■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

1月下旬に入り冬の寒さがより厳しくなりました。幸いにも大阪は寒いだけ
で雪が降ることはありません。暖房や温かいスープを飲む、服を着込むなど
の対策を取って寒さを凌いでいきましょう。

一方で日本海側を中心に寒波の影響で降雪が確認されています。地域に
よっては除雪作業に大幅な労力を要することもあるでしょう。

今の勤務先では同僚は降雪エリアから出勤する方もおりますが、雪の影響で
公共交通機関の運休が生じて通勤できないというのも珍しくありません。
今の時代はテレワークができるため、仲間でそれぞれ役割分担して日々の
仕事を回していけるのは本当にありがたいことです。

こういう点はコロナ禍などの危機に対して、働き方に工夫を加えておいて
よかったと思います。

さて、今回は福島（大阪）で評判の焼き鳥店について紹介いたします。
知り合いから教えてもらったお店で基本的に鳥は焼いて食べることが多い
と思いますが、焼き鳥以外に馬刺し、鳥刺しが提供されます。

一通り食べてみましたので所感について本記事にて述べて参ります。
それではお付き合いください。よろしくお願いいたします。

 

 

■紹介するお店は「炭焼巧房　源」
JR福島駅から徒歩5分以内の場所にあり、夜のみ営業しています。木の温
もりを感じられるシックな内装で焼き鳥を中心に鳥全般を堪能できるお店
です。屋号「源」の由来は、オーナー夫妻が伊勢参りの際に宿泊した民宿
のオーナーと意気投合して、将来に何か商売をすることになったら屋号を
使いたいと頼み承諾を得たというエピソードから。
食べた人が明日への活力の源になるようにとの想いが込められています。

福島は美味しい焼き鳥店が多くありますが、その中で上位の人気を誇る
お店なので、予約必須となります。古民家風の店内は少し薄暗くムードが
あって雰囲気よいです。

 

 

■提供料理の解説（メイン内容）
それでは料理の内容に触れていきます。

 

＜お通し＞
・白葱のポタージュ
・大根のペペロンチーノ
・よこわチーズ和え
お通しにしてはレベルが高いものです。この中で特筆すべきはヨコワ
（クロマグロの幼魚）です。焼き鳥店で食べることになるとは予想外
でしたが、クロマグロに比べ脂が控えめで柔らかく刺身に向いています。

 

＜焼き鳥＞

・こころ

 

・ぼんじり

 

・こころのこり

 

・ハラミ

 

・ねぎま

 

・馬肉のあぶり

 

・ソリレス

 

・せせりわさび

 

・つくね

 

・砂ずり

 

・かっぱ軟骨

 

・松葉

 

・手羽先

肉質は高水準で焼き加減が絶妙と感じます。お店側で適切な味付けをする
のでそのまま食べるもよし、希望あれば薬味（七味など）をつけて香りや
風味に変化を加えてもよいでしょう。シンプルなれど、完成度が高く満足
できるラインナップです。
その中でも、こころのこり、ねぎま、馬肉のあぶり、ソリレス、つくね
砂ずりは特に美味しく感じました。

 

＜ムネ肉の昆布〆＞
見た目が愛らしいお造りで6つの内半分（3つ）は卵黄の醤油漬けを巻いて
います。ムネ肉は田舎鶏を使っています。これは通常の鶏（若鳥）は50日
～60日の期間で飼育することが主流となりますが、田舎鶏は400日近くの
期間をかけて飼育します。歯応えあって旨味がある肉を昆布で〆ているの
でより美味しく仕上がっています。

 

＜鶏肉の琉球ユッケ＞
濃厚な醤油ベースのタレと香ばしいごまの風味を感じ取れる逸品といえます。
鶏肉単体でも美味しいですが、卵黄と絡めると食感がクリーミーになって
味わい深くなります。茶器の色合いと模様についても注目してほしい部分です。

 

＜くにもとさんの馬刺＞
熊本直送の馬刺しです。赤身がロース、白身はたてがみ。赤白混ざっているのが
ふたえごと呼ばれます。食感としてはロースは甘味と旨味があって柔らかく、
たてがみは硬く、歯応えある食感の中に甘味を感じられます。ふたえごはその中間
となり外側から脂、赤身、脂の三層で構成され、赤身と脂の協奏が楽しめます。

