■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。
いよいよ8月も終わり9月に入ります。暑い時間帯はまだまだあります
が、朝や夜のように涼しい時間帯も徐々に発生しています。
近年は夏が長く、秋が短く感じることもあります。そろそろ季節の
移ろいを感じられますね。
さて、8月は知人の誘いがあって関東（千葉県、東京都、神奈川県）
へ出向くことになりました。その際に空白となる時間帯があったので
2年と10ヶ月ぶりに『明月庵ぎんざ田中屋本店』へ足を向けてみました。
なぜ？と問われたら答えは、長らくお休みしていた会席コースが再開
するためとなります。
匠本舗の過去記事をみても田中屋の会席料理を扱ったものはなかった
ので、このネタで進めてみようと思い久しぶりにお店を訪ねます。
それでは、よろしくお願いいたします。
■明月庵ぎんざ田中屋本店
昔に田中屋を訪ねたときの記事はこちら。
このときはアラカルトを中心に注文しました。
江戸蕎麦の味わいを追求して、且つ気軽に利用しやすい雰囲気が作られ
てます。蕎麦がメインのお店だけにだし汁に関するこだわりは相当
なものです。『華ぎんざ』の監修をお願いしておりますので、現地に
出向かずともおせちを通じてお店のコンセプト（概念）を体感できます。
ここからは現地で実食したメニューを紹介いたします。
本日の御献立は以下のようになっています。
【前菜】
そば天いなり 焼茄子浸し ポテトサラダ
もずく酢 蓮根金平 玉子焼
【造里】
湯葉お刺身
【焼物】
銀鱈西京焼き
【煮物】
蛸柔らか煮
【揚物】
小海老 茄子 茗荷 おくら
【食事】
せいろ又はかけ
【水菓子】
抹茶アイス
■会席コース
【前菜】
焼茄子浸し もずく酢 玉子焼
ポテトサラダ 蓮根金平 そば天いなり
御献立の記載通りではなく、写真と一致するように変えます。
どれも美味しいですが、中でも焼茄子浸し、玉子焼が特筆に
値します。
そして、田中屋ならではの「そば天いなり」をイチ押しした
いですね。
逆さまにすると、いなりの中にそばがしっかり詰め込まれて
います。
焼茄子浸し、もずく酢の器はオシャレで目を引くものです。
料理は食べるだけでなく、器も楽しめるのがポイントです。
【造里】
湯葉お刺身
大豆の加工食品の1つで、豆乳を加熱した時の表面にできる
薄皮です。精進料理の定番食材で、刺身のように醤油をつけ
て食べることがあります。
刺身として食べることは少ないので、新鮮な気持ちで味わい
を楽しみます。銀の器は高級感と洗練さを与えてくれます。
【焼物】
銀鱈西京焼き
西京味噌と呼ばれる京都産の白味噌に切り身を漬けて焼いた
ものを西京焼きと呼びます。銀鱈との組み合わせは定番で、
西京味噌の上品な甘みと相性が良く酒肴として人気があります。
しっかり調理されており、柔らかく食べやすい仕上がりです。
【煮物】
蛸柔らか煮
蛸を柔らかくするとき、皆さまはどのように調理しますか。
知人は炭酸水と水を1：1の割合で入れて、2時間程度弱火で煮る
方法を用いているそうです。ぐでぐではそこまでエネルギーを
注げませんが。
味は損なわず柔らかいのでサクサクといただくことができました。
【揚物】
小海老 茄子 茗荷 おくら
田中屋は蕎麦（そば）以外に天ぷらにも定評があります。皆さま
は天ぷらを食べるときに「天つゆ」「塩」のどちらを使いますか。
迷うなら「天つゆ」で食べるのがよいでしょう。一方で素材の味
を楽しみたい、衣のサクサク感を味わいたいなどの理由を持って
いるなら「塩」でいただくのがおススメです。
ぐでぐでは素材ごとで使い分けます。味の濃いものは「天つゆ」
味の薄いものは「塩」という風にです。
大事なのは実際に食べる人の好みに合わせることです。
例えば、同じ具材の天ぷらが2つあるならそれぞれを別の異なる
味付けで食べてみたいと思うこともあるでしょう。
一方で好きな味付けが決まっているなら2つとも同じもので食べる
こともあるでしょう。
左奥からおくら、茄子。左手前から小海老×2、茗荷です。
【食事】
せいろ又はかけ
希望に応じて温かいそば、冷たいそばと選べるようです。今回は
冷たいそばとなります。喉ごしよく、心地よく食べていけます。
最後はそば湯で薄めて塩分を薄めます。そばの香りと共に味の変化
を楽しみましょう。
【水菓子】
抹茶アイス
甘味はただ、美味しくいただくのみ。
冷たくて気持ちいい感じです。
■会席以外のメニューも
ぐでぐでの胃袋が大きいこともあって会席メニューだけでは
足りないので、追加でアラカルト注文してみました。きちんと
写真に撮れているもののうちいくつか抜粋します。
いずれも酒肴として素敵な品です。
・わさび芋（そばの実入りとろろ）
そばの実は収穫したそばから、粒の形を残したまま黒い殻だけを
取り除いた薄緑の実です。日本でそばといえば麺料理が主流です
が、粒のまま他の食材と煮込む食べ方もあります。
栄養面で優れているのでこの機会にいただきます。
・玉子焼き（関東風だしまき）
関西に比べると砂糖を加えるので、味付けは甘いのが特徴です。
出汁については関西が昆布、関東が鰹からとるので味付けベース
が異なるのは当然です。醤油は関西が薄口、関東が濃口で調整する
傾向があるので、塩分濃度は関東の方が高めです。
どちらでも美味しく食べられますが、味付けの好みに左右されやすい
一品かもしれません。
・鮭のハラス焼
鮭の腹部の膨らんだ部位で、非常に脂が乗っているのが特徴です。
皮のパリパリ感と身のトロトロ感を同時に味わえる食べやすさが
おススメの一品です。
■米を使わない会席料理
【銀座（東京）】再開した田中屋（銀座本店）の会席コースのご紹介
についていかがでしょうか。
お気付きかもしれませんが、通常の会席料理ではご飯を最後に出す
ようになっています。料理の締めとして全体の調和と満足感を高める
役割があります。一方で田中屋のように、御飯の代わりに蕎麦を提供
するお店もあります。ぐでぐではまだ出会っていませんが、ひょっと
すると代わりにうどんを出す料亭もあるかもしれませんね。
蕎麦はお酒（特に日本酒・焼酎）との相性がよく、習慣としては江戸
時代から定着していました。そのため御飯の代わりに蕎麦を使うのは
合理的な理由があったりします。
■田中屋監修おせち「華ぎんざ」
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