■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

冬型の気圧配置が続き、積るほどではありませんが大阪市で雪が降りました。
北日本を除く太平洋側は降っても影響少ないですが、北日本の日本海側と
北陸は積雪が増加しているとニュースで見聞きします。

積雪の影響で公共交通機関が運休となることが増えているので、遠方への移動
で上記で触れた地域へ出向く方は気象情報を収集して安全第一で行動するよう
心掛けてください。

ちなみに余談ですが「安全第一」には続きがあって「品質第二」「生産第三」
と続きます。安全を何よりも重要に考えるという標語（スローガン）として
「安全第一」が特に知られるようになりました。
品質と生産も大事だけど、安全が最優先。昔は安全と生産の順位が逆だった
こともあるようです。

なお、近場の移動でも雪や雨が降った後は、足元が滑りやすくなっているの
で手に荷物は持たず、両手を空けておきましょう。ぐでぐではペンギンの歩き
方を参考に歩幅を小さく、重心を前に歩くようにしています。見栄えよりも
安全第一で。

今回はJR京都駅から徒歩5分でアクセスできる割烹店で供される会席料理を
ご紹介したいと思います。本来の意味での割烹はカウンター席が中心で、目の
前で調理します。料亭は個室の座敷が基本で落ち着いた環境となります。
昨今は両方の機能を持っているところが増えてきました。

それでは、本記事にお付き合いよろしくお願いいたします。

 

 

■紹介するお店は「割烹 いいむら」
JR京都駅から徒歩5分以内の場所にありますが、京都駅がかなり大きな駅で
北側（京都タワー、ヨドバシカメラのある方角）の出入口を出ないとかなり
の遠回りとなり時間のロスとなります。

店の入り口は間口が狭く、奥行きが非常に長いいわゆる「うなぎの寝床」と
呼ばれる構造です。限られた土地を有効活用する面があり、プライバシーの
配慮ができます。通りに接する店を増やして街並みに賑わいを出せる点もあ
ってこの形状が好まれました。

・・・この形状が好まれた理由の中に「間口税」が影響している説が今も
囁かれています。江戸時代の税制で道路に面した入口の広さで課税額を決める
という仕組みがあったため、当時の逞しい方々が入口を狭くして家を建てよう
という発想に至り、こんな独特な間取りが生まれたと言われています。
元号が明治になる頃には廃止になったみたいですね。

 

■提供料理の解説（メイン内容）
それでは料理の内容に触れていきます。

【京絵巻（コース料理）】

 

・いとこ煮
小豆と野菜を一緒に煮る日本各地に伝わる郷土料理です。各地域で小豆は共通
ですが、野菜については各地域で独特の発展を遂げており、カボチャを用いた
ものは健康を願って食べられる縁起物として伝えられています。

 

 

・お造り（タイ、マグロ、サーモン）
白色のものタイ、赤色のものがマグロ、橙色のものがサーモンです。
今回は全て醤油でいただきました。個人の感想ですが、タイは塩で食べるのが
好みかもしれません。

 

 

・若狭カレイの塩焼き
上品な旨味と甘味がある秋から冬にかけて旬といえる一品です。後でコース
料理を振り返りましたが、これが一番のメインと言えるでしょう。
和名はヤナギムシカレイと呼ばれ大衆魚と呼ばれるカレイの中でも高級な部類
に属し、皇室へ毎冬献上されるくらいの逸品です。

 

 

・冬野菜とカキの白味噌
温物。京都の風情を感じるなら野菜と白味噌は手っ取り早いです。季節に合わ
せてカキもあります。カキと白味噌は相性がよく、白味噌の持つコクがカキの
旨味を引き立て、まろやかな味わいにまとめてくれます。

 

 

・サーモンと厚揚げとエノキの白菜包み
こちらも温物で身体を温めてくれます。相性のよい4つの食材が協調し、栄養
バランスがよく、ヘルシーな仕上りでボリュームの満足度が高い、冬の季節に
合った一品です。

 

 

・キスと茄子とインゲン豆とサツマイモ
揚物に向いている食材です。適量を塩につけていただきます。食材を自前で
用意する場合、インゲン豆と相性よく育成できるものとして茄子やサツマイモ
が挙げられます。

 

 

・コハダとタイの辛子酢味噌掛け
辛子酢味噌掛けは酸味と味噌のコク、辛子の辛味が魚の臭みを目立たたなくし
て、脂を気にせず食欲を増進してくれます。コハダとタイの別々の味わいを
同時に楽しめます。

 

・こぶちりめんの御飯、味噌汁
会席料理の体裁をとっているので、ご飯と味噌汁で通常料理は締めとなります。
飯物を最後に提供するのは料理の余韻を楽しみ、お腹を満たすという役割が
あります。留椀ともいわれるこのメニューが出ると、最後は甘味だけという合図
になります。

 

 

・肉桂餅
清涼感ある香りと甘いこし餡を柔らかな求肥で包んだ和菓子です。
甘味は論評せず美味しくいただくのみ。

上記でコース料理は終了ですが、もう少しだけ追加で料理を注文しました。

 

 

・エイヒレの炙り
酒肴として活躍してくれる一品です。提供されて温かく柔らかいうちにいただき
ます。好みでマヨネーズや七味を使います。

 

 

・鴨ロース
ロースといえば、肩から腰にかけての背肉を指しますが、鴨肉の場合は胸肉が
鴨ロースと呼ばれます。柔らかい甘味と脂の甘味が特徴です。

 

・茶碗蒸し
地域によって入れる具材に幅があり、同じ茶碗蒸しでも飽きなく食べられます。
京都ならではの特徴は上品な薄味や旬の野菜などの食材です。

 

 

■お食事した部屋について
和室ですが、テーブルと椅子が用意されていました。
足腰に難がある方でも無理なく座れます。

 

 

■「いいむら」は会席料理、京料理の入門として学べます
店主の意向で会席料理をリーズナブルな価格で提供する「いいむら」は
京都の風情を感じ、京料理、会席料理の入門としておススメできるお店です。
通常、料亭が多くあるエリアは京都市東山区で、後は観光地の近隣で楽しむなら
他の区も選択肢に入ります。
会席料理には作法やお店によってドレスコードを設けるため、最初は詳しい人と
一緒に行くか、独学で学んで後は数をこなして経験値を増やすルートが無難です。

ぐでぐでは仕事で何度か会席料理をいただく機会があり、その際に当時の先輩達
から学んだものをベースに後は独学と色んな料亭を巡り経験値を増やしました。

食事は人とのコミュニケーションのツールです。食事は栄養を摂取するだけでなく
人間関係を深めて親近感や友好関係を構築いたします。

国においては外交の場で食事は重要な位置付けとされ、各国で公邸料理人が要人
との信頼関係を構築する一端を担っています。

日本では文明開化の折に明治時代から注目され、最初は有名料理店から料理人を
派遣していました。食事の主流が和食から洋食へ遷移して戦後には公邸料理人の
存在は定着しました。

それでも長らくは大使の私費で雇用されており、待遇が決してよくない状態が
続いたものの、2025年には官費雇用に切り替え待遇改善が図られました。

 

 

 

■おせちだけじゃない。カニを筆頭にいい品あります
匠本舗ではカニを筆頭に様々な海産物を取扱いしております。
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強くおススメいたします。

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ではなく、遅くとも1日前には受け取りできるようしてください。