■ごあいさつ

皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

たまに朝夜で寒い時間帯もありますが、気候は「春」ということで活発に動き
やすい時期を迎えます。

大部分の地域では桜の開花が進み過ぎて、葉桜を見かけるようになりました。
葉桜は初夏の訪れを告げるものとして俳句における夏の季語として知られます。

前回の続き（海津温泉に滞在した日の翌日）となりますが、静岡県掛川市へ
足を運びましたので、掛川城の麓近く逆川の畔に居を構える「卯木屋」へ
の料理をいただきます。

それでは、本記事にお付き合いください。よろしくお願いいたします。

■「卯木屋（うつぎや）」とは

日常で利用する用途はもちろん、記念日やお祝いなどの何らかの節目に利用でき
る日本料理店です。店主は関東、関西の会席料理屋で長年修行した後に他の料理
（フレンチ、イタリアンなど）の経験も積み2010年代に独立しました。

手掛ける料理の随所に、日本料理特有の細やかな技法を見ることができます。
カウンター席は包丁捌きを見ることができるので、提供される料理がどのような
プロセスを経て仕上げるのか直接確認ができます。

個室はリラックスして空間を共にできる方と数々の料理やお酒について喜びを
分かち合うことができるでしょう。

用途に応じてカウンター席か個室を選択してください。
今回はひとりでいただくこともあってカウンター席を選択しました。

より深く美味しく美しい日本料理を味わってほしいとの考えから2020年からは
完全予約制に移行しているとのことです。まぁ、会席料理を飛び込みで求める方
はいないと思いますが。

■「卯木屋（うつぎや）」へのアクセス方法

掛川駅から徒歩10分程度で到着します。地理に不案内なら次の通りに進みましょう。
1.掛川駅から北に歩いて逆川を目指す。
2.橋を通行しない（逆川を渡らない）で左側を進む。
上記の図に赤線で示しましたのでご参考まで。

掛川駅へのアクセスについて新幹線は「こだま」しか停車しませんが、名古屋駅
から約60分程度で移動できます。新横浜からだと約90分となります。
掛川駅までさほど遠くない方は新幹線以外の手段（列車やバス）で移動する選択肢
もアリですね。

東京と新大阪を結ぶ東海道新幹線は東名阪への速達需要を重視して「のぞみ」を
運行し、東名阪以外の中核都市に停車する「ひかり」と各駅に停車する「こだま」
で役割を分担しております。

新大阪から静岡地域へアクセスするには名古屋で「ひかり」か「こだま」に乗換え
することになります。時間に余裕があるなら新大阪から「ひかり」か「こだま」で
乗換えなしで目的地へ停車する新幹線を使うのもよいです。

東京～新横浜の区間から静岡地域にアクセスする際は「ひかり」か「こだま」で
乗換えなしで目的地へ停車する新幹線を使いましょう。
長距離移動の際は速達性重視はもちろんですが、乗換え回数の少ないプランがある
なら少し遅くなっても移動の負担は和らぎます。

■食事内容（メイン）

桜コース＋α【弥生】御献立（御献立に記載ないものも＋αされています）

＜前菜＞
・花びら海老流し
・蚕豆真丈
・伊良湖の黒鯛の握り
・筍と春野菜の酢味噌掛け
・蕗の薹の信田巻き
★岩もずく

春を感じさせる品々が多く占めます。「花びら海老流し」は目で楽しみ、味で喜ぶ
ことができる一品です。「蚕豆真丈」も春の彩りを感じさせてくれます。
「伊良湖の黒鯛の握り」の黒鯛は冬から春（早春より）にかけて脂がたっぷりと
乗っておりキャビアも載せていますので美味しくいただけます。

「筍と春野菜の酢味噌掛け」は筍を筆頭に春が旬のものだけで構成されています。
筍は鮮度管理が難しく、いかに良好な状態で調理できるかで料理人の手腕が問われ
る食材です。野菜は瑞々しく酢味噌が味の幅を広げてくれます。
「蕗の薹の信田巻き」は早春が旬の品です。苦みが目立たず香ばしい上品な味付け
で提供されています。

