【笹岡】魯山人の系譜が手掛ける日本の美味と四季【恵比寿】
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。ぐでぐでです。
今回は東京【恵比寿】「笹岡」で会席料理をいただきましたので、料理内容
と監修おせち『恵福』について紹介いたします。
「笹岡」の店主である「笹岡 隆次」氏は北大路魯山人直系の弟子で、江戸
千家の茶人・宗隆の名を持つ料理人として知られています。
それでは感想や写真について、ぜひご覧ください。
＜目次＞
笹岡
テーブル席とカウンター席のどちらかで料理をいただけますが、店主と
会話も楽しみたいため、カウンター席に座りました。
明るく清潔感あふれる白木の空間は心地よく和食を味わえます。
笹岡氏は恵比寿にある本店にて腕を振るう一方で、自治体との取組みや
食育などにも力を入れています。
また、1998年フジテレビの人気料理番組「料理の鉄人」に出演し舞茸対決
で勝利したことでも知られています。
笹岡へのアクセス方法
恵比寿駅から約15分と少々歩きます。土地勘がなく上手く説明できないので
図で紹介します。
豊沢児童遊園地の入口付近にバス停があるのでそれを目印
に進みましょう。
このウッドフェンスの向こう側が目的地です。
この場所まで見つかればお店まであとわずか。
実食感想１【コース料理】
蓮の葉が夏や清涼感を際立たせてくれます。ナンキンはカボチャの別名です。食べ方は自由ですが、先に野菜をいただいてから残りの品をいただくのが
血糖値の急激な上昇を抑えることができます。
後は雲丹と海苔や胡麻豆腐を味わいます。雲丹は海藻を食べて育つこともあって、相性は抜群によく、胡麻豆腐について
は滑らかな口当たりも加わって、それぞれのよさをより引き立ててくれます。
鼈（スッポン）は栄養価の優れた品ですが、ネギが加わることで味を調和して
鼈特有の臭いを消してくれます。といっても笹岡で提供される鼈は下処理が
しっかりしているため、ネギは甘味と香ばしさを加えるためといえます。鼈の食感は淡泊で弾力があるので河豚（フグ）に似ているともいわれますが、
味はすっぽんの方が濃厚といえます。特に鍋にすると顕著に表れます。
実食感想２【コース料理】
＜鯵と白烏賊と鱧＞
上から順に鱧（はも）、鯵（あじ）、白烏賊（しろいか）となります。
複数の醤油とポン酢が用意されているので、様々な味付けが楽しめます。
鯵、白烏賊、鱧は全て夏が旬の魚となります。丁寧に切り込みを入れること
で、食感をよくして醤油などが絡みやすくなります。魚の種類によって
身の柔らかさ、繊維の向きは異なるためどのように包丁を入れて美味しさを
追求するかは料理人の技量に左右されます。
各食材の旨味成分が合わさることで相乗効果で味わい深くなります。
さらに焼くことで香ばしさが合わさり、嗅覚からも美味しさを堪能できます。3つとも高級食材と呼ばれ、美味であることは理由の1つですが、最も大きい
のは大量取得できないことです。
伊勢海老や鮑は機械化できず、人手で手間をかける必要があること、成長に
時間がかかります。松茸についてはキノコができるプロセスは不明な部分が多く、樹木と共生関係
にあるため、木がないと成長できません。（人工栽培はできない）
＜鮎の塩焼き＞通常は食べられない部位や骨を取り除きますが、笹岡の提供するものは骨抜き
した鮎の塩焼きです。美味しく食べられる部位しかありませんので、安心して
食べることができます。塩以外に薄くですが酢の味付けをしています。
実食感想３【コース料理】
＜甘鯛と新じゃがとからすみの唐揚げ＞
食材の組み合わせとしては相性よいですが、これについてはそれぞれを1つずつ
味わっても満足感は得られます。一緒に食べる場合は食感の部分で異なる対比を
楽しめるでしょう。
長野県で作られる蕎麦の総称で、涼しく豊かな自然の環境で作られているため
昔から風味がよいと伝えられています。しっかりとしたコシ、そしてツルッと
した滑らかな喉ごしが特徴です。
普段は甘味の論評はしませんが、今回は提供された品に拘りがあったので
触れていきます。河内晩柑（かわちばんかん）は大きいサイズの柑橘類で、爽やかな甘みと
上品な酸味が特徴で和製グレープフルーツと呼ばれます。晩春、初夏、盛夏
と収穫時期によって味わいも変わります。日向夏、ニューサマーオレンジと同系統の果実で高知県で栽培されたものを
土佐小夏（小夏）と呼びます。
袋をかけずに太陽の光を浴びせて育てる（無袋栽培）ものをサンふじと呼び
ます。サンは太陽（SUN）の意味です。甘味・酸味・歯ごたえが揃っています。
笹岡のだしが特別な理由
さて、「【笹岡】魯山人の系譜が手掛ける日本の美味と四季【恵比寿】」
についていかがでしょうか。
一般的に関東は濃味、関西は薄味と「だし」の味が異なり味付けも変わり
ます。
この違いは江戸時代まで遡ります。北海道の昆布を北前船経由で入手できる
大阪・京都（関西）では昆布文化が発達し、入手が困難な江戸（関東）では
かつお節文化が栄えました。また、関西の水は硬度が低い「軟水」が中心の
ため、昆布の旨味成分（グルタミン酸）を引き出しやすかったことも影響
しています。
仮に江戸（関東）に昆布があったとしても、水質の関係で関西で作るような
ものは当時では再現できなかったと思われます。
今回、予約の際に大阪から来ること、旬の味を堪能したい旨を伝え、趣向を
凝らした大変素敵な料理に巡り合えました。
というのも笹岡で使う「だし」は、希少な羅臼昆布（らうすこんぶ）と薄く
削られた鰹節を合わせた、繊細で奥深い味わいに仕上げているからです。
関西でもなかなか味わえない素晴らしいものといえます。
監修おせち「恵福」
全62品の彩り豊かな五段重は、伝統的な京料理から創作料理まで贅沢に盛り
込み、幅広い世代の方々に満足いただけるおせちに仕上がっています。
ロブスター旨煮、海老（海老艶煮、海老雲丹マヨソース、有頭伸ばし海老）、
雲丹（雲丹貝盛り、数の子雲丹和え）、あわび福良煮、鰆昆布〆、真鯛漬け
焼き、つぶ貝時雨煮などの「和」以外に鶏レバーパテ、にしんバジル焼き、
豚肉とパセリのテリーヌ、チェダーシュリンプサラダ、ムール貝のオイル漬け
などの「洋」が合わさります。
ショコラテリーヌ、抹茶金団（甘栗甘露煮含む）、塩キャラメルプリンブルー
ベリー添え、クリームチーズゆず風味リンゴジュレ添え、ドライフルーツ
フロマージュなどの甘味も充実しています。
和・洋・甘味をふんだんに織り交ぜたバラエティ豊かなおせち「恵福」で晴れ
やかな新年をお迎えください。
匠本舗について
匠本舗ではおせち以外にカニを筆頭に様々な商品を取扱いしております。
ネットショップ大賞を15年以上連続で1位との実績がありますので
強くおススメいたします。
なかでも海産物が充実しています。早めに注文して食事する当日
ではなく、遅くとも1日前には受け取りできるようしてください。
大切な方との素敵な食卓をお楽しみください。
＜かに特集＞
