■ごあいさつ

皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

前回に続き「河豚（フグ）」に関する話です。
今回は姫路でよいお店を見つけましたので、皆さまへ紹介したいと
思います。姫路は播磨地域（兵庫県南西部）の中心都市で生活インフラが充実
した街です。京阪神と中国山陰地方を結ぶ交通要衝で自動車、列車でのアクセス
が良好です。物流や産業の重要拠点としても機能しています。

都会ほど混雑せず、程よく落ち着きのある環境は不必要なストレスを抱えること
なく、快適に生活できます。

 

 

■ふぐ幸は河豚（フグ）専門料理店

味わうのは「トラフグ」となります。フグの王様と称されるくらいの王道の種と
して有名です。数あるフグの中でも高級といえるでしょう。旨味と甘味が強く、
てっさ（刺身）やてっちり（鍋）、白子まで絶品な冬を代表する食材です。

一方で肝臓や卵巣などで毒（猛毒）を持っていることでも有名なため、必ず調理
の際には有資格者が行ってください。お店で食べる際には資格者が捌くので一定
の安全性が保たれます。

さて、アクセス方法ですが、画像例はJR姫路からのルートを示しています。
大手前通りを直進して十字路を進行方向右側へ移動して十二所前線を進みます。
そのまま進むとふぐ幸と書いている白の提灯が見えてくるので、そこが目的地
となります。

やっぱり目立つもの（目印）があると、土地勘ない場所でも迷わずにアクセス
できますね。急な階段を上ってお店に入ります。なので、雨天時は足元注意。

 

 

■本日のお料理（デザートと野菜以外すべてフグ）

・皮湯引き
「てっぴ」とも呼ばれます。棘を取り除いた皮を熱湯にさっとくぐらせて
すぐに氷水で締めて細切りにしたものです。
コリコリの食感をポン酢やもみじおろし、刻み葱と合わせていただきます。

フグ料理の最初に提供されるお約束の品ともいえます。
トラフグの皮の表面には毒がないため、このような提供ができます。
違う種類のフグ（クサフグ、マフグなど）は皮に毒を持つ種もいます。

 

 

・てっさ（ぶつ切りてっさ含む）
【てっさ】
要はフグ刺し（フグの刺身）です。身が固いので薄造りで提供され、歯ごたえ
と上品な甘味を感じられます。見た目でも薄く透き通るようにスライスして
皿に美しく盛り付けてくれます。

【ぶつ切りてっさ】
ぶつ切りてっさは薄造りのてっさに比べて約5倍程度の厚さにカットした
プリプリコリコリ食感の刺身です。皮と厚みのある身の食感を楽しめます。
これを食べる際に味付せずに濃厚な甘味、旨味をそのまましっかり味わって
から、ポン酢などと一緒に食べて味の違った部分を楽しむのがおススメです。

 

 

・てっちり
・なべ皮
「てっちり」はフグ鍋のことです。脂肪分が少なく淡泊な味わいに彩りを
添えるため昆布出汁を使って旨味を引き出していきます。
フグの場合はポン酢やもみじおろし、柑橘類との相性がすこぶるよいです。

ちなみに、生簀に泳いでいたトラフグを捌いて提供されているため、活きが
よく死後も筋肉の神経細胞が一時的に活動しています。
ピクピクと痙攣するかの如く動いています。新鮮さの証拠ではありますが
苦手な方はさっさと鍋にいれて加熱処理しましょう。

なべ皮はコラーゲンやビタミンCが豊富で健康によいので、大いに摂取して
ください。沸騰した出汁に5秒程度サッとくぐらせて、プルプルした状態の
ものが食べ頃となります。

 

 

・唐揚げ
しっかり弾力あるので、鶏肉を彷彿とさせるようなプリっとした食感と
淡泊なれど味わい深いのが特徴です。骨の周りの部分が最も美味しいと
いわれます。レモンと塩はお好みです。
骨があるので、箸だけで食べることに拘らず、手も使っていただきましょう。

 

 

・焼きふぐ
唐揚げとの違いは調理法と食感や風味となります。炭火などで表面を香ばしく
焼き、遠赤外線効果によって唐揚げよりは濃厚な旨味となります。
素材や食感の部分をよりダイレクトに堪能するなら、焼きの方に軍配が上がり
ます。焼き白子は別扱いで後述いたします。

 

 

・ぞうすい
フグから出てきたグルタミン酸、イノシン酸、グリシンが野菜の成分とともに
出汁に溶けこんでいます。さらにコラーゲン、タウリンも溶け込んでいるため
栄養豊富です。加えて御飯と卵が絡み合うことでコクがあり後味がスッキリと
した抜群の美味しさが印象に残ります。

 

 

・ひれ酒
火を点けてアルコールを飛ばし、香りを際立たせるのがお約束です。香ばしく
炙ったフグのひれを熱燗の日本酒に入れる冬の定番とされる飲み方です。
アミノ酸が溶け出して琥珀色になった酒は、コクと香りが特徴的です。身体を
芯から温めてくれます。

 

 

・白子造り
新鮮なトラフグの精巣を刺身で食べる、冬の究極の珍味といえます。濃厚で
クリーミーな食感とトロッとした甘みが特徴で、ポン酢や醤油で楽しみます。
フグそのものを日常で食べる機会が多いといえないなか、さらにレア度の高い
白子となります。
新鮮なもの以外は、決して食べないようにしてください。
オスからしか取れないので自ずと貴重な珍味となります。

 

 

・焼き白子
白子を初めて食べる方は迷わず「焼き白子」でお願いします。白子造りは
色々クセが強く、万人向けでなく食べ慣れてないため美味しく感じない方も
一定数はいるかもしれません。
その点、焼き白子は安全性もあり味もとろけるような甘味ということで食べ
る側も分かりやすいといえます。

 

 

・デザート
アイスクリームです。甘味はただ美味しくいただくのみ。

 

 

■フグだけでもお腹いっぱい

【河豚】姫路で味わえる絶品フグ料理店をご紹介します【姫路】
についていかがでしょうか。毒を持っているため調理の際は資格者が捌く
必要ありますが、毒の部分を外してしまえば「旨味成分を多く含む白身魚」
に変わります。

今回はほとんどフグでしたが、お腹いっぱいとなり2軒目へ立ち寄ること
なく帰ったくらいです。

食品衛生法で食べられるフグの種類と部位が定められています。それ以外
の種類や部位は食べないということを徹底すれば、安全に食べることが
できます。（素人判断は絶対にしないこと）

それにしてもフグは毒を持つよりも、身が不味くなるように進化すれば
人類（日本人）に狙われることはなかったのかもしれません。
それでも、不味いものを美味しくする方法を開発して結局は変わらない
可能性もあります。
（…こんにゃくみたいに意地でも食べるために試行錯誤しそう）

食に関する調べものをするにあたって、日本人の食に対する探求心が
尋常でないことを改めて認識し、先人の弛まぬ努力に敬意を表して
本記事は終えます。ありがとうございました。

 

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