■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。
各所で徐々に梅花が咲いており、見頃を迎えております。例年よりも開花
は早くなっているようで、地域差はあるため一概にはいえませんが、3月
中旬に入った辺りまでは楽しめる場所が多いようです。
そして、この時期になると花粉や黄砂が飛び交うため、花粉症の症状を
持つ方は生活習慣の改善、服薬によって症状を抑制するよう心掛けてくだ
さい。
さて、今回は滋賀県の湖南地域にある国の登録有形文化財の住居で会席
料理をいただきます。
ご紹介するお店は「大津魚忠（オオツウオチュウ）」です。
それでは、本記事にお付き合いよろしくお願いいたします。
■滋賀県について
滋賀県は近畿地方に属し、日本最大の湖「琵琶湖」が県土の約6分の1を
占める内陸県となります。（海に面していませんが漁港を持ちます）
古くから、東海地方、北陸地方、近畿の中心を結ぶ交通要衝として重視
されてきました。戦国時代では「近江（滋賀県の旧国名）を制する者は
天下を制す」として戦乱の舞台になっていました。
明治時代以降は琵琶湖を中心に湖南、湖東、湖北、湖西と4区分にするの
が一般的になりました。今回は訪れた湖南地域の紹介に留めます。
湖南地域は滋賀県で最も栄えている場所で、古くは大津に都が置かれる
など開発が進んでいました。近年では交通の利便性が非常に高く、優れた
住環境を持つと知られています。
■滋賀県大津市に暖簾を掲げる料亭
大津魚忠は明治38年に呉服商の住居として建築された由緒ある町家です。
国の登録有形文化財にも指定されており、歴史ある風情を感じられる空間
となっています。縁あって建物を引き継ぐこととなり、趣ある和の空間で
滋賀の郷土料理や旬の食材を用いた日本料理を提供するに至りました。
喧騒を離れて、大切な方との貴重な時間を過ごすに最適です。（全席個室）
七代目小川治兵衛（平安神宮や円山公園の作庭で知られる）が手掛けた奥庭
は必見なので、手洗い場に行く際に目に焼き付けてください。
上記はお店（店内）の写真です。
■提供料理の解説（ディナー）
【懐石コース料理】
・先付け
・お造里
・お椀物
・八寸
・焼き物
・炊き合せ
・揚物
・季節物
・季節ご飯
・お吸い物
・デザート
2名以上が必須のため、同席者を伴います。
・先付け
金箔をまぶしていてなかなかに贅沢な仕上りをしています。「先付け」は
食事の最初に提供される小鉢（前菜）のことです。特に名を付けていない
ようで、「先付け」とだけ紹介ありました。やや薄味でお酒が捗るような
味付けではないけど、さっぱりした味なので、胃を整えてくれる役割を果
たしてくれているようです。
・お造里
手前がアマダイ、左側がこしび、右側がブリとなります。小皿の揚物は
アマダイの鱗と皮です。
こしびは西日本で使われるマグロの幼名です。同席者からは程よく脂が
のっているも、さっぱりとした味付けとのことでした。
刺身は全て醤油でいただきましたが、アマダイとブリは塩でも食べてみた
いと思いました。小皿の揚物は特に味付けせずいただきましたが、ほんの
りと薄く塩で味付けされており、パリパリした食感と香りを楽しめました。
・お椀物
身体が酒の粕汁で温まります。芳醇な香りととろみでシチューを彷彿と
させる濃厚な味が、じっくりと煮た野菜と合わさり効率よく栄養価を摂取
できます。酒粕の成分の効能により冷え性改善を期待できます。
・八寸
海老、畑菜の胡麻和え、高島の鴨、白子となります。
海老が入っている小皿は葉をモチーフとしたお洒落な器で、海老の後ろには
赤こんにゃく（滋賀県近江八幡市の名物）があり、こんにゃく独特の臭みを
感じないため、一緒に食べると食感と香りのメリハリを楽しめます。菜根類
との相性もよいので、畑菜の胡麻和えと一緒に食べるのもありです。
同席者からは白子と生姜を組み合わせることで、白子のクリーミーな味を
生姜の爽やかな香りで引き締め、味をさっぱりさせてくれるという話と、
高島の鴨（近江鴨）は臭みがなく、脂の甘味を直に感じられ肉質が柔らかい
との話がありました。
この八寸では香りと食材同士の組み合わせによる味の相乗効果について特に
意識させられます。
・焼き物
鮑のステーキ、舞茸味噌
写真にはかぼちゃが写っていますが、鮑との相性はよく、かぼちゃの甘味が
加わることで味に奥行きが出ます。鮑と舞茸味噌の組み合わせで、香り食感
味に加えて成分（【鮑】グルタミン酸、【舞茸】グアニル酸）の組み合わせ
でより美味しさを増していきます。
・炊き合せ
蕪の霙餡（かぶらのみぞれあん）
同席者から、2層の茶碗蒸しのようだと面白い形容で表現してくれました。
霙餡を少しずつ掬っていくと底が近づくにつれて、具材が徐々に見えてき
ます。具材に絡みつく霙餡をいただけば、きめ細やかでとろりとした食感
と具材の味を同時に味わえます。
冬の定番料理として、寒い冬に胃腸を温めてくれる有難い存在です。
・揚物
公魚の天ぷらは冬から春先が旬で、若鷺、鰙とも書きます。1年で一生を
終える年魚です。江戸時代に将軍へ献上された歴史から「公儀の魚」と
して「公魚（ワカサギ）」と読まれます。カルシウムたっぷりあるので
栄養価の高い魚です。ミネラル・ビタミン・アミノ酸なども含みます。
・季節物
メインの品となる、河豚の小鍋は淡泊で弾力ある身をしっかり煮た出汁
でいただきます。同席者からは出汁をお酒で割って飲むと日本酒の香り
と出汁の旨味が調和されて、とても飲みやすくなるとの話をいただき
ました。昔に出汁割りを教えたことがあって、そこからハマっている
ようです。
河豚そのものはコラーゲンたっぷりで、且つ低カロリーでヘルシーな
食材です。旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸が溶け込んだ
出汁を残して、後に提供される御飯で雑炊を作るのもアリですね。
単体でも美味しいし、出汁を使って他の料理をより美味しく発展させる
ことができます。
・季節ご飯
・お吸い物
大豆ご飯は薄く味付けされているので終盤のこのタイミングでも食が
大いに捗ります。味に変化を加えるならお吸い物、香の物で調整しま
しょう。
・デザート
白味噌のプリン、金柑の甘露煮、いちご
甘味は論評せずいただくのが基本ですが、白味噌のプリンのみ触れます。
和のデザートで濃厚でまろやか、甘くもあり塩味も感じる複雑な味を
しています。白味噌がキャラメルソースの代わりを果たしており、上品
な味わいです。
・その他
こちらは個別で注文した抹茶（羊羹付き）です。
部屋の雰囲気に合うのでこちら締めに回します。周囲はとても静かですが
静けさが不快になることはなく、心地よいくらい雰囲気が素晴らしいです。
・お酒
いくつか飲みましたが、滋賀の地酒について紹介します。
・近江米のしずく 純米吟醸 湖南
・七本槍 純米酒 湖北
・大治郎 純米火入れ 湖東
・浅茅生 上撰 湖西
・浅茅生渡船六号 特別純米酒 湖西
・琵琶の長寿 純米酒 湖北
・松の司 特別純米酒 湖東
食がメインなので簡易に留めますが、お酒には甘口・辛口と呼ばれる
表現があり、加えて淡麗・濃醇の表現もあります。
淡麗・甘口、淡麗・辛口、濃醇・甘口、濃醇・辛口
という形です。基本的にどの料理を食べるのかでそれに合ったお酒も
決まります。会席料理で出てくるような海鮮・魚介料理、塩気・旨味の
強い料理（肴）、天ぷらのように素材を使う料理は辛口が合います。
すき焼きや焼き鳥のように甘辛い味付け、甘味全般は甘口が合います。
一般的な話なので、実際は当人の好みで好きに飲むのがいいでしょう。
料理とお酒を美味しく楽しむなら、気に留めていただきたい点です。
■夜の奥庭は幻想的
さて、【大津魚忠】歴史ある住居で特別な空間と四季を愉しむ【湖南】
についていかがでしょうか。日が落ちるとロケーション抜群の厳かな
雰囲気になります。日常と異なる空間は歴史的建造物であればこそ、
成り立ちます。
このような素敵な場所でいただく料理は普段以上に美味しく感じる
ことは疑いありません。今回はアクセスが容易な湖南地域のお店を
選びましたが、湖東、湖北、湖西エリアも順次巡って行きます。
以下に奥庭の写真を載せます。実際に目で見ると写真では表現しきれ
ない景色を目に入れることとなるでしょう。機会があれば、訪ねて
欲しい場所です。
■おせちだけじゃない。カニを筆頭にいい品あります
匠本舗ではカニを筆頭に様々な海産物を取扱いしております。
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ではなく、遅くとも1日前には受け取りできるようしてください。