スタッフ渡邊です。
よいよ10/31の早割も残り3日となりました。少しづつ品切れのおせちも出始めてきましたのでぜひお早いご予約をお待ちしております。
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さて今日は、『おせちの歴史』や『おせちの由来』を深堀してみたいと思います。
具体的には。。。
①おせちの起源から今日までの発展
②お重の構成には決まりがあるの？
③定番以外のお料理に込められた意味
について深堀していきたいと思います。
それではさっそくいってみよう！
①おせちの起源から今日までの発展
■おせちの起源
歳神様に捧げる供物としての料理が「おせち」。「節目の日のための供物」という意味から「御節供（おせちく、おせつく）」と呼ばれたのが語源です。
「おせち」は「御節供（おせちく、おせつく）」や「節会（せちえ）」の略であり、中国から伝わった五節供の行事に由来します。
原型は弥生時代にできていたが、奈良時代には朝廷内で節会（せちえ）として行われ、そこで供される供御を節供（せちく）と言いました。
現在のような料理ではなく、高盛りになったご飯などであったとされています。
この五節会の儀を、一般庶民がならって御節供を行うようになったものと考えられています。元々は五節句の祝儀料理全てを言ったが、後に最も重要とされる人日の節句の正月料理を指すようになりました。正月料理は江戸時代の武家作法が中心となって形作られたといわれています。
江戸時代、関西では「蓬萊飾り」、江戸では「食積（くいつみ）」、九州の佐賀・長崎などでは「蓬萊台・手懸け盛り」と称し、歳神様に三方などで、
めでたい食べ物などを床の間に飾り、また年始の挨拶に訪れた客にも振る舞ったり、家族も食べたりしました。
■重詰めへの移行と発展
『嗚呼傍廂』（1853年）によれば天明の頃までは食べていたが、それ以降は飾るだけとなり、正月料理は重詰め等へと変化していきます。
膳に盛られた料理と重に詰められた料理が用意され、このうち膳に盛られた料理を「おせち」と呼んでいました。
後の『東京風俗志』（明治34年）によるとお膳に供えた煮物を「御節」、重詰めしたものを「食積」と呼んでいました。
重箱に本膳料理であった煮染めを中心とした料理が詰められるようになり、食積と御節の融合が進みました。現在では重箱に詰めた正月料理を御節と呼ぶようになっています。重箱に御節料理を詰めるようになったのは明治時代以降のことといわれています。
重箱に御節を詰める手法が完全に確立した時期は第二次世界大戦後で、デパートなどが見栄えのよい重箱入りの御節料理を発売したことによるともいわれています。正月料理の重詰めについては江戸時代の文化・文政年間の料理茶屋における料理の影響を受けているとみる説もあります。
現代では、御節料理は家庭で作る以外に、店頭渡しまたは宅配サービスを前提とした予約で、食料品店、百貨店、料亭、インターネット上の店舗などが販売し、買い求める人々も増えています。受け付けは9月ごろから始まり、ほとんどは年末に受け渡されるが、年末年始の旅行から帰宅後に食べられるように、1月2日から1月中旬にかけての配達に対応する百貨店もあります。御節料理として組み合わせる料理の単品販売、一人で食べる「お一人様おせち」、パフェ風おせち、さらにはペットとして
飼われている犬向けなど多様化が進んでいます。
実は飾っていたほうが「御節（おせち）」で食べていたものはもともと「食積（くいつみ）」だったんですね。ちょっとビックリしました。
現在のおせちの発展は、百貨店・デパートでの販売が増えたことが大きかったようですね。
②お重の構成には決まりがあるの？
御節料理の基本というのは、祝い肴三種（三つ肴、口取り）、煮しめ、酢の物、焼き物です。地方により構成は異なります。三つ肴の内容は関東では黒豆、数の子、ごまめ（田作り）の3種関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの3種です。一つ一つの料理は、火を通したり干したり、あるいは酢に漬けたり、味を濃くしたりするなど、日持ちする物が多い。これは歳神を迎えて共に食事を行う正月の火を聖なるものとして捉え、神と共食する雑煮をつくるほかは火を使う煮炊きをできるだけ避けるべきという風習に基づきます。家事から女性を解放するためという要素があるとみる説もあります。
関西には「睨み鯛」といって正月三が日の間は箸をつけない尾頭つきの鯛を焼いたものを重詰めする風習があります。
現在では日本の食文化が多様化し、食品の保存技術も進んだため、生ものや珍味のほか、中華料理、西洋料理など多種多様な料理を重箱に詰めて供することも多くなりました。マリネなどのオードブル、ローストビーフや牛肉の八幡巻などの肉料理、寿司などが企業や生活情報サイトなどでレシピとして考案されています。
■組重
御節料理を詰めるのには組重（組になった重箱）を用います。重箱に詰める意味は、めでたさを「重ねる」という意味で縁起をかついだものです。
