■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

いよいよ1年の終わりを迎えます。体調管理はいかがでしょうか。
ぐでぐではここ2週間近く体調を崩しておりましたので、何をするにも
元気がありませんでした。仕事納めして9連休を迎えるようになって
から復調したので、年始までには万全のコンディションになるよう整え
たいものです。

今回はお正月の定番であるエビについて触れていきたいと思います。
古来より長寿や発展、魔除けの象徴として扱われたお正月の特におせち
の定番と言えます。匠本舗で提供している各おせちにも何らかの形でエビ
はしっかりと入っています。

それでは本記事にお付き合いください。よろしくお願いいたします。

 

■エビが定番の縁起物である理由
エビの曲がった腰、長いヒゲは年配者を象徴するもので長寿、長生きの想い
が込められています。また、脱皮を繰り返す生態から成長や発展の想いも
込められています。再生や生まれ変わるの意味もあったりします。

鮮やかな赤色は魔除けの効果があり、目が飛び出した外見からめでたし
（目出たし）と連想することもできます。
立派な甲羅が鎧兜を連想させ、力強さや武運長久の象徴ともされています。
ここまでくると「こじ付け」とも言えますが。

さて、ここでエビといえば何を浮かましたか。エビには大きく分けて2種類
に分類されます。クルマエビやアマエビといった素早く泳ぎ回る遊泳型と
イセエビやロブスターのように海底を歩く歩行型です。

 

■歩行型でもさらに分かれる
歩行型でもさらにイセエビ類、ザリガニ類と分類されます。学術的にはさらに
細かく分類できますが、見た目の違いとして『太い触覚がある』ものはイセエビ
で『ハサミがある』ものはオマールエビと考えればよいですね。地域によっては
ロブスターとも呼ばれます。（ザリガニ類に属します）

なお、ややこしいことに広義で大型の歩行するエビ全般をロブスターと呼ぶこと
もあります。海外のイセエビのことをスパイニーロブスター、ロックロブスター
と呼びます。この関係でイセエビをロブスターと表記することがあります。

 

■伊勢海老とイセエビは何が違うの
商品名に『伊勢海老』と漢字表記できるのは「伊勢志摩地方で水揚げされたもの」
のみとなります。三重県産以外は「イセエビ」とカタカナ表示されます。
国内なら房総半島から九州・沖縄にかけての太平洋沿岸に広く分布しています。
地域によっては外房イセエビ、鎌倉海老、常陸乃国いせ海老などの名で呼ばれる
こともあり、各地域でブランド化しているようですね。
（当然ながら海外にもイセエビは生息しています）

 

■イセエビにまつわる逸話
【養殖で採算が取れない】
養殖が極めて困難。孵化後、フィロソーマ幼生として約1年プランクトン生活を
過ごして、その後プエルルス幼生を経て稚エビになります。フィロソーマ幼生
の形状は親とは異なる姿となり、外見はクモに近い形をとります。
プエルルス幼生はサイズこそ小さいものの親の形に似た姿に変わります。

養殖が極めて困難な最大の理由は幼生期の状態で飼育することが高コストと
なる点です。生存率が低く、成長速度が遅く年月を要するため採算のとれる状態
に持っていけないからです。

【食べられる箇所は少ない】
元々サイズが大きいので気にならないかもしれませんが、約4割くらいしか食べら
れる部分がありません。頭部が大きくてもその部分は食べられないのでシンプルに
味噌汁にしていただくのが美味しいかと思われます。

【寒いところは苦手だが…】
房総半島から九州・沖縄、韓国や台湾にかけての太平洋沿岸に分布しています。
北日本には生息していません。（水温が上がると獲れることもあります）
余談ですが海外のイセエビも温かい海で生息しています。ただ、旬は水温が下がる
秋～冬になります。産卵期を終えて栄養を蓄えて身がプリプリとなって味がよく
なるからです。

【自己消化】
イセエビに限らずエビ全般に共通することですが、エビは死後硬直してから鮮度落ち
が著しい特徴があります。体内の消化酵素が働き始めて身（タンパク質）を分解して、
身がスカスカになったり風味や食感が変化する現象です。
活き締め、即時冷凍するなど迅速に処理して鮮度を管理する必要があります。

【自切】
カニ同様に外敵に襲われたり高ストレスな状況になれば自らの意思で足などを切り離
します。切り離された部分はその後の脱皮を通じて再生されます。

 

 

 

■動物愛護に関する動き（海外での動きですが）
さて、【エビ】お正月を彩る長寿や発展を願う縁起物【歩行型と遊泳型】について
いかがでしょうか。

エビ、カニなどの甲殻類、イカ、タコなどの頭足類には痛覚があるというのが近年の
研究で判明しました。そのため、一部の国では調理前に気絶させることを義務化して
いたり、養殖そのものを禁止する国もあります。
そのうち日本での調理方法にも影響が出てくるかもしれません。
今すぐではなく、当面先のことだと思います。いずれにしても国ごとの習慣や価値観
の違いについて私達はもっと知っておくべきかもしれません。

 

 

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