カニが真っ黒になる原因と防止法　～カニの黒変について～

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今回はカニを販売している会社にとって切っても切れない事柄
「カニの黒変」に関して書いてみたいと思います。

私は商品企画開発ならびにお客様対応窓口の部署に所属しているため、
お客様からのリアルな声を直接お伺いする機会がたくさんあります。

当店の商品に関して「美味しかった、また買いますね」といった嬉しいお言葉や、
ご満足いただけなかったお客様からのご意見を頂戴することもあります。
こういったお客様からのご意見を集約し、今後の販売戦略に役立てていくわけです。

その中でも毎年年末に近づくにつれ一定数発生してくるお客様の声がこちら

「蟹が真っ黒になったぞ　腐ってるんじゃないか！！」

このご意見に関して、「少しでもお客様の誤解を解きたい！」「黒くならないように食べていただきたい！」という思いから詳しく説明させていただきます。

★これって腐ってるの？　そもそもなんで黒くなるの？

結論から言うと腐ってません。
一言で言ってしまうと「生のズワイガニってそういうもの」なんです。

黒くなるメカニズムですが
カニに含まれるアミノ酸の一種チロシンが
蟹の体液に含まれる酸化酵素のチロシナーゼなどの作用によって
「メラニン」という黒色色素に変化することが原因で生じる現象です。

メラニン自体は有害な物質ではなく、お召し上がりいただいて問題はありませんし
味自体にも影響はありません。
なので決して腐っているわけではなく「生ずわいがにはそういうもの」なのだと知っておいていただきたいです。

同じような現象で有名なのがバナナの皮が黒くなること。
こちらも同じように13度以下になると活性化する酵素の働きでポリフェノール(ワインの色素)が生成され皮が黒ずむわけです。

バナナは皮が黒くなっても皆さん皮剥いて食べるように、
蟹も同じで黒変していても問題なく食べられるわけです。
※もちろん異臭がする場合などはこの限りではありませんが・・・

やはり日常的に食べるバナナと、年に数回の集まりで食べるカニではお客様の知識として定着しないのも仕方ないことだと思います。

★黒変の防止方法

黒変を防ぐ方法としては下記の方法が挙げられます

①ボイルしてしまう
加熱することで酵素が失活する(作用しなくなる)ため黒変は進まなくなります。
なのでボイル済みのカニに関して「黒変した！」という声はほとんど頂戴しません。

②冷凍保管で酵素の活性化をおさえる
-10℃以上の温度になると酵素が活性化し黒変が進みます。
なので冷蔵庫や常温放置は黒変の原因になります。

③酸化防止剤を利用する
安全性の高い酸化防止剤(亜硫酸塩など)を添加し、黒変を防止します。
カニ販売業者の生冷凍ズワイガニの原料表示を見て頂ければわかるのですが、まず確実に酸化防止剤は使用されています。
当店の生ずわいは使用量を最低限に抑えているため、黒変の進行が早いです。
逆に全く黒変が進行しない商品などはかなりの量の酸化防止剤を使っているのかも・・・

★絶対にやってほしくないこと

上記に書いた黒変の防ぎ方①②の逆のことです。
つまり「解凍してから放置する」
これだけは本当にやめてください( ;∀;)


こちらの画像ですが
左が流水解凍直後のカニ
右が解凍して3時間経ったカニ　です

一目瞭然ですが、本当に黒変はどんどん進行します。

よくありがちなパターンですが
バタバタするのが嫌だから事前に解凍して冷蔵庫に入れおき、食べようと出して来たら真っ黒・・・なんてこともあります。

じゃあどうしたらいいかは次の項目で

★黒変させずに食べるためには

「黒変してても味は同じだ」と言ってもやっぱり気分は悪いのは当然です。
私も黒変した蟹は正直食べたくないです。
なのでどうしたらいいかを下記に記します。

①流水で一気に解凍する！　自然解凍はNG！
先ほどから説明しているように、温度が上がると黒変はどんどん進行します。
「ゆっくり常温解凍」なんてもってのほかです。解凍しているうちからどんどん黒くなります。
食べる直前に一気に流水解凍してください。

 

②解凍したらすぐ食べろ！
とにかく解凍したら時間を置かずに食べてください。
黒変を遅らせる術はありません。とにかく解凍したら黒変が進む以上、黒変が起こる前に食べてしまうしか方法はありません。
おなかいっぱいで食べられない時なども、とりあえず全部ゆでてしまえば黒変は進みません。

というわけで説明してきました「カニの黒変について」

実際に「黒くなった」とお電話いただいたお客様のお話をお伺いすると、たいていの方は自然解凍されたり、解凍後時間がたっていたりということが多いです。

匠本舗としても「お客様に最高の状態で食べていただきたい」という気持ちを強く持っていますので下記のような注意書きを商品ページや、商品の説明書として同封しているのですがやはり読んでいただけない方も多いようです。

今後も匠本舗は最高のカニをお届けできるよう頑張ってまいりますので、
お客様も最高の状態でお召し上がりいただけると嬉しいです。

この記事読んだ方は黒変させずに食べてくださいね。

 

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