重箱は外を黒塗り、内を朱塗りとしたものが正式とされています。
組重については、本来は五段重であったともいわれ、この五段重を正式としている説もあります。ただ、最近では四段重が普通となっており、この四段重を正式なものとしている説もあります。四段重は春夏秋冬を表すといわれ、また、完全を表す「三」にさらに一つ重ねる意であるともいわれています。
一方、五段重における五の重は土用を表すといわれています。ただ、五の重の内容については諸説あり、五段重を用いる場合、来年こそは重箱を一杯にできますようにという意味で五の重には実際には詰めることはしないとするもの、年神様から授かる福を詰める場所として実際には何も詰めないとするもの、なますや酢の物を詰める重であるとするもの、「控えの重」として多めに御節料理を詰めたりあるいは家族の好物を詰めるために用いられる重であるとするものなどいろいろな説があります。なお、組重の四段目については四（し）が「死」を連想させ、不吉で縁起が悪いことから「与の重（よのじゅう）」と呼ばれています。
■重詰め
重詰めの形式には、市松、七宝、八方、段取、升詰、隅取といった形式があります。一つの重の品数は奇数とします。
関東では隙間なく詰められるのに対して、関西では裏白などを飾りつけながらふんわりと散らしながら詰められていたが、後にその限りではなく、販売している関西風・京風お節も隙間なくキッチリと詰めて販売しているのがほとんどとなりました。
★三段重の一般的な構成については次の通り。
一の重：祝い肴と口取り
二の重：焼き物と酢の物
三の重：煮物
★四段重の一般的な構成については次の通り。
一の重：祝い肴のうち三つ肴と口取り
二の重：焼き物
三の重：煮物もしくは酢の物
与の重：酢の物もしくは煮しめ
★五段重：一般的な構成については次の通り。
一の重：祝い肴
二の重：口取り
三の重：鉢肴又は、海川の幸又は、焼き物。
与の重：煮しめ（山の幸の煮物）[35][10][38]。
五の重：（五段重とする場合の五の重については先述のように説が分かれます。）
なお、黒豆・田作り・数の子の祝い肴については一の重に入れられるほか別の入れ物に盛り付けられることもあります。
③番以外のお料理に込められた意味
今回は、結構よく知られている「黒豆」、「数の子」、「海老」、」「昆布巻き」についてはサラッと紹介とさせていただきます。
黒豆・・・まめに働く
数の子・・・子孫繁栄
海老・・・不老長寿
昆布巻き・・・喜ぶ（よろこんぶ）のごろ合わせ
こんな感じですね。
では「よくお正月のおせちに入っているけどどんな意味かな？？」と思う料理について調べてみました。
「伊達巻き」
伊達は、華やかさや派手さを表す言葉で、華やかな卵焼きという意味で伊達巻という名前がついたや、伊達政宗が魚のすり身に卵を混ぜて焼いたものを好んで食べたなどの諸説があります。巻物（書物）に似た形から文化・学問・教養を持つことを願う縁起物とされます。
なるほど「巻物」ってのは知らなかったですね。学問や教養を願う縁起ものだったんですね。
「紅白蒲鉾」
形状が初日の出の形に似ることから用いられます。赤色は魔除け、白色は清浄を意味しています。紅白の色は縁起がよいとされています。
初日の出だったのか！いや～意外と私知りませんでした。蒲鉾なぜ食べるか。皆さんは知っていましたか？
「栗金団/搗ち栗」
搗ち（かち）栗は「勝ち」に通じることに由来。「金団」とは金色の団子という意味で金銀財宝を意味しており、金運を願ったもの。 ただし、栗を用いるようになったのは明治時代以降とされます。
金団は、金運だったですね。これを聞いたらなんだか食べたくなりますね。(笑)
「紅白なます」
祝い事に用いる紅白の水引にあやかる。平安と平和を願う縁起物。
「たたきごぼう」
たたきごぼうは瑞鳥（豊年の象徴）を表したもので、豊作と息災を願ったものです。。黒色には邪を払うという意味を持つ。また、ごぼうは地中に深く根を張ることから用いられる。別名「開きごぼう」ともいわれ、「運が開く」という意味も持っています。
「梅花にんじん」
梅は花が咲くと必ず実を結ぶことから縁起物とされています。また、ニンジンの赤色は寿を表すともいわれています。
ほぅ！梅は花が咲くと必ず実を結ぶってそうなんですね。知らなかった なるほどって感じですよね。
「金柑」
「ん」は「運」に通じ、運を重ねるの意。財宝としての「金冠」を意味しています。
結構定番の料理以外にもいろいろな意味や願いが込められているのですね。色々調べて見て面白かったですし、おせちの奥深さを知り、又古来から日本人が受け継いできた食文化らしい想いを感じました。皆さんいかがでしたか？由来については知っているものもありましたか？
さて、だんだん寒くなってきて「冬支度」ももうすぐって感じですよね。「冬の食の準備」はぜひ匠本舗の「おせち」と「かに」を御利用下さい。皆様のご利用お待ちしております。
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