■ごあいさつ
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。『ただ』のぐでぐでです。
春が近づき、地域によっては暖かいと感じる場所も出てくる頃
でしょう。
さて、匠本舗がお世話になっている京都の料亭巡りですが今回
チョイスしましたのは『双葉』『一陽来復』『珠天箱』の監修を
お願いしている「やまの」となります。
伝統の技にまごころ添えて提供される料理の数々を時間をかけて
ゆっくり楽しめるよう、皆さまへご紹介いたします。
■京都御苑の近くで京の旬を堪能できる
京料理「やまの」は創業より半世紀近く京都御苑のほど近くにて
営業しているアクセスしやすく集まりやすいお店です。
カウンター席、テーブル席、座敷が揃えられており会席料理だけで
なく、手軽にお祝い料理、折詰料理、法事料理、一品料理、定食と
一人ひとりのニーズに合わせて種類を問わず提供されます。
２階の大広間は５０名近くが収容できる広大なスペースがあるので
大人数での集まりに十分対応できます。
さらに多くの人数で集まりがある場合には別館もあるようなので
用途に応じてお店へ相談できます。
また、仕出し料理の取扱いもあるようで、自宅でやまのの味を楽しめる
など地域密着にもしっかり対応しています。
多様なニーズに応えるところに「やまの」ならでは真心のおもてなしが
随所に光ります。
■やまのへのアクセス方法について
列車での最寄り駅は「京都市営地下鉄烏丸線」の丸太町駅となります。
５番出入口から竹屋町通へ向かって歩けば３分程度で到着します。
なお、時間に余裕をもって到着すると空き時間で京都御苑をぶらぶら
散策できます。どの季節に訪れても風情を楽しめますが、３月なら
梅や桜の開花があるので気温さえ暖かければ花見ができます。
元離宮二条城を観光してからやまのへ立ち寄るなら、「京都市営地下鉄
東西線」の二条城前駅の１番出入口からだとアクセスがスムーズです。
それなりに歩くので天候に恵まれない場合は丸太町駅からのアクセスと
しましょう。
■外観及び店内の雰囲気など（ここから）
■今回通された部屋
小部屋 掘りごたつ（２名）
暖房機能ありの掘りごたつは寒い時期にありがたい。
■他の部屋など
襖を開けると１０人部屋に早変わり。
■手洗い場
手洗い場は何かオシャレ。
■提供料理の解説（メイン内容）
今回は京会席（特別会席）をお願いしました。但し、予算や好みの要望
を添えたオリジナルなメニューとなりました。
「この時期のやまのを満喫できる品々をお願いしたい」との願いを叶えて
いただき本当にありがたいです。
かなりカスタムしたメニューとなったためか料理解説するスタッフさんも
大変だったと思います。
予約時に２名以上の来訪を条件とありましたので、今回は私以外に「連れ」
がおります。以後は同席者と称します。
・前菜
汲み上げ湯葉とわさび和え
フグ白子ポン酢と紅葉おろし
ホタルイカと分葱と辛子酢味噌
＜汲み上げ湯葉とわさび和え＞
食欲をそそる品々が早速用意されました。
汲み上げ湯葉はもちもちしており、それだけで十分に美味しいですが
わさびがあると味にアクセントを込めてくれるので飽きることなく
あっさりといただけました。同席者も同じ感想のようでした。
＜フグ白子ポン酢と紅葉おろし＞
ひと口でスッといただきます。口の中で蕩けるような感じで、白子に
拘りを持つ同席者も舌にふわっとするやさしい食感と評してくれました。
＜ホタルイカと分葱と辛子酢味噌＞
ホタルイカと分葱と辛子酢味噌は相性が良く、それぞれが他の食材の良い
ところを引き出してくれるので格別の美味しさとなります。
この時点でお酒がいいペースで進みます。同席者も同じ感想のようでした。
・刺身
＜フグの薄造りと車えび＞
フグはよく食べている気がするので食感良く美味しいというコメントに
なりますが、同席者が時間をかけてゆっくり食べているので会話しながら
意見を次のようにまとめてみました。
フグの薄造りは一種の芸術品なので、食べる前にじっくり眺めて色合いを
楽しむこと、中央から外側へ円を描くように箸を進めると美しい盛り付け
が崩れないこと、最初は１枚ずつ食べて歯ごたえを味わいたくなったら
数枚をまとめて口の中に入れること。
同席者は料理人一族の中で育ったためか味だけなく、五感で得られる情報
を重視しているので、食べる前にいろんな情報を得ることを怠りません。
私もこのあたりは見習いたいです。
・小鉢
＜鉄皮ポン酢おろしねぎ＞
コラーゲンたっぷりのフグ皮は栄養バッチリで歯ごたえあり。食感よく食が
とても進みます。フグは猛毒を持つはずですが、よいもの食べるなら
労力を惜しまない日本人の執念？もあって除毒の技術が発達しています。
フグ皮に毒はありませんが無数のトゲがあります。なので本来は食べること
ができないはずですが、皮すきと呼ばれる高等技術によってトゲを取り除き
