■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。

体調管理を優先し、暖房は惜しみなく活用しています。温かい飲み物
も適宜摂取して身体を冷やさないよう心掛けております。
電気代、ガス代の請求額は怖いですが、健康には変えられません。

そのうえで、室内湿度は60%以上を保持しています。
おかげで、今のところ体調は崩さず日々を過ごせております。

さて、今回は「夢の舞」「福の舞」「富の舞」「宝の舞」「双の舞」で
お世話になっている花舞の紹介をいたします。
ひっそりと佇む、隠れ家のような空間に新たな店主を招いて、様々な
取組みを意欲的に行おうとしています。

なかなか予約できなかったお店ですが、ようやく日程調整ができました。
少し前の話となりますが、本記事にお付き合いいただけると嬉しいです。

 

 

■華舞について
2024年11月にリニューアルしました。その際に店主も代替わりしています。
主な特徴としては以下の2点を挙げられます。

【一日一組】
文字通りお客は一組だけ受け入れます。カウンター席の合計が6席のため
6名が上限となります。

当面は一日一組を続けていくようで、お客と真摯に誠実に向き合っていくと
いうのが店主の考え（ポリシー）みたいです。

そんなわけで事実上の貸切りとなるので、プライベート空間はしっかりと
確保できます。白木を基調としたぬくもりが感じられる静かな空間で、大切
な方とゆっくり過ごせます。

【客前でのパフォーマンス】
食を通じて感動を提供するという信念のもと、日本料理の道を追求している
店主ならではの取組みです。

生産者、漁師などを通じて届けられる食材と関わる方への敬意と感謝を
忘れず、食材に恥じないよう技術・技法を駆使して提供してくれます。

吉野檜の一枚板のカウンターなどを用いて演出されるパフォーマンスに
心驚くことでしょう。（実際にぐでぐでは感動しました）

 

■華舞へのアクセス方法
まずは京阪電車の祇園四条駅6番出入口から八坂神社方面へ進みます。
横断歩道を渡って八坂神社へたどり着いたら、上記画像赤線で示す
ルートで華舞まで向かいます。

この場所は基本的に混雑しているため、赤線で示すルートで移動が
難しい時は遠回りして向かうのもアリです。（急がば回れ）

 

■外観と内観
リニューアルして間もないためか、とても綺麗で清潔感があります。
構成上、外観の写真は少な目で内観の写真が大部分を占めます。

ここから後は内観の写真です。

 

 

 

■メインの料理紹介

献立メニューの名前は特になしです。強いて言えば食事に行った日が
書いていたためそれが名前になるのかな。
華舞は2名以上の訪問が必須のため同席者がいます。

 

【食前酒】
メニュー表には書いていないものですが、食前酒です。
お酒が入っている器、注ぎ込む器ともに優雅な印象を抱かせます。
これをいただいてから、この後のメニューに挑戦します。

食前ではありませんが、これからの料理を美味しくいただくための
ビールも準備しました。

 

 

 

【先付】
・車海老　雲丹　揉み海苔　共そうす

単品でも十分に美味しい車海老、雲丹、揉み海苔ですが、組み合わせる
ことでより美味しさが引き立ちます。各々を単品でいただいた後に3種
を一緒に味わうことで、味の比較ができます。
食材は組み合わせによって、さらなる進化をいたします。

同席者からは器の色合いと黒のお盆と食材に合う盛り付けを高いレベルで
実現しており、調和がとれているといたく感心しておりました。
（写真ではこの部分を上手く撮れないのがもどかしい）

 

 

【八寸】
・鮑　湯葉　エリンギ酒盗煮　銀杏　丸十　鯖寿司
鰻八幡巻き　水菜鱧利休浸し　子持ち鮎　落花生

五穀豊穣と描かれた布を取ると彩り豊かな山の幸、海の幸がバランス良く
散りばめられています。五穀豊穣は農作物が豊かに実ることを願う言葉です。

ぐでぐでは湯葉、丸十、銀杏が気に入り美味しく感じました。
同席者はエリンギ酒盗煮、水菜鱧利休浸し、落花生に興味をもって時間をかけて
じっくりと味わっておりました。

