、石狩漬けの違いは
魚の切り身を凍らせて冷凍のまま刺身として食べるのが「ルイベ」なら
「ルイベ漬け」は醤油などの調味料を漬け込んでから冷凍する料理です。

昨今は冷凍技術が発達して「ルイベ漬け」の方が人気あって主流といえ
ます。これによって保存食から人気を誇る珍味として親しまれています。
「石狩漬け」は主に鮭を麹に漬け込み、いくらを加えて冷凍します。
分類としてはこれもルイベ漬けになります。

半解凍の状態で歯ごたえと食感、凝縮された旨味の他、見た目の透明感を
堪能できます。酒肴としてそのまま食べる以外にご飯と一緒にいただくと
より濃厚な味わいを楽しめます。その際にご飯は熱々の状態だとなお良し。

ルイベといえば鮭ではありますが、他に氷下魚や鱈、帆立貝でも作られて
います。

■ルイベ漬けはどこで手に入るの
ルイベ漬けは人気の品ということで現地以外では物産展や通販で購入でき
ます。今年もそろそろ終わるので、ぐでぐでは『ふるさと納税』の手続き
を通じて入手しました。もちろん普通に購入しても問題ありません。

ぐでぐでは年に何回か旅行に行きますので、気に入った旅行先の自治体を
応援したいという思いもあって寄付しております。
（返礼品だけが目的ではない）

本来の制度設計は「生まれ育ったふるさとに貢献できる」
「自分の意思で応援したい自治体を選ぶことができる」という理由で創設
されました。近年は返礼品の話が目立ちますが…。

■秋らしい気候になってきました
【生活の知恵】北海道の郷土料理「ルイベ」の歴史と味わい方【冷凍】
についていかがでしょうか。
ぐでぐでは今年5月に函館、9月に釧路へ足を運びました。広い大地に
美味しい様々な品がとても印象に残ります。本来は今回紹介したルイベ
も現地で食べてみたかったのですが、なかなか時間とお店の出会いに
恵まれず、取り寄せる形となりました。

物流、冷凍技術が発展した現代では、現地に出向かずとも食べることが
できます。事情があって現地へ足を運べない方も美味しいものを味わえ
るのは大変喜ばしいことです。

この項でひとつ紹介したい商品がありますのでご確認いただけると大変
嬉しく思います。