たてがみは首のたてがみ部分、ふたえごはあばら近くの腹側の肉になります。
メニュー表にもありましたが、提供後15分以内に召し上がる（完食する）ようにと
注意書きがありました。

 

＜鶏のお造り盛り合わせ＞
（ムネ・肝・心・砂ズリ・ササミ）
左側がムネ、中央奥がササミ、中央手前が砂ズリ、右側奥が肝、右側手前が心
となります。
メニュー表にもありましたが、提供後15分以内に召し上がる（完食する）ようにと
注意書きがありました。
部位に応じて調味料と薬味を使い分けるようですが、鶏肉のお造りを今まで食べる
機会に恵まれなかったので、この辺りがわからずとりあえず用意された調味料に漬
けていただきました。心と肝は柔らかく、ムネはやや硬めで、ササミと砂ズリは
その中間と実感しました。

 

＜山うにとうふ肴＞
鶏ばかりでは味に飽きが来るので気分転換ということでいただきます。
胡瓜が薄くスライスされて扇みたく飾り付けしている点にちょっとしてお洒落を
感じられます。酒肴として申し分ない品です。

 

＜自家製てんさい糖と有精卵のクリームブリュレ＞
クリームブリュレはフランス語で焦がしたクリームという意味があります。
表面の硬い層と中のカスタードは粘度ある柔らかいクリームで構成されます。
口直しに丁度よかったです。

 

＜かしわのももタタキ＞
表面を焼き、中は生を楽しめる料理で「カツオのタタキ」が有名ですが、鶏肉でも
できます。しっかりとした味のあるももの部分をタタキとしており、噛む程に肉の
旨味を感じられます。程よい硬さと柔らかさを両立するいい塩梅といえます。

 

＜かしわの皮炙り焼＞
歯応えあるしっかりした皮の溢れる旨味がクセになります。単品でも当然美味しい
ですが、野菜との組み合わせで食感と味に変化をもたらしてくれます。しっかり
焼けているのに食感は損なわれないのは炭火焼きならではです。

 

＜とりとろ柚子胡椒焼き＞
旨味たっぷりなみつせ鶏の肩のお肉です。柔らかくジューシーな肉に柚子胡椒の
ピリ辛い感じはお酒が本当に捗ります。キャベツと玉ねぎは目立たないけど、いい役
割を演じます。キャベツは口直し、胃の保護や消化促進で、玉ねぎはその甘味と食感
が焼いた鶏肉と相性がよく、肉類に含まれる栄養素の吸収を促進する役割があります。

 

＜かしわのごろ焼き＞
名物料理の1つでジュワーと音を立てて鉄板で提供されます。
皮は香ばしく、噛むと肉汁が溢れる新鮮さ、野菜（キャベツ・玉ねぎ）や
柚子胡椒と一緒に食べると食感よく味わい深くなります。
写真には取れませんでしたが、豪快な炎で焼き上げるところは必見です。

 

■「炭焼巧房　源」は2026年1月末で閉店し、穀雨～立夏の間に移転します
「【福島】何年も百名店に選出される内緒にしておきたい予約必須の焼き鳥店」に
ついていかがでしょうか。知った頃にはもう閉店となってしまいます。ビルの老朽化
に伴いお店を閉めて、新たにご縁ある場所でオープンするとの話を聞きましたので、
そちらについてもまた機会を設けて訪ねてみたいと思います。
穀雨～立夏の時期（4月下旬～5月下旬）あたりでお店を開くとのことなので、その
時期が来たらまた紹介したいと思います。

生肉は衛生管理が難しく、よほど信頼できるお店以外では食べない方が無難です。
知り合いの推薦がなければこの店に行かなかったでしょう。
その理由もあってぐでぐでは長らく馬肉以外は生で食べないようにしていました。
（馬肉は馬が約40℃と高体温で雑菌が繁殖しにくいため例外としていた）

鹿児島や宮崎などの一部の地域（南九州）では郷土料理として「鳥刺し」の文化が
あります。現地まで行くのは大変なので、近場で食べられるお店があることは大変
貴重でした。こちらの店は衛生管理もしっかりしており、念のため金曜日に足を運び、
保険のため土日を安静日にとっていましたが、全く出番がなく土日もお出かけ出来た
くらいです。
紹介してくれた知り合いに感謝しつつ、移転後のお店を楽しみに待つとします。

 

 

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