全体として秋をイメージしたものですが、食に精通していない方でも見た目
からわかりやすく訴求しております。
視覚の情報は物事を把握するうえで重要です。

 

 

【椀】
・土瓶　松茸　酢橘

酢橘がかわいく配置されてオシャレ感を醸し出しています。
酢橘とお猪口を動かします。お猪口は取り皿として使います。

土瓶の中には大きな松茸がたくさん詰まっていて、基本的には汁を飲んだら
次は具を食べる。というのを繰り返して交互にいただきます。
店主より酢橘は土瓶ではなく、取り皿へ絞る方がより味の変化を楽しめる。と助言を
いただきおススメに従いました。
（土瓶に絞るとそれ以上の味の変化を望めないため）

同席者は松茸を食べる機会がなかったとのことで、笑顔で私以上に美味しそうに
いただいていました。人の笑顔は本当によいものです。

 

 

 

【向付】
・鯛　迷い鰹　ヤリイカ

献立表には記載のない海老もあります。醤油、ポン酢、五色浜（淡路島）の塩と味に
ついては選択肢があるので、各々の好みでいただけます。

同席者は全ての刺身で3種の味を堪能しており、どの味付けがベストなのか吟味して
いました。ぐでぐでは鯛を塩でいただき他は醤油とポン酢でいただきました。
塩は基本的に香りがなく、醤油ほど味付けは濃くありません。そのため、塩で食べる
と食材本来の味を色んな角度から楽しめます。

鯛のように脂が少ない刺身は、五色浜の塩のようにまろやかな味の塩なら相性よく
味わえます。この辺は個人の好みでチョイスするのが望ましいでしょう。

 

 

少し料理提供のペースをゆっくりしてもらいお酒の堪能します。
一日一組なのでお客の都合に合わせてもらうことができます。

 

 

【煮物】
・蕪　鴨ロース治部煮　九条ネギ　粉山椒

食材の組み合わせで料理は本当に美味しくなると実感できる一品です。
蕪、鴨ロース、九条ネギ、粉山椒のどれかが欠ければ味を損ねてしまうでしょう。

治部煮は石川県を代表とする煮物で江戸時代から武家料理として伝えられています。
長い年月を経て、料亭の盛り付け等で演出され献上料理として提供されるよう
になりました。
治部煮は煮汁を残して仕上げ、煮汁ごと盛り付けて食べるのが特徴です。

今回の同席者は基本的に海鮮を中心に食べるためか、この料理が珍しいようで店主へ
問いかけして意欲的に学習していました。
ぐでぐでが招く同席者は海鮮好きが多いと改めて思いました。

 

 

【焼物】
・近江牛味噌田楽　無花果　落花生　山葵菜　カシューナッツ

葉で包んだ状態で提供されます。早速開いてみましょう。
色合いのバランスが何とも素晴らしいですね。葉の香りもよい感じです。
近江牛味噌田楽だけでいただくのと、他の食材との組み合わせでいただくので違いを
確かめました。ぐでぐでは近江牛味噌田楽だけで食べるほうがより美味しく感じるの
に対して、同席者は他の食材と組み合わせた方が味わい深くなるとの意見でした。

どちらでも美味しいので、好みの食べ方でよいでしょう。

 

 

【強肴】
・鱧　大葉　葱　紫芽　トマトリーフ　梅醤油

鱧の旬といえば夏のイメージがあるかもしれませんが、晩秋も美味しいです。
産卵前の夏と産卵後で食欲が増して脂の乗った晩秋と2回旬があると思って
よいですね。厳密に違うと言いたいですが、商習慣として定着しているので
今さら物申すのは野暮というもの。