「岩もずく」だけ★印をつけていますが、御献立に記載ないものです。特別に追加
してくれました。天然の希少な絹もずくですが、旬は夏なので、これだけは春を
感じない品となります。シャキシャキした歯ごたえが特徴でとろみは目立たない品
です。食材で季節を感じられるのは会席料理の妙といえます。

＜造り＞
・赤貝と菜の花煎り酒仕立て
・のどぐろの昆布〆
・千葉県　生鉾の天身

「赤貝と菜の花煎り酒仕立て」は冬から春が旬で洒落た器で美しく提供されます。
コリコリした食感と噛むことで広がるがほんのり甘い旨味が特徴です。

「のどぐろの昆布〆」は濃厚な脂の旨味と希少性から仕入れが難しい魚を昆布〆
することで、グルタミン酸（昆布）とイノシン酸（魚）の相乗効果でもっちりした
絶妙な食感に昇華します。

「千葉県　生鉾の天身」のマグロの天身（てんみ）は背骨に近い中心部分にある
赤身の中でも筋がとても少なく、柔らかい最上級の部位を指します。ほとんど
出回らないので食べる機会も限られます。写真の通り鮮やかな色をしています。

＜煮物＞
・セイコ蟹饅頭（桜人参　菜の花　蒟蒻）

蟹身がしっかり詰め込まれた饅頭に桜人参、菜の花、蒟蒻が一緒に提供されます。
饅頭だけでも美味しいですが、添えられた食材と一緒にいただくとより味の深み
を感じることができます。個人的にはお気に入りの一品です。

＜焼物＞
・鰆の雲丹焼き
・蛍烏賊　焼き椎茸の酒盗和え

右「鰆の雲丹焼き」
雲丹の濃厚な味わいを鰆に合わせて旨味を引き立てます。上品な味わいの鰆を
雲丹と共にふっくらと焼き上げることで、発生する香ばしさと濃厚でクリーミー
な雲丹ソースが食欲をさらに搔き立ててくれます。

左「焼き椎茸の酒盗和え」
香ばしく焼いた椎茸に酒盗（主にカツオやマグロの内臓の塩辛）を合わせる酒肴
です。椎茸の旨味と酒盗の強い塩気がよい具合にマッチするので、お酒に合わせる
以外にクリームチーズと相性がよいです。お酒を好む方には味わってほしい珍味
といえます。

蛍烏賊の干物です。定番の珍味でお酒に合わせていただくとよいでしょう。

＜鍋物＞
・A5宮崎牛しんしん西京焼き
・野菜　豆腐

他の料理と並行して出された関係で、焼き上がった時点の写真は撮り忘れてしまい
ました。（撮ったつもりと勘違いしていたようです）
代わりに焼き始めの写真を載せます。歩留、肉質の等級が最高位のものをA5ランク
と呼ばれます。実はこの等級は味に関する評価項目はありません。それでもA5ランク
が美味しいといわれるのは、市場が霜降り肉を好み求めていること、実際に美味しい
からです。（味の好みはあれど総じて美味しい）

きめの細かな霜降り（サシ）が入っていて柔らかい。それゆえ味の濃厚な旨味が他の
ランク牛肉より良質といわれます。実際にとろける様に柔らかく、脂がしつこく感じ
ることはありません。

野菜の中にある筍は岡部産（静岡県藤枝市）となります。甘味があるのでそのまま
いただくもよいですし、塩を少量つけていただくもよいでしょう。

＜その他＞
★蛍烏賊の沖漬け

追加サービス2品目の「蛍烏賊の沖漬け」です。生の蛍烏賊を醤油やみりんなどのタレ
にじっくり漬け込み、濃厚で塩辛な旨味が特徴的な珍味です。お酒のアテにもバッチリ
ですね。このまま食べてもいいですが、後に提供される御飯と一緒にいただくのもよい
でしょう。蛍烏賊は他の烏賊に比べて肝（ワタ）の部分に旨味成分があります。
昔から郷土料理として存在しており、富山県が特に有名です。