ます。そして食べます。
・・・フグも食べられないよう進化しているはずなのに、それを上回る執念
には流石に勝てないようです。
同席者によると、それが日本の拘りとあっさり締められました。（汗）
ただ美味しいだけでなく、高レベルで安全に提供できるところに日本の調理
技術の高さがあり、地域によっては観光資産にまでなっているとのことです。
確かに、一定の確率で命に関わるなんて食材は安全安心に食べれませんので
納得しました。
・蒸物
＜すっぽんの茶わん蒸し＞
蓋が何とも可愛らしいのが特徴です。器がお洒落です。
黄色の球体の中はコーン味となるので、単体で味わうも良し。茶碗蒸しと一緒
にいただくもお好みでどうぞ。ある程度、食べ進めると底にすっぽんが小分け
にされているので丁寧にいただきます。
栄養の宝庫と称されるすっぽんは古来より滋養食材として、親しまれてきま
した。疲労や体力減退に対する改善が期待できます。高級食材なのでなかなか
食べる機会に恵まれない貴重な逸品です。
同席者も食べるのは初めてなので、これまた時間をかけてゆっくり味や食感を
確かめていました。
・焼物
＜焼蛤３ケ＞
薄く味付けされているので、そのまま一口でいただきましょう。凝縮された
旨味が口の中で広がっていきます。
同席者に指摘されるまで気づきませんでしたが、蛤の後ろ側に沢山の塩が
用意されていました。これに漬けて食べると塩味が強くなるので、飲み物が
よいペースで進むこと間違いないでしょう。酢橘を少量垂らしておけば
香りも一緒に楽しめます。
同席者は私以上に香りに拘るので、ひとつひとつゆっくり茶器を眺めながら
会話を弾ませ、食事前の時間を有意義に過ごしていました。
・油物
＜タケノコとフグ白子の天ぷら＞
タケノコの歯ごたえがすこぶる良くて、心地よくいただくことができました。
白子の解説は同席者に任せようと思うものの、話が専門的過ぎるところは割愛
して、蕩けるようなトロトロ感抜群の食感は多くの方に味わっていただきたい
と要約いたします。
フグの白子は１月から３月が特に濃厚な味となります。いわゆる旬を迎えるわ
けです。貴重な食材を使って提供される料理は感謝を込めていただきます。
・平鉢
＜フグ唐揚ちり酢あん＞
フグ唐揚げを中心にナス、赤パプリカ、玉葱、ピーマンが彩られています。
器と食材の色彩バランスが何とも美しく、野菜から中心にいただきます。
フグの唐揚には太い骨がしっかりあるので、骨を外して余さずいただきま
した。適切に処理すれば、フグはどのように調理しても危険な食べ物と為らず
刺身、揚物と非常に良い味を出す逸品となります。
この料理だけは互いに無口となって骨を取りながら静かにいただきました。
・鍋物
＜フグ鍋＞
豆腐、くず切りの他にナベ野菜セット。フグとポン酢セットが揃っています。
この後には雑炊セットとしてご飯と玉子が準備されています。
出汁は遠慮なく追加補充できるので早速、強火で温めます。いい感じで煮立つ
と具材をドンドン入れて少し時間を空けてから食べてしまいましょう。
出汁をしっかり浸み込ませて、野菜は温かいうちに口に入れます。（火傷注意）
ポン酢につけたフグは柔らかく繊細な味わいを楽しめます。
やまのの鍋料理には定評があり、京料理の奥深さが溢れます。コース料理の
最後に鍋が来たことは嬉しい限りです。
フグ全般に言えることですが食材として高級なだけでなく、毒部位を除くのに
免許がいること、調理に手間と技術が必要です。
調理技術が高水準な日本だから安全安心にいただくことができるのです。
残った出汁にご飯と玉子を入れて、時間をかけてじっくり温めると雑炊の完成。
出汁をたっぷり吸いこんだ雑炊は締めの料理に相応しく、ここで満腹感を得られ
ました。
・水物
＜旬のイチゴ＞
甘味は論評せずにいただくのみ。
■誰かと会話を弾ませる空間は心地よい
さて、「【やまの】粋で雅な京料理と真心を込めたおもてなし」
についていかがだったでしょうか。
当たり前すぎることですが、親しい方と一緒する食事は快適であり時間の流れが
早く感じました。会話が弾むのでお酒の進むペースも早く結構な量を飲みました。
やまのは快適な空間づくりをしっかりしており、訪れる方が満足できるよう、お店
へ来てよかったと実感できる場を提供してくれます。
同席者と会話を弾ませ４時間近く滞在したからこそ、ぐでぐでは強く言えます。
■おせちだけじゃない。カニを筆頭にいい品あります
匠本舗ではカニを筆頭に様々な海産物を取扱いしております。
ネットショップ大賞を10年以上連続で1位との実績がありますので
強くおススメいたします。当店よりチョイスいただいた品で素敵な食卓を
楽しんでください。まずはお求め安くなったカニからどうぞ。
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