同席者もぐでぐでも晩秋の鱧はボリューム感あって、夏とは印象が異なると
互いに意見を交わしていました。
梅醬油に漬けた野菜と一緒に食べるとシャキシャキした食感も加わり、単品
でいただくよりも味が洗練される感じです。
皆さまは夏と晩秋、どちらの鱧がお好みでしょうか。

 

 

次は【逸品】の提供となりますが、その前に、店主より「よいお酒」がある
とのことでメニューにはない隠し酒？みたいなものを飲むことに。

カラフルで鮮やかなお猪口を選べます。

 

やや地味なものを選択しました。

 

ここで一旦、口直ししてからメインの【逸品】に進みます。

 

 

 

【逸品】
献立表には記載がない品です。それもそのはず、このメニューはお客と
店主で決めます。ある１つの食材をベースにして、さらに今まで提供された
食材の中で何をもう1回食べてみたいかを想像します。
考えるのが難しい場合は店主お任せでよいでしょう。

ちなみに今回は伊勢海老をベースに何をもう1回食べたいかと思案し
「伊勢海老」「松茸」「雲丹」の３つを組み合わせた料理が食べたいと
リクエストして出来上がったのが上記写真の通りとなりました。

食の組み合わせ自体は相性抜群なので味は保証できます。
数ある料亭を巡りましたがお客と一緒にメニューを決める試みは今のところ
「華舞」以外では経験したことがありません。
ぐでぐでも同席者も、即興で作ってくれる店主のアドリブ力に感嘆の息を
漏らすくらいです。

 

 

【御飯】
・松茸御飯

【香物】
・日の菜　ラレシ　胡瓜　昆布

【留椀】
・赤出汁　まこも茸　葱

こちらはまとめて見解を記します。御飯が提供されるということは終わりが
近づいてきたわけです。松茸御飯だけでも美味しいですが、【香物】で味の
変化を楽しみ【留椀】を味わい締めます。

 

と思いましたが、松茸御飯が美味しいのでぐでぐではオカワリしました。
同席者は小食なのでオカワリはなしです。というか最後のデザート、水物
のために胃袋の余力を残したいようです。

 

 

【デザート】
・林檎赤ワイン煮　バニラアイス　葡萄　ハニーアーモンド
ヨーグルト　ミント

【水物】
・江戸柿

甘味ということでまとめます。甘味はただ美味しくいただくだけと思いました
が今回は色々書き記します。

【デザート】は相乗効果が見込めるものを全部組み合わせたと思えるくらい
盛りだくさんな構成です。ハニーアーモンドをヨーグルトやバニラアイスと
絡めるとより甘さを感じられます。

 

【水物】の江戸柿は本当に瑞々しく甘さが凝縮された一品でした。
一番美味しい旬の時期にいただけたのは素晴らしいのひと言に尽きます。

 

■新しい華舞

さて、「【花舞】一日一組の貸切りでお客を迎える日本料理店」
の記事についていかがでしたでしょうか。

一日一組のスタイルは当面続けるというのが当時の話でした。
そして、年明けて1月中頃からは一日一組のスタイルでランチ営業
も追加するとのことです。このスタイルで続ける限り予約を取るには
苦労するかもしれませんが、足は運ぶ価値は間違いなくあります。
ちなみにぐでぐでは日程調整に1年近くかかってしまいました。

全体的に華やかさ優雅さを感じさせてくれる華舞は接待などで
相手をもてなすときにしっくり来るかもしれません。
食前方丈を思わせる贅を尽くした料理と高級さを醸し出す空間が特徴と
言えるでしょう。

 

■華舞監修おせち 「夢の舞」「福の舞」「富の舞」「宝の舞」「双の舞」

↑の文字（商品名）をクリックすれば商品ページに移動します。
おせちは毎年8月から12月下旬まで受付しています。
（在庫がなくなる場合はその限りではない）

8月くらいにおせちを選ぶ際は是非ともご検討ください。