フランス料理には、食材の切り方に細かく名前がついているのをご存知ですか？

 

代表的な「エマンセ」「アッシェ」など、切り方によって呼び名が変わり、
用途が変わるのもフランス料理の面白さであり、面倒な所です。

 

本記事では、フランス料理における基本的な切り方を
用途やポイントと一緒にわかりやすく解説します。

最近だと、【グランメゾン東京】でフランス料理、料理人に興味を持たれた方も多いのではないでしょうか。

 

今回は知っておくと役に立つであろう代表的な食材の切り方を紹介します。

 

Émincé（エマンセ）　薄切り

提供：ＡＣ写真

メジャーなのは玉ねぎやエシャロットなどの野菜でしょうか。

薄さに特に制限はないです。

しかし、エマンセと言われたら写真ぐらいに薄さに処理する事が無難かと思います。
しっかりと極限まで薄く切る事も出来るようになるといいですね。

 

Haché（アッシェ）細かく刻む

提供：ＡＣ写真

所謂、みじん切りです。

写真のみじん切りよりもより細かいみじん切りを指す場合が多いですね。

ニンニクや、玉ねぎ、エシャロット、パセリなどの香草などの処理をする際によく使用します。

しっかりと細かく、なおかつ均等に切れるようになりましょう。

 

Dés　（デ）　角切り

提供：ＡＣ写真

所謂、さいの目切りの事です。

正立方体に美しく処理をするよう心掛ける事がコツです。

レシピにDés（デ）に切るよう指示があった場合は、用途、仕上がりに応じて大きさを調整してください。

また、Dés（デ）の中に（Brunoise（ブリュノワーズ）2〜3mmの角切り）などがあり

さらにサイズによって細分化されていくイメージです。

 

Julienne（ジュリエンヌ）長さ4〜5cm、幅1〜2mmの細切り

提供：ＡＣ写真

所謂、細めの千切りの事です。

ジュリアンにしておいて、と言われる事も多いでしょう。

なお、これもいかにきれいにサイズを揃えて切れるかが大事になってきます。

 

 

 

その他にも

Bâtonnet（バトネ）拍子木切り

Rondelle（ロンデル） 輪切り 

Quartier（カルティエ）くし切り

これらは覚えておいたほうがいいでしょう。

その他にも紹介しきれないほど沢山の切り方、名前が存在します。

 

 

なぜ切り方が大事なの？｜フレンチの美学

• 火の通り方を均一にする

• ソースや食材との一体感を出す

• 盛り付けの美しさ＝視覚的な“おいしさ”

これらは、フランス料理として成立させる為に非常に重要な要素です。

指定されたサイズに、全ての材料をしっかり切り揃える事がレストランにおいて価値を生む第一歩ですね。

 

フランス料理が高価なのは勿論使用している食材に左右される要素もあります。

しかし、目に見えない、ソースのベースとなった食材にもキッチリとした技術が潜んでいる点も大事な要素の一つです。

プロを目指す方は勿論、ご家庭で料理をする際にもぜひ一度意識してみてください。

きっとワンランク上の料理が完成すると思います。

 

終わり。

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