そろそろ本格的に暑くなってきましたが、夏バテ解消にはやっぱり肉を食べたいですよね。
実は匠本舗はお肉も売っているのですが、自分自身知らないことも多かったので勉強も兼ねて色々調べてみました。
～和牛と国産牛って何が違うの？ 交雑種って何？～
めちゃくちゃざっくり言うとこんな感じ👇
★国産牛 ⇒ 品種は問わず日本国内で肥育された牛。
3か月以上日本国内で過ごすか、全肥育期間の半分以上を日本国内で過ごしていれば国産牛を名乗れるので、
例えばアメリカで6か月過ごし、その後日本にやってきて12か月過ごした牛はアメリカ生まれだけど「国産牛」になります。
日本に帰化した外国人の国籍が日本人なのと同じですね。
品種も問わないのでホルスタインなどの乳用牛も、日本育ちなら立派な国産牛となります。
★和牛 ⇒ 日本生まれの日本育ち！
更には品種も以下の6品種に限定されています。
①黒毛和種
和牛の95％以上を占める品種。スーパーで見るお高めのお肉もほとんど黒毛和牛ですよね。
さらに黒毛和種の中でも「神戸牛」「米沢牛」などの俗にいう「ブランド牛」は、「産地」「飼育期間」「体重」「歩留・肉質等級」など厳しい条件をクリアした超エリートだけが名乗れます。
②褐毛和種
茶褐色の体毛でおとなしく育てやすい。熊本あか牛などが有名であっさりした赤身肉が特徴。
③日本短角種
東北原産の南部牛をベースに品種改良した種類。こちらも脂肪が少ない赤身肉で高たんぱくが特徴。
④無角亜種
和牛の中で一番少ない希少な品種。その名の通り角がありません。
ほどよい霜降りで独特の旨味があります。
⑤ ①～④の品種間の交配による交雑種
⑥ ⑤の品種と①～⑤の品種間の交配による交雑種
上記のように代々日本で育まれてきた貴重な血統を持つ牛さんが「和牛」を名乗れるわけですね。
★国産交雑牛 ⇒ 和牛と乳牛のハーフ！
一般的に母親がホルスタインなどの乳牛、父親が黒毛和種の間に生まれた牛のことを指します。
和牛に近い食味と、和牛と比較すると安価で手に入ります。
★外国産牛 ⇒ 上記に当てはまらない国外肥育の牛肉。リーズナブルな価格なので外食チェーンなどで使っている牛肉は外国産牛がメインです。
オージービーフとか最近流行りのアンガス牛が有名ですよね。
自分もアンガス牛は値段の割に美味しいので結構好きだったりします。
以上、まずは大まかな牛肉の分類に関してご紹介しました。
～A5にA4？よく聞く牛肉の等級付け～
皆さんテレビなどで一度は聞いたことがあるであろうフレーズ
「最高級のA5ランク」👈そもそもこれってなんやねんというお話。
上の黒毛和牛の説明のところでも触れましたが、牛肉のランク付は2種類の等級で決められており、1つは歩留(ぶどまり)等級、もう1つが肉質等級です。
この2つの等級を全国の卸売市場や食肉加工センターなどで決定し流通していくわけですね。
★歩留等級
工場などのお仕事をされている方は耳なじみがある言葉かと思いますが、歩留まりとは「原料や素材の量に関してどれだけ製品が得られたか」という言葉で、牛肉加工の場合で言えば「牛一頭のうち、どれだけ食肉として利用できるか？」という考え方になります。
牛肉のランク付けに関しては計算によって得られる「歩留基準値」という数値を根拠にランク付けを行い、歩留の良い物(食べられる部分が多い物)から順にランクＡ、Ｂ、Ｃとなります。
ただ上の説明からも分かるように、どれだけ肉が取れるか？という基準のため、
スーパー等で購入するパックに盛られたお肉は全て食べることができますし、正直言ってしまうとこの歩留等級は消費者にはそこまで関係が無い(意味がない)ものと言えるかもしれません。
★肉質等級
歩留等級が「食べる部分がどれだけあるか」という基準だったのに対して、肉質等級は「美味しいお肉かどうか」を見極める基準になります。
肉質等級は下記の4つの基準で評価されます。
「脂肪交雑」 ⇒ 霜降りの度合い。牛脂肪交雑基準(B.M.S.)という指標で評価されます。
「肉の色沢」 ⇒ そのまんまでお肉の色艶。
「肉の締まりおよびきめ」 ⇒ こちらもそのままでお肉の引き締まり具合。
「脂肪の色沢と質」 ⇒ 切った部分の脂肪の色艶と光沢。
これをそれぞれ下記の5段階で評価します
・5：かなり良いもの
・4：やや良いもの
・3：標準のもの
・2：標準に準ずるもの
・1：劣るもの
それぞれ評価したものの中で一番低い評価の物を、その牛の肉質評価として採用します。
例えば他全ての評価が良かったが霜降り具合が少なく「3」と評価された場合、その牛の肉質評価は「3」になるわけです。
お気づきの方もいるかと思いますが
・そもそも味の評価は存在しない
・霜降り具合が評価基準にあるので、本当に美味しいお肉でも脂身が少ない赤身肉は「5」の肉質評価が絶対につかない
といった点がありますので、やはり霜降り肉を好む日本人ならではの指標なのかもしれませんね。
ただ美味しい霜降り肉が食べたい！という消費者のニーズを満たす際に、「Ａ5ランク」「Ｂ5ランク」といった「5等級」の評価は一つの大きな指標になるのは確かです。
さて長々と説明してまいりましたがいかがだったでしょうか？
こうやって調べるといろいろな知識が身につくので勉強になっていいですね。
最後に商品のご紹介です。
ページの最初にご案内したこちらの美味しそうなお肉。
【匠本舗】で販売している
「黒毛和牛」の「5等級」のお肉です！
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