■ごあいさつ

皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

5月の連休期間となりますが、今年は遠方にお出かけせず家で過ごすか
お買い物に時間を費やすことにします。これから夏に向けて気温が上がって
いくため、冷房の稼働状況をテストして故障が確認されたら、早急に修理や
買換えの検討を進めてください。

今回は「もつ鍋」をご紹介したいと思います。元々は福岡県福岡市周辺の
郷土料理として知られています。昭和初期の頃に福岡の炭鉱で働く人々の間で
誕生したといわれています。

皆さまへ「もつ鍋」の魅力をしっかり伝えますので、よろしくお願いいたします。

 

 

 

■もつ鍋の「もつ」とは

臓物（ぞうもつ）のもつに由来して、牛や豚などの内臓全般の呼称として使われ
ます。参考までにホルモンは内臓の中でも主に腸を指すことが多いですが、地域
によって呼び名が異なるため、明確な線引きや定義はありません。
地域によって「もつ」、「ホルモン」は腸として定着しているところもあります。

もつ鍋に使用する「もつ」は白もつとされており、牛や豚などの腸（小腸、大腸）
を鍋でグツグツと煮込みます。プリプリする食感と脂の甘味や旨味が特徴で、高
たんぱくで低カロリーだけでなく、ビタミンが多く含まれています。
そして美容効果に期待できるコラーゲンも豊富に含みます。

もつ鍋という名称ですが、地味なれど野菜の立ち位置が重要です。もつ、野菜と
片寄りなく摂取することで、美容と健康によい栄養バランスに優れた料理といえ
ます。ただし、何事にも限度があるので食べ過ぎには注意しましょう。

 

 

■もつ鍋の歴史

今でこそ「もつ鍋」はメジャーな料理といえますが、元々は食糧難の時代に工夫
を凝らして生み出された創作料理となります。というのも、動物の内臓は長らく
食材と考えられずに、捨てられていた時期がありました。それが食糧難で食べる
ものがなかったために、満腹感と高い栄養を得る手段として、もつ鍋が求められ
たといえます。

炭鉱で働く人々の間で生まれた料理は、炭鉱が衰退を迎えた後も地元に愛されて
今では福岡の郷土料理として定着しました。

1990年代には博多から東京へ、もつ鍋店進出をきっかけに全国に名を知られて
もつ鍋は福岡を超えて全国的な知名度を獲得するに至りました。

 

 

■博多もつ鍋いっぱち

もつ鍋の本場たる博多の味を持ち帰って、大阪の方に合う味付けに最適化した
出汁に仕上げ、牛モツは国産の生のモツのみ使用します。それぞれが互いを高め
合って、風味豊かで口の中でとろけるよう広がる旨味は食感、歯ごたえと共に
絶品と唸る品です。もつ鍋以外にも魅力あふれるメニューが並んでいます。
【店舗情報】（今回は池田店でもつ鍋をいただきました）

 

 

■本日のお料理

・キャベツのニンニク味噌ダレ
お通しで出てくるようなものですが、ちょっとしたおつまみに使えます。
キャベツに含まれるビタミンUには、二日酔いの予防や軽減効果が見込まれ
ます。ただ、ビタミンUは熱に弱いので、生で食べることで効率よく摂取
できます。

 

・ホルモンの唐揚げ
外はカリッとして中はプリプリの食感を楽しめます。噛めば噛むほど旨味が
口の中に広がります。そのままでも味付けありますが、レモンや塩で味の変化
をさせたものも味わってみましょう。

 

・明太子の天ぷら
明太子を大葉で包み薄衣で揚げた料理です。中はレアなので、外とは食感が
異なります。この違いを楽しみにながら是非とも食べてみてください。
博多では屋台料理で見かける一品です。

 

・モツとじ
煮込んだモツを甘辛い出汁と卵でふんわりとじた、濃厚でまろやかな料理
です。モツ煮の旨味が溶け込むスープと卵が絡み合ってご飯と合わせる
他に酒肴として味わうこともできます。

 

・柚子醤油もつ鍋
メインの品となります。
もつ以外にキャベツ、ニラ、ゴボウ、豆腐が定番の品となります。以外かも
しれませんがニンニクは不使用で柚子の香りが引き立ちます。
これらの具材の栄養が溶け出した出汁を、雑炊や麺で締めて味わうことで
余さず栄養が摂取できます。煮込み時間の目安は野菜がしんなりするまでの
時間なので、火力によって目安が前後します。お店のスタッフへ確認して、
その時間以上に煮込まないよう気にしてください。

新鮮で適切に下処理されたもつは臭みがなく、口の中でとろける「ぷるぷる」
感がスープと野菜の甘みと絡み合ってより美味しく洗練されています。

 

・リゾット
上記（柚子醤油もつ鍋）の〆になるものです。
他の〆には雑炊、チャンポン麺、うどん玉とありますが、特に拘りないなら
リゾットがおススメです。チーズとご飯が出汁に合わさることでクリーミー
で濃厚な味わいを楽しめます。
美味しいけど〆のなかでは最もカロリーが大きいです。

 

・手羽先唐揚げ
皮がカリッとして中はジューシーな食感が楽しめます。試行錯誤を繰り返して
完成した秘伝のタレに絡めて作ったいっぱちの名物です。
これは注文してほしいです。実際に絶妙な味わいで美味しかったです。

 

・酢もつ
湯通しした豚や牛のホルモンをポン酢と薬味で食べるさっぱりした酒肴です。
コリコリした食感と低カロリー且つ高タンパクな品で、冷凍保存できるので
サっとすぐに提供されます。スピードメニューとして便利なものです。
博多では屋台料理で見かける一品です。

 

・馬刺しユッケ
こちらのお店は鉄板牛タン、馬刺しというように肉も取り扱っています。
信頼できるお店なので問題なく食べますが、自身の体調が優れないと感じる
時は食べるのを控えるようにしましょう。（お酒を嗜むときも同様ですが）

実際のところ、馬の体温は約38℃と高く、細菌やウイルスが増殖しにくい他
に、反芻動物ではないためO157などの菌を腸内に保有しにくいので、衛生管理
をしっかりしているお店で食べるなら問題ありません。

低脂肪の赤身の旨味、甘みのある脂が口の中で広がる贅沢な感覚が大変人気の
美味しいメニューです。

 

・博多もつ焼き
牛の小腸や丸腸（小腸を裏返して筒状にしたもの）を濃厚な特製ダレで香ば
しく焼き上げる料理です。もつ鍋同様に炭鉱で働く人々が食べていた料理が
由来となります。それだけに疲労回復に効果がある鉄分、亜鉛、ビタミンB群
（B1、B2、B12など）が豊富です。

味付けが濃くなる傾向があるので、キャベツやご飯と一緒に食べるか、お酒と
一緒に食べるようにしてください。

 

・ホルモンの天ぷら
天ぷらと唐揚げの違いの1つとして、下味の有無が挙げられます。
試しに出汁や塩を漬けずに食べると唐揚げほど味を感じることはありません。
食感としては唐揚げのようなカリカリ感ではなく、柔らかめのサクサク感を
感じます。個人的には出汁の味付けが好きですが、食感を楽しむなら塩の方が
よいかと思います。

 

・抹茶もなかアイス
基本的に甘味の論評は細かくしない主義ですが、抹茶と白玉とあんこの組み
合わせは定番な組み合わせです。あんこの甘味と抹茶の渋味が調和すること
で上品な味付けになること、白玉のもちもち食感が全体的な完成度を高めて
くれます。他は鮮やかな見た目になる点も見逃せません。

合わせる飲み物は熱いお茶がよく、食事のラストに相応しい一品です。

 

■もつ鍋の進化

【もつ鍋】国産生もつを独自の出汁で味わう【博多もつ鍋いっぱち】
についていかがでしょうか。最初は醤油をベースに味付けされてきた
もつ鍋が今では味噌、塩と加えて、バリエーションを広げています。
さらには、ピリ辛なアクセントを加えるものまで登場して発展を遂げ
ています。

鍋料理はアレンジを加えやすく、各地域で独特の進化を続けています。
ラーメンの味付けバリエーションに通ずるものがありますね。

通常、鍋といえば冬場など寒い時期に食べることが多いですが、高い
栄養を得る手段として重宝するので、夏バテ防止や疲労回復に効果を
見込むことができます。そんなわけで夏もおススメします。

 

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