■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。
新年を迎えしっかりと英気を養うことができたでしょうか。
冬の寒さはこれからさらに冷え込むことになるので、春の訪れまで
体調を崩さぬよう身体を温かくしてお過ごしください。
暦上はともかく、実態としては3月中頃まで寒さを感じるでしょう
から期間としては約3ヶ月くらいですね。
今回は牡蠣について触れていきたいと思います。
瀬戸内海で養殖牡蠣が記録的な不作が発生しているため、ニュースで
その情報を知った方も多いでしょう。
当初はわからなかった複合的な理由が、その後の調査でいくつかの可能性
を示唆されました。
それでは本記事にお付き合いください。よろしくお願いいたします。
■高水温・高塩分・酸素不足
海水の温度があがると牡蠣は産卵・放精の回数が増えることが知られて
いますが、それに伴い疲弊します。それに加え、雨量が少なかったことで
塩分濃度が高くなり、牡蠣の好まない環境となり負荷がかかりました。
何より致命的なのは、海中の酸素濃度が不足してしまったことです。
移動できる生物であれば、別の場所へ移ることができます。しかしながら
牡蠣のように移動しない生物であると、逃げることができません。
瀬戸内海は周囲を陸に囲まれているので、外海に比べると穏やかな海です。
河川からの栄養供給が豊富で、水温や塩分濃度の変動が大きい特徴があり
ます。水深が浅く、外海と接する場所が限られるので、気象の影響を受け
やすい一面を持っています。
このように何か1つの事象で起こったことではなく、複合的な理由があって
不作となりました。
なお、瀬戸内海以外の牡蠣の産地については不作の話はありません。
■来年が正念場
瀬戸内海以外の牡蠣については不作の話はありませんので、仕入れ元を
変更するなどで一時的に対応できます。当年の内に消費する現地の牡蠣小屋
などは既に影響が出ていますが、前年の内に大量仕入れしている会社なら今
すぐに在庫不足になることはありません。
ただ、事態が改善しない場合は将来的に影響は避けられません。冬が旬の牡蠣
は真牡蠣（マガキ）と呼ばれますが、日本の牡蠣生産量全体のうち、約6割を
広島県が担います。瀬戸内海で括ると3位の岡山県、4位の兵庫県を合わせて
約8割を生産するエリアで不作となるわけです。（2位は宮城県）
今回不作の理由は「たまたま（偶然）」のものか、実は根本的な問題があるの
か。現状ニュースで見聞きするものは「温暖化のせい」とありますが、前年に
は生育が遅れ水揚げ時期を例年より遅くしたことがありました。ひょっとする
と他にも理由があるかもしれません。ここまでの内容は牡蠣養殖の観点で調べ
ていますが、俯瞰して物事を見ないと真相にたどり着けないこともあります。
瀬戸内海の生態系という枠で見ると違うものが見えるでしょう。
ここからは個人の意見ですが、養殖のし過ぎ（過密養殖）を考えています。
天然物であれば水産資源の枯渇を防ぐため、漁獲量の上限を設けます。
養殖に関しては自主規制はあれど、過度の収穫量を期待した過密養殖を抑止
する仕組みとしてはいささか弱いというのが実情です。
■良質な牡蠣を食べられる場所
【下村水産】
1つめに紹介するのは「能登かきのオイル漬け」となります。
約130gなので牡蠣10粒程度になります。ニンニクを使用しない和風オイル漬け
です。加熱調理済みなのでそのままいただくことができます。ごま油の香りと
醤油と生姜が食欲を掻き立ててくれます。残ったオイルには牡蠣の旨味が染み
込んでいるので他の料理に使うこともできます。
（ぐでぐではパスタ料理に使いました）
【かき小屋よもだ】
牡蠣全般を取り扱っているお店です。「牡蠣のにんにく胡椒オイル漬け」を
紹介します。無臭のニンニクなので臭いが気になる方でも安心していただけ
ます。
【おひつごはん四六時中】
期間限定でしたが「ひとくち浜ゆで牡蠣おひつごはん」となります。バター醤油
で味変を楽しめるので途中まではそのまま食べて、違いを楽しみましょう。
残り少なくなったらお茶漬けにして〆るのがおススメの食べ方です。
【じごろの隠れ家 時庵】
海鮮全般、日本酒が美味しい姫路のお店です。こちらのお店は後日別記事で紹介
しますが、先に「活〆大粒からっ付き牡蠣（生）」をお伝えいたします。
瀬戸内の牡蠣で然るべき所から調達した品です。食感、濃厚でなめらかな味
わいです。
【天ぷら つな八】
「牡蠣の天ぷら」です。牡蠣フライではありません。天ぷらの場合は衣の
存在感は控えめで中身の味がアピールされます。塩で食べるのがおススメです。
【炭焼き屋 こもれ火】
造形が美しく見栄えよい牡蠣です。「生牡蠣 岩手県釜石」ということで
大型で肉厚あって濃い味わいの牡蠣となります。ポン酢につけて食べました
が複数注文するなら何も味付けしない状態でも食べていただきたい品です。
【堂山食堂 バルチカ03】
大阪・梅田の堂山町でハムカツが名物のお店として生まれましたが、今は海鮮
含め大体のものが揃います。牡蠣は料理の幅が広く「牡蠣のアヒージョ」として
いただいても美味しく、バケットがあれば出汁に漬ける形でいただくこともでき
ます。アヒージョはオリーブオイルとニンニクで具材を煮込むスペイン料理です。
【牡蠣と肉あなうれし】
牡蠣と肉のお店ですが、牡蠣の味付けバリエーションが実に豊富です。
「宮城県松島産 生牡蠣」酢がき、味噌レモン、梅しそ、カクテルソース
ハラペーニョ酢漬け、いくら、ショットウィスキー
「牡蠣キムチ」「牡蠣フライ」
写真の通りですが大きい牡蠣なので食べ応えは十分にあります。
【とよの本舗】
海鮮と日本酒の種類が豊富なお店です。「大分県産の生牡蠣」は大きく喉ごし
よくスッと食べることができます。同じ牡蠣でもどの地域で作られているか
で変わるものがあります。
【とよ新】
「兵庫県赤穂産 生牡蠣」です。提供されたのは身が大き目のものですが、今後
は手に入りにくくなるかもしれませんね。
■牡蠣を食べられる場所はまだまだある
さて、【牡蠣】温暖化の影響を受けて瀬戸内海で不作？
についていかがでしょうか。
不作の理由は複合的なものであることが多く、短期間での解明は望めないかも
しれません。また自然の影響を大きく受けることもあります。
瀬戸内海の牡蠣に注目が集まったため、こちらはあまり話題になっていませんが
昨年の不作から一転して、三重県の牡蠣は回復傾向にあります。黒潮大蛇行が終息
したのが理由と思われます。原因を取り除けば回復していくわけなので、瀬戸内海
の牡蠣も原因を取り除き回復することを願うものです。
■おせちだけじゃない。カニを筆頭にいい